Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого вина типу кагор

1 Спосіб виробництва ординарного солодкого десертного вина типу кагор, що передбачає використання винограду червоних європейських та гібридних сортів, подрібнення з відділенням гребенів, підігрів одержаної м'язги до температури 6070°С при перемішуванні з наступним настоюванням і охолодженням, подальше пресування м'язги та отримання сусла, часткове зброджування, спиртування, обробку, причому також передбача ється внесення ферментних препаратів, який відрізняється тим, що внесення пектопротеолітичних та гем і целюлози их ферментних препаратів здійснюють у сусло після його пресування, а часткове зброджування сусла здійснюють з використанням чистих культур винних дріжджів з високою пектолітичною активністю 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що температура сусла після пресування становить 5015°С 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як ферментні препарати використовують Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Мацеробацилін 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як чисті культури винних дріжджів використовують штами фенотипу "кілер" - Кокур 3 та фенотипу "нейтральний" - Кокур З-28-б Винахід належить до виноробної промисловості, а саме, до виробництва ординарного червоного солодкого десертного вина Відомо спосіб готування червоного ординарного десертного вина "Кагор", який здійснюють шляхом готування м'язги із червоних гібридних сортів винограду з вмістом цукру не менш за 20г/100мл, екстракції барвних речовин при температурі 6065°С протягом 16-20 годин, охолодження м'язги, підброджування, наступне спиртування і купажування отриманого виноматеріалу [деклараційний патент України на винахід №47888, C12G1/00, 2001] Відомо також спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Кагор Булганак", що передбачає переробку винограду сортів Сапераві та Одеський чорний у співвідношенні Сапераві - 70-50%, Одеський чорний - 3050%, сульфітацію м'язги, нагрівання м'язги до температури 60-65°С, охолодження м'язги, підброджування, спиртування, відокремлення освітлених виноматеріалів від дріжджових осадів, егалізацію, зберігання та обробку виноматеріалів, причому зброджування цукрів здійснюють введенням дріжджів-шизосахароміцетів у охолоджену м'язгу до 30-35°С [деклараційний патент України на винахід №52888, C12G1/00, 1/02, 2001] Зазначені способи не дозволяють достатньо освітлити сусло та виноматеріали, тому продукція, виготовлена цими способами, не має високої якості та конкурентноздатності Для підвищення якості та конкурентноздатності готової продукції у розвинутих країнах на етапах технологічних процесів первинного та вторинного виноробства широко застосовують ферментні препарати різного складу Найближчим до винаходу є спосіб виробництва червоного міцного вина типу кагор, за яким після сульфітації нагрівають м'язгу до температури 60-70°С у м'язгоподігрівачу або іншим методом для кращої екстракції барвних речовин, потім подають у ємність і після охолодження до температури 40-45°С в неї вносять ферментний препарат, проводячи ферментацію при цій температурі протягом 24 годин [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М , Агропромиздат, 1985, с 60-61] Недоліком зазначеного способу є введення ферментного препарату саме у м'язгу, що не сприяє освітленню виноматеріалів та збільшенню (О (О 61716 швидкості їх фільтрації через збільшення КІЛЬКОСТІ Спосіб виробництва ординарного солодкого полімерів, зокрема пектинових речовин та гетеродесертного вина типу кагор здійснюють наступним генних полісахаридів нейтральної природи, які чином погіршують освітлення та фільтрування сусла та Для виробництва вина використовують виноматеріалів - виноград європейських та гібридних червоних сортів, наприклад, Бастардо магарацький, КаНадання винам СТІЙКОСТІ ДО помутніння колоїберне-Совіньон, Сапераві, Одеський чорний, 40 дної