Спосіб виробництва готового продукту

1. Спосіб виробництва готового продукту, який включає підготовку продукту, фасування його у пакети із термостійкої плівки під вакуумом з подальшою герметизацією, який відрізняється тим, що після герметизації пакети термооброблюють у воді при температурі 60-100°С до готовності продукту, а потім охолоджують. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як продукт використовують сирі овочі, фрукти, ягоди, а при підготовці їх миють та інспектують. 3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що після миття перед інспектуванням, сирі овочі очищують. 3 13545 4 споживача, крім того, технологічна обробка продукту усередині вакуумної упаковки, яка забезпечує ктів з тривалим приготуванням блюд (перегрів м'яподавлення розвитку мікроорганізмів, впливаючих са, овочів) призводить до окислення і руйнування на його збереження та дозволяє створити продукт термічно нестійких вітамінів (А, Е, С, В-групи) - що, високої чистоти; не задовольняє підвищений інтерес сучасного 2) дозволяє зберегти біологічну цінність проспоживача. дукту за рахунок специфічної термообробки при Через такий спосіб приготування неможливо температурі 60-100°С, при котрій не руйнується домогтися продукту з високою біологічною ціннісважлива для людського організму ліноленова кистю і природним смаком та якістю. лота, фосфоліпіди, вітаміни; Задачею, на вирішення якої спрямована кори3) приготування продукту у вакуумній упаковці сна модель, є удосконалення способу виробництпри температурі 60-100°С дозволяє створювати ва готового продукту шляхом нової сукупності дій усередині пакету умови необхідні для створення над об'єктом та режимних параметрів з тим, щоб особливих смакових та харчових якостей продукодержати якісний продукт - біологічно цінний, з ту, поліпшити зовнішні характеристики продукту; високими смаковими показниками, тривалого збе4) даний спосіб приготування продукту дозвореження. ляє запобігти втрачанню ваги підчас варки та є Для вирішення цієї задачі у способі виробницекономічно вигідним; тва готового продукту, що включає підготовку проДля того, щоб підготувати овочі для приготудукту, фасовку його у пакети із термостійкої плівки вання у власній оболонці їх необхідно ретельно під вакуумом із подальшою герметизацією, згідно вимити (а саме, у моєчній машині, під високим до корисної моделі, після герметизації пакети тертиском), та інспектувати (візуально оглянути), якмооброблюють у воді при температурі 60-100°С до що необхідно приготувати очищені овочі, тоді їх готовності продукту, а потім охолоджують; після миття очищують, а потім інспектують і за крім того, як продукт використовують сирі овонеобхідністю доочищують. чі, фрукти, ягоди, а при підготовці їх миють та інЩе один вид продукту, що отримують за заспектують; пропонованим способом із овочів - це подрібнені крім того, після миття перед інспектуванням після очищення овочі: порізані, нашинковані, терті; сирі овочі очищують; Фрукти та ягоди підготовлюють аналогічно: крім того, після інспектування сирі овочі подрімиють перед фасуванням. Також перед фасуванбнюють; ням вимиті м'які фрукти та ягоди можна заморозикрім того, м'які фрукти та ягоди після інспектути. Це дозволяє зберегти товарний вигляд продуквання, перед фасуванням заморожують; ту після приготування. крім того, як продукт використовують крупи, а Крупи необхідно відварити до готовності перед при підготовці їх варять до готовності; фасуванням, тому що сирі крупи не мають прирокрім того, як продукт використовують блюда, дньої вологи у достатній кількості. складені за рецептами із овочів, круп, м'яса, птиці, Підчас підготування блюд, складених за рецериби, субпродуктів, причому крупи при підготовці птами, м'ясо, риба, птиця, субпродукти закладуварять до напівготовності або миють та фасують ються сирими та готуються у власному соку, а крусирими, а овочі, м'ясо, птицю, рибу, субпродукти пи необхідно відварити до напівготовності, і цієї фасують сирими; рідини буде достатньо для приготування до готовкрім того, як продукт використовують сирі м'яності того чи іншого блюда. Такі блюда можливо со, птицю, рибу, субпродукти. готувати дієтичними (без солі, цукру, кислоти та За запропонованим способом можна готувати іп.), а можливо додати приправи, як того потребує такі продукти, як: рецептура. 1) овочі, як в натуральній оболонці (кожурі), Ще один різновид продуктів - це готові блюда так і очищені та потім подрібнені (нарізані, терті та із м'яса, птиці, риби, субпродуктів, які також моін.); жуть бути як дієтичними, так і з різноманітними 2) фрукти, ягоди; приправами. 