Кекс “фруктовий”

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості та громадського харчування, зокрема до виробництва нових видів борошняних кондитерських виробів оздоровчого та лікувально-профілактичного призначення. Динаміка сучасного життя, збільшення можливостей харчової промисловості сприяють достатньо високому споживанню кондитерських виробів, які займають в раціоні харчування більш ніж 15% норми споживання цукру. Як відомо, енергетична цінність борошняних кондитерських виробів дуже висока, навіть при разовому споживанні цих продуктів середньодобова калорійність харчування покривається на 20-25% (Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 / Под ред. И.М.Скурихина и Μ.Η. Волгирева. -М.: Агропромиздат, 1987. -360с.). Отже, існує проблема обмеження споживання цукру та жиру не тільки у чистому вигляді, але й зниження їх вмісту в борошняних кондитерських виробах. Особливим з точки зору технології є питання зниження енергоємності та підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів шляхом використання рослинної сировини в якості добавки. Встановлена також доцільність використання рослинних добавок при виробництві борошняних кондитерських виробів для підвищення вмісту харчови х волокон, особливо пектинів та клітковини. Сорбційна здатність пектинових речовин дозволяє знизити вміст в організмі людини іонів тяжких металів, у тому числі свинцю, кадмію та інш., що особливо важливо при несприятливій екологічній ситуації, у тому числі на Україні (Технология пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами / Е.И.Сизенко // Аграрная наука. -М. 1996. №5) У зв'язку з тим фруктові порошки, харчова та біологічна цінність яких характеризується високим вмістом важливих для організму чоловіка вітамінів, харчових волокон (у тому числі пектинів і клітковини), мінеральних речовин, органічних кислот та інших речовин, можуть бути якісними харчовими та біологічно-активними добавками. Відоме широке використання фруктових порошків у кондитерському, хлібопекарному виробництві (Використання ананасових і бананових порошків у харчовій промисловості / Ф.Снєжкін, Т.О.Ми хайлик, Ж.О.Петрова // Наукові праці Українського державного університету харчових те хнологій. 2001. №10), у тому числі при виробництві борошняних кондитерських виробів. Відомий кекс "Столичний" (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, - рецептура №82. -М.: Экономика, 1985. - 295с. - прототип), який має у своїй рецептурі таки компоненти: борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, сіль кухонну харчову, родзинки, пудру ванільну, натрій двовуглекислий, ароматичні добавки. Ця рецептура характеризується високим вмістом жиру та цукру, незначною кількістю біологічно-активних речовин, у тому числі харчових волокон та пектинів. В основу винаходу поставлене завдання створення нової рецептури кексу, в якій шляхом нового співвідношення сировини (цукру, масла вершкового та меланжу) та використанням рослинної добавки фр уктового порошку з бананів можливо одержання кексу зниженої калорійності, а також з підвищеним вмістом харчових волокон (у тому числі пектинів і клітковини), мікроелементів та інших біологічно-активних речовин. Поставлене завдання вирішується тим, що кекс "Фруктовий", якій містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, сіль кухонну харчову, родзинки, пудру ра фінадну, натрій двовуглекислий, згідно з винаходом, додатково містить банановий порошок та воду для відновлення порошку при наступному кількісному співвідношенні, грам на 100 штук готови х виробів: Борошно пшеничне вищого ґатунку 2339.0 Цукор-пісок 1670,0 Масло вершкове 1520,0 Меланж 1260,0 Сіль кухонна харчова 7,1 Родзинки 1754,0 Натрій двовуглекислий 9,1 Порошок банановий 450,0 Вода для відновлення порошку 675,0 Пудра рафінадна 82,0 Підбір інгредієнтів у рецептурі здійснений згідно вимог формули раціонального харчування. Банановий порошок - це концентрат плодової м'якоті, у якому сконцентровані корисні речовини без зміни хімічного складу вихідної сировини та внесення хімічних добавок; отриманий по технології, розробленій Інститутом те хнічної теплофізики (ІТТФ) Н АН України (Патент України 24717, А23В7/02, 1998). Порошок являє собою концентровану біодобавку, містить значну кількість вуглеводів - 30-50%; органічних кислот - 2-4%; харчових волокон - 30-35% (утому числі пектинів - 4-6%, клітковини - 7-12%); мінеральних речовин(мг %): натрію 75, калію - 872, магнію - 98, фосфору - 65, заліза - 1,6; вітамінів (мг %): В1 – 0,1; В2 - 0,16; РР - 3,5-6. Технологічний процес виготовлення виробу здійснюється у наступній послідовності: розм'якшене масло вершкове збивають протягом 7-10 хвилин, додають цукор-пісок і збивають ще 5-7 хвилин, поступово додаючи меланж. До збитої маси додають підготовлені родзинки, натрій двовуглекислий, сіль, відновлений банановий порошок, ретельно перемішують, додають борошно і замішують тісто. Відновлення бананового порошку проводять наступним чином: до порошку додають воду (температура води 20°С) і витримують 30 хвилин. Підготовлене тісто розкладають у форми, попередньо змащені жиром, і випікають при температурі 205-215°С протягом 25-30 хвилин. Випечені та охолоджені кекси посипають рафінадною пудрою. Запропонований виріб - кекс "Фруктовий" - має принципово новий, поліпшений хімічний склад: вміщує більшу кількість харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, має знижену калорійність та кращі структурно механічні властивості.