природи є однією з важливіших проблем у років Жовтня, з масовою концентрацією цукрів не сучасній виноробній промисловості КІЛЬКІСТЬ важменше 220г/дм3 і титрованих кислот 5-8г/дм3 згідно ко освітлювальних та важко оброблювальних виз ДСТУ 2366, номатеріалів росте з року в рік Колоїдні помутніння, які виникають, наприклад, при дії кисню на - спирт етиловий ректифікований згідно з виноробну продукцію, а також у результаті поруГОСТ-5962, шення температурних режимів зберігання виноро- спирт етиловий виноградний ректифікований бної продукції, становлять більш за 50% усіх помузгідно з ТУ 10 04 05 51, тнінь вин - ДОПОМІЖНІ матеріали у ВІДПОВІДНОСТІ ДО переВ основу винаходу поставлено задачу стволіку конструктивних, антикорозійних і допоміжних рення способу виробництва ординарного солодкоматеріалів, дозволених Міністерством охорони го десертного вина типу кагор, який би сприяв здоров'я для застосування у виноробній промисосвітленню сусла та виноматеріалів, збільшенню ловості швидкості їх фільтрації, зниженню витрат допоміВиноград червоних європейських та гібридних жних матеріалів, що фільтрують та склеюють, а сортів, наприклад, Бастардо магарацький, Кабертакож підвищенню розливостійкості готової виноне-Совіньон, Сапераві, Одеський чорний, 40 років робної продукції до помутнінь колоїдної природи, Жовтня, подрібнюють з відділенням гребенів зберіганню у вині букету, барвних та біологічно Одержану м'язгу нагрівають до температури 60активних речовин 70°С з перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів з наступним настоюванням і охолоПоставлену задачу вирішують тим, що у сподженням до температури 50-15°С собі виробництва ординарного солодкого десертного вина типу кагор, що передбачає використанДалі м'язгу пресують та отримують сусло Для ня винограду європейських та гібридних червоних виробництва виноматеріалу відбирають ВИСОКОЯКІсортів, подрібнення з відділенням гребенів, підігрів СНІ фракції сусла в КІЛЬКОСТІ не більш за 65 дал з м'язги до 60-70°С при перемішуванні з наступним однієї тонни винограду настоюванням і охолодженням, подальше пресуПісля ЦЬОГО ДО сусла вносять при перемішування м'язги та отримання сусла, часткове зброванні ферментний препарат, що містить пектопроджування, спиртування, обробку, причому також теолітичні та геміцелюлозні ферменти Як фермепередбачається внесення ферментних препаратів, нтний препарат використовують, наприклад, згідно з винаходом, введення пектопротеолітичних Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рата гем і целюлози их ферментних препаратів здійспідазу, Мацеробацилін нюють у сусло після його пресування, а часткове Після охолодження до температури 27-28°С зброджування сусла здійснюють з використанням здійснюють часткове зброджування сусла з викочистих культур винних дріжджів з високою пектоліристанням чистої культури конкурентостійких винтичною активністю Температура сусла після прених дріжджів з високою пектолітичною активністю сування становить 50-15°С Бродіння здійснюють до досягнення необхідної концентрації по цукру Як ферментні препарати використовують Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Як чисту конкурентоздатну культуру винних Мацеробацилін дріжджів використовують, наприклад, штами фенотипу "килер" - Кокур 3 та фенотипу "нейтральЯк чисті культури винних дріжджів використоний" - Кокур З-28-б [авторське свідоцтво СРСР № вують штами фенотипу "килер" - Кокур 3 та фено1495368, C12N1/18, 1987] типу "нейтральний" - Кокур З-28-б Введення пектопротеолітичних та геміцелюлоСпиртування частково зброджуваного сусла зних ферментних препаратів, наприклад, Вільзиздійснюють при цукристості, що забезпечує одерму, Поліканесцину, Треноліну, Ультразиму, Рапіжання в готовому вині необхідних кондицій зі спирдази, Мацеробациліну, сприяє освітленню сусла ту та цукрів та виноматеріалів, збільшує швидкість їх фільтраОсвітлені виноматеріали знімають з дріжджів ції, забезпечує розливостійкость готової продукції та еголізують, обробляють матеріалами, що склета зберігання її органолептичних властивостей, юють, до забезпечення розливостійкості, потім СТІЙКІСТЬ до помутніння колоїдної природи, знижує обробляють холодом та фільтрують витрати допоміжних матеріалів, що фільтрують та Розлив, пакування, маркування, транспортуоклеюють вання та зберігання здійснюють ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ ГСТУ 202 002 Використання конкурентноздатних штамів винних дріжджів, наприклад, Кокур 3 та Кокур 3-28Переробку винограду, виробництво, зберіганб, дозволяє отримати виноматеріали з низьким ня та обробку виноматеріалів і купажів здійснюють вмістом бюполімерів та тривалою стабільністю з використанням типового обладнання і типових через вищу здатність виділяти у середу, що збротехнологічних ємностей, виконаних з корозійносджується, ендополігалактуроназу, зберігаючи при тійких матеріалів чи зі спеціальними покриттями, цьому швидкість зброджування та сульфітостійдозволеними Мінздравом для виноробної промискість ловості 61716 Органолептичні показники готової продукції представлені в Таблиці 1 Таблиця 1 Назва показника Забарвлення Аромат Смак ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Значення показників Від рубінового до темнорубінового Характерний для наданого типу вина, Гармонійний, повний, з помірною таншністю показники представлені в Таблиці 2 готової продукції Таблиця 2 Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукру (у пере15,0-18,0 рахунку на швертний), г/ЮОсм3 Масова концентрація титрованих 4,0-7,0 кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм3 Назва показників Приклад 1 Виноград сортів Бастардо магарацький та Каберне-Совіньон, Сапераві у співвідношенні 65% 25% 10% ВІДПОВІДНО подрібнили з відділенням гребенів М'язгу нагріли до температури 60°С при перемішуванні з наступним настоюванням і охолодженням до температури 50°С Далі м'язгу пресували та отримали сусло Для виробництва виноматеріалу відібрали ВИСОКОЯКІСНІ фракції сусла в КІЛЬКОСТІ 65 дал з однієї тонни винограду Після ЦЬОГО у 350 дал сусла внесли при перемішування 165мл рідкого ферментного препарату Вільзим плюс Далі після охолодження до 25°С здійснили часткове зброджування сусла з використанням чистої культури конкурентостійких винних дріжджів з високою пектолітичною активністю 2% за об'ємом чистої культури винних дріжджів - Кокур 3 у стані бурного бродіння внесли у сусло Спиртування частково збродженого сусла здійснили при цукристості, що забезпечило одержання в готовому вині необхідних кондицій зі спирту та цукрів Освітлені виноматеріали зняли з дріжджів, здійснили обробку бентонітом - матеріалом, що оклеює, у дозі 1г/л, потім - обробку холодом та фільтрацію Отримали готове вино типу кагор рубінового кольору, з характерним для даного вина ароматом та гармонійним, повним смаком Приклад 2 Виноград сортів Каберне-Совіньон та Сапераві у співвідношенні 70% 30% ВІДПОВІДНО подрібнили з відділенням гребенів Одержану м'язгу нагріли до температури 65°С при перемішуванні з наступним настоюванням і охолодженням до температури 45°С Далі м'язгу пресували та отримали сусло Для виробництва виноматеріалу відібрали ВИСОКОЯКІСНІ фракції сусла в КІЛЬКОСТІ 64 дал з од нієї тонни винограду Після ЦЬОГО у 500 дал сусла внесли при перемішування 500г сухого ферментного препарату Поліканесцин Після охолодження до 28°С здійснили часткове зброджування сусла з використанням чистої культури конкурентостійких винних дріжджів з високою пектолітичною активністю 2% за об'ємом чистої культури винних дріжджів - Кокур З-28-б у стані бурного бродіння внесли у сусло Спиртування частково збродженого сусла здійснили при цукристості, що забезпечило одержання в готовому вині необхідних кондицій зі спирту та цукрів Освітлені виноматеріали зняли з дріжджів, здійснили обробку матеріалами, що склеюють, желатином у дозі 30мг/л та бентонітом у дозі 