Сік яблучний з м’якоттю “спірулінка” для лікувально-профілактичного харчування

Сік яблучний з м'якоттю для лікувальнопрофілактичного харчування, що містить пюре 3 підвищення харчової та біологічної цінності та за рахунок цього одержання нового низькокалорійного продукту з високою біологічною, харчовою цінністю, придатного для харчування хворих на цукровий діабет, ожиріння, серцево-судинні захворювання, алергії, атеросклероз, хвороби печінки, отруєння різної етіології та для детоксикаційної терапії всіх захворювань, які супроводжуються інтоксикаційним синдромом, а також профілактичного та лікувально-профілактичного харчування різних категорій населення. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому соку яблучному з м'якоттю для лікувальнопрофілактичного лікування, який містить пюре яблучне, підсолоджувач і лимонну кислоту, згідно корисної моделі, в якості підсолоджувача використовується сахарол та додатково біологічноактивна добавка спіруліна як джерело вітамінів, білку, амінокислот, макро- та мікроелементів при наступному співвідношенні компонентів, кг/1000кг продукту: пюре яблучне 510, спіруліна 1-3, сахарол 0,5-0,7, лимонна кислота 0,95, вода - все інше. Запропонований "Сік яблучний з м'якоттю "Спірулінка" у порівнянні з відомим соком характеризується новими суттєвими ознаками - використанням сахаролу як підсолоджувача рослинного походження та спіруліни як натуральної білкововітамінно-мінеральної добавки. Нові (відмінні) суттєві ознаки істотно впливають на біологічну цінність та властивості пропонованого продукту зменшується його енергетична цінність, підвищуються біологічна цінність та органолептичні властивості. За відомими літературними даними такий продукт невідомий. Застосований для приготування соку низькокалорійний підсолоджувач сахарол являє собою порошок, який одержують із трави дволисника солодкого Stevia rebaudiana Bertoni (стевія) [2]. До складу сахаролу входять кілька дітерпенових глікозидів, одержаних за новою технологією. Склад глікозидів сахаролу суттєво відрізняється від складу глікозидів, які присутні у рослині. Так, якщо глікозидний комплекс рослини складається із восьми глікозидів (стевіозид, ребаудіозиди А, В, С, Д, Е, дуквіозид А та стевіобіозид), то до складу сахаролу входять лише чотири глікозиди: стевіозид, ребаудіозиди А, В та С. При цьому стевіозид та ребаудіозид А є головними компоненти - їх доля становить 90-95 %. (Ступінь солодкості стевіозиду 140-300, ребаудіозиду А - 400-500, ребаудіозиду С - 20-120 [Е.D.Kinghorm and D.D.Soefarto, Current status of steviaside as a sweetening agent for human use, Economic and medicinal plant Research V. 1985 p.2-52]. Проведені в 1987-1990pp. комплексні токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу показали, що він дуже солодкий на смак, має трав'янистий запах, вміщує біологічно-активні речовини - флавоноїди та антиоксиданти, практично не має енергетичної цінності, не змінює фізикохімічних властивостей при технологічних обробках, не шкідливий для організму, а також виявляє позитивний вплив на деякі показники ліпідного і вуглеводного обміну [3]. 19003 4 Застосована для приготування соку натуральна білково-вітамінно-мінеральна добавка спіруліна являє собою продукт, виготовлений з мікроводорості спіруліна платенсіс зі специфічним смаком, характерним для водоростей. Спіруліна містить близько 50 біологічно-активних речовин, серед яких білково-протеїнові, які містять всі незамінні амінокислоти та ферменти, вітаміни Е, В1, В2, В5, В6, В12, фолієву та аскорбінову кислоти, -каротин, інозитол, а також широкий спектр мінеральних речовин - калій, кальцій, магній, фосфор та мікроелементів - залізо, мідь, цинк, марганець, йод, селен та інші біологічно-активні речовини. Біомаса спіруліни є цінним джерелом білку, каротину (вона містить його в 10 разів більше, ніж овочі і фрукти), вітамінів групи В (В1, В2, В5, В6, Вс) і особливо вітаміну В12 [4]. Експериментально встановлено, що біомаса спіруліни має високу терапевтичну цінність, нормалізує артеріальний тиск, покращує коронарний кровообіг, зменшує рівень холестерину в крові, активує роботу імунної системи, збільшує популяцію молочнокислих бактерій, зменшує явища інтоксикації в організмі, а також сприяє виведенню з організму радіонуклідів і токсинів. В організмі хворих виявлено нормалізацію показників білкового і ліпідного обмінів, зниження цукру в крові, підвищення концентрації заліза та гемоглобіну крові. Вживання спіруліни компенсує вітамінну і мінеральну недостатність, нормалізує обмін речовин, є профілактичним засобом при атеросклерозі і коронарних захворюваннях, допомагає при лікуванні судинних захворювань, виразках шлунку, при запаленнях суглобів, остеохондрозі, гіпертонічній хворобі, анемії, попереджує зниження рівня лейкоцитів при променевій терапії, в акушерстві і гінекології дозволяє знизити число захворювань з патологічним перебігом вагітності, сприяє підвищенню лактації, є лікувальнопрофілактичним засобом. Спіруліна рекомендується до вживання Інститутом харчування Академії Медичних Наук Росії, Міністерством охорони здоров'я України. Нові (відмінні) суттєві ознаки - введення до складу "Соку яблучного з м'якоттю "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування сахаролу як підсолоджувача та білково-вітамінної добавки спіруліни при взаємодії