3) крупи (наприклад, рис, гречка, та ін.), бобові Після фасування та герметизації проводять (квасоля, горох, соя та ін.); термообробку продуктів. 4) блюда, складені за рецептами, наприклад, Зазвичай вироби доходять кулінарної готовнокотлети, плов, рагу, азу, каші із м'ясом, капуста із сті та найліпших органолептичних показників (зам'ясом, фарширований перець, голубці, фарширопах, колір, зовнішній вигляд, консистенція, смак та вані кабачки та баклажани, помідори та ін., каша із ін.) при температурі в середині виробу 75°С. Потиквою та ін.; дальше її підвищення призводить до зміни цих 5) окремо м'ясо - яловичину, свинину, птицю, показників та збільшення втрат харчових речовин. рибу, субпродукти. Усі продукти, крім каш, пригоБактерицидний ефект теплової обробки знитовлені за запропонованим способом, готуються у жує велика мікробна забрудненість сировини та власному соку, без додання води, солі та інших напівфабрикатів, а також скорочення часу термічдобавок та консервантів, зі 100%-ним зберіганням ної обробки. Тому дотримання гігієнічних правил, власної вологи. Ця волога має високу біологічну норм температури і часу обробки має велике знацінність та її зберігання у продукті забезпечує його чення. особливими якостями, такими як: Тривалість прогрівання залежить від виду та 1) дозволяє зберігати органолептичні та смастану продукту, ступеню його подрібнення, кислокові характеристики продукту харчування значно тності та кількості, але не менш 30 хвилин, що небільш тривалий час через теплову обробку продуобхідні для загибелі мікроорганізмів. 5 13545 6 Некислі фрукти, ягоди та овочі прогрівають під вакуумом. при температурі 100°С, тому що при нижчій тем- Пакети з продуктом термообробили при температурі в них можуть зберігатися бактерії або їх пературі 75°С в воді протягом 30 хвилин до готовспори, у тому числі й бактерії ботулізму, які видіності. ляють токсин. - Пакети з готовим продуктом залишили на віДля отримання кислих плодів та овочів у владкритому повітрі до повного охолодження та уміссному соку треба нагрівати рідину до 75°С протятили в холодильник з температурою +3°С. гом не менш 30 хвилин. - Продукт зберігали при температурі +3°С проДля отримання некислих фруктів, ягід та овотягом 2 місяців. чів у власному соку треба нагрівати рідину до - Через 2 місяці вміст пакету залишився не100°С протягом не менш 30 хвилин. змінним, тобто збереглися всі природні властивосДля отримання м'яса, птиці, риби у власному ті продукту. соку треба нагрівати рідину до 100°С протягом не Приклад 2. "Картопля для вінегрету". Нарізка менш 30 хвилин. картоплі - 7мм Вміст одного пакету - 200 грамів. Спосіб здійснюється таким чином: - Картоплю помили, почистили, проінспектуваПідготовлений продукт уміщують в термостійли, зробили доочищення, нарізали кубиками. кий пакет, який нагрівають у воді до температури - Підготовлену таким чином картоплю упаку60-100°С, а потім охолоджують. вали в термостійку плівку під вакуумом. Охолодження здійснюють двома способами - Пакети з продуктом термообробили при темзалежно від продукту. Від способу охолодження та пературі 75°С в воді протягом 30 хвилин до готовумов зберігання залежить тривалість зберігання. ності. Щоб запобігти переварюванню фруктів, ягід, - Пакети з готовим продуктом занурили на 5 овочів, риби, птиці, м'яса та ін., пакети при повільхвилин у воду з температурою 35°С та залишили ному охолодженні на 4-6 хвилини занурюють у на відкритому повітрі до повного охолодження, воду з температурою 35-40°С, після чого залишапотім умістили в холодильник з температурою ють на повітрі 30 хвилин та уміщують в холод від +3°С. 0°С до +5°С. - Продукт зберігали при температурі +3°С проОхолоджені таким чином продукти зберігають: тягом 1 місяця. - при температурі від 0° до +5°С протягом 3 - Через 1 місяць вміст пакету залишився немісяців та більше; змінним, тобто збереглися всі природні властивос- при кімнатній температурі (до +25°С) протяті продукту. гом 14 днів. Пример 3. "Буряк борщовий". Продукти, охолоджені таким чином, є незамінНарізка буряка - крупна соломка Вміст одного ними в туристичній подорожі, в дорозі, на роботі, пакету - 200 грамів. на відпочинку, на пікніку. Багато з них не потребу- Буряк помили, почистили, проінспектували, ють розігріву. Такі продукти можливо заморозити зробили доочищення, нарізали соломкою. при температурі -18°С для збільшення терміну - Підготовлений таким чином буряк упакували зберігання. в термостійку плівку під вакуумом. Фрукти, ягоди, рибу, птицю, м'ясо уміщують до - Пакети з продуктом термообробили