1,5г/л, потім - обробку холодом та фільтрацію Отримали готове вино кагор темно-рубінового кольору, з характерним для даного вина ароматом та гармонійним, повним смаком Приклад З Виноград гібридних сортів подрібнили з відділенням гребенів Одержану м'язгу нагріли до температури 70°С при перемішуванні з наступним настоюванням і охолодженням до температури 15°С Далі м'язгу пресували та отримали сусло Для виробництва виноматеріалу відібрали ВИСОКОЯКІСНІ фракції сусла в КІЛЬКОСТІ 65 дал з однієї тонни винограду Після ЦЬОГО у 100 дал сусла внесли при перемішування 30г сухого ферментного препарату Тренолін Потім ЗДІЙСНИЛИ часткове зброджування сусла з використанням чистої культури конкурентостійких винних дріжджів з високою пектолітичною активністю 2% за об'ємом чистої культури винних дріжджів - Кокур 3 у стані бурного бродіння внесли у сусло Спиртування частково збродженого сусла здійснили при цукристості, що забезпечило одержання в готовому вині необхідних кондицій зі спирту та цукрів Освітлені виноматеріали зняли з дріжджів, здійснили обробку бентонітом - матеріалом, що оклеює, у дозі 1г/л, потім - обробку холодом та фільтрацію Отримали червоне ординарне десертне вино кагор темно-рубінового кольору, з оригінальним характерним для даного вина ароматом та гармонійним, повним смаком Приклад 4 Виноград сортів Каберне-Совіньон та Сапераві у співвідношенні 75% 25% ВІДПОВІДНО подрібнили з відділенням гребенів Одержану м'язгу нагріли до температури 60°С при перемішуванням з наступним настоюванням і охолодженням до температури 30°С Далі м'язгу пресували та отримали сусло Для виробництва виноматеріалу відібрали ВИСОКОЯКІСНІ фракції сусла в КІЛЬКОСТІ 65 дал з однієї тонни винограду Після ЦЬОГО у 200 дал сусла внесли при перемішування 30г сухого ферментного препарату 61716 8 Ультразим та 100г ферментного препарату Полілодженням до температури 25°С канесцин Далі м'язгу пресували та отримали сусло Для виробництва виноматеріалу відібрали ВИСОКОЯКІСНІ Після охолодження до 27°С здійснили часткофракції сусла в КІЛЬКОСТІ 65 дал з однієї тонни виве зброджування сусла з використанням чистої нограду культури конкурентостійких винних дріжджів з високою пектолітичною активністю 2% за об'ємом Після ЦЬОГО у 500 дал сусла внесли при перечистої культури винних дріжджів - Кокур З-28-б у мішування 50г сухого ферментного препарату Растані бурного бродіння внесли у сусло підаза Після охолодження до 28°С здійснили часткове зброджування сусла з використанням чистої Спиртування частково збродженого сусла культури конкурентостійких винних дріжджів з виздійснили при цукристості, що забезпечило одерсокою пектолітичною активністю 2% за об'ємом жання в готовому вині необхідних кондицій зі спирчистої культури винних дріжджів - Кокур 3 у стані ту та цукрів бурного бродіння внесли у сусло Освітлені виноматеріали зняли з дріжджів, здійснили обробку матеріалом, що оклеює, - желаСпиртування частково збродженого сусла тином у дозі 50мг/л та бентонітом у дозі 1 г/л, потім здійснили при цукристості, що забезпечила одер- обробку холодом та фільтрацію жання в готовому вині необхідних кондицій зі спирту та цукрів Отримали готове вино типу кагор темнорубінового кольору, з характерним для даного Освітлені виноматеріали зняли з дріжджів, вина ароматом та гармонійним бархатистим поздійснили обробку допоміжними матеріалами, що вним смаком склеюють, - желатином у дозі 100мг/л та бентонітом у дозі 1г/л, потім - обробку холодом та фільтПриклад 5 рацію Виноград сортів Сапераві, Одеський чорний та "40 років Жовтню" у співвідношенні 45% 25% 30% Отримали готове вино типу кагор темноВІДПОВІДНО подрібнили з відділенням гребенів рубінового кольору, з характерним для даного Одержану м'язгу нагріли до температури 60°С при вина ароматом та гармонійним, повним смаком перемішуванні з наступним настоюванням і охо Комп'ютерна верстка А Крулевський Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119