при темскороморозильної камери та охолоджують при пературі 75°С в воді протягом 30 хвилин до готовтемпературі -18°С. ності. Охолоджені таким чином продукти зберігають: - Пакети з готовим продуктом занурили на 5 - при температурі -18°С протягом 12 місяців. хвилин в воду з температурою 35°С та залишили Продукти, охолоджені таким чином, не можна на відкритому повітрі до повного охолодження. заморожувати вдруге. - Продукт зберігали при температурі +24°С Для використання деяких продуктів треба їх протягом 14 діб. розігріти: - Через 14 діб вміст пакету залишився незмінНаприклад: ним, тобто збереглися всі природні властивості Пакет з продуктом уміщують у мікрохвильову продукту. піч та нагрівають протягом 1-20 хвилин залежно Приклад 4. "Кабачок фарширований". Вміст від ваги продукту і способу охолодження. одного пакету - 300 грамів. Пакет з продуктом занурюється в окріп та грі- Кабачки помили, інспектували, зробили надється на повільному вогні на протязі 10-20 хвилин різи бочонком. в залежності від ваги продукту та способу охоло- Зробили м'ясний фарш за рецептурою. дження. - Рис помили, інспектували, відварили до напіВ умовах ТОВ "Дракон" для проведення дослівготовності. джень було вироблено низку продуктів. В резуль- Фарш перемішали із рисом та начинили кататі цих досліджень перевірена якість продуктів та бачки. виявлено їх мінімальний термін придатності. - Підготовлені таким чином кабачки умістили в Приклад 1. "Картопля в натуральній оболонці" термостійку плівку під вакуумом. Калібр картоплі - розмір волоського горіха Вміст - Пакети з продуктом термообробили при темодного пакету - 100 грамів. пературі 75°С в воді протягом 1 години до напівго- Картоплю помили та інспектували (візуальтовності. но). - Пакети з готовим продуктом умістили в ульт- Підготовлену таким чином картоплю в натурашвидку морозильну камеру. ральній оболонці упакували в термостійку плівку - Продукт зберігали при температурі -18°С 7 13545 8 протягом 6 місяців. дукту за рахунок специфічної термообробки при - Через 6 місяців вміст пакету залишився нетемпературі 60-100°С, при якій не руйнуються вазмінним, тобто збереглися всі природні властивосжливі для організму людини ліноленова кислота, ті продукту. фосфоліпіди, вітаміни; Приклад 5. "Плов з бараниною натуральний". 3) приготування продукту у вакуумній упаковці Вміст одного пакету - 500 грамів. при температурі 60-100 С дозволяє створити все- Баранину помили, інспектували, нарізали редині пакету умови, що потрібні для створення порціями. особливих харчових та споживних якостей продук- Рис помили, інспектували. ту, поліпшити зовнішні характеристики продукту; - Підготовлені таким чином баранину та рис 4) даний спосіб приготування продукту дозвоумістили в термостійку плівку під вакуумом. ляє запобігти втратам ваги при варці та є економі- Пакети з продуктом термообробили при темчно вигідним; пературі 75°С в воді протягом 1,5 години до готов5) продукт уміщується до пакету без додання ності. солі, жирів, води, консервантів та ін.., тобто у при- Пакети з готовим продуктом залишили на віродному стані (обробка водою, очищення, нарідкритому повітрі до повного охолодження та умісзання), таким чином при термічній обробці не тили в холодильник з температурою +3°С. утворюються канцерогенні речовини та трансжири, - Продукт зберігали при температурі +3 С прощо містять вільні радикали; тягом 1 місяця. 6) продукт не містить консервантів і стабіліза- Через 1 місяць вміст пакету залишився неторів, які використовують в напівфабрикатах та змінним, тобто збереглися всі природні властивоспродуктах тривалого зберігання; ті продукту. 5) полімерні і комбіновані матеріали високої В результаті проведених досліджень можна пластичності придатні для розігріву в мікрохвильозробити такі висновки: вій печі та в гарячій воді разом із продуктом; Даний спосіб 6) продукт готовий до споживання і потребує 1) дозволяє зберегти органолептичні та смалише розігріву будь-яким зручним та доступним, кові характеристики харчового продукту більш простим для споживача способом; тривалий час через теплову обробку продукту 7) така технологія в умовах риночної економіки всередині вакуумної упаковки, котра забезпечує є прогресивною і прийнятною для багатьох продуподавлення розвитку мікроорганізмів, що впливактів, тому що дозволяє комплексно вирішувати ють на його збереження та дозволяє створити логістичну задачу виробництва, зберігання, транспродукт високої чистоти; портування та реалізації продукції. 2) дозволяє зберегти біологічну цінність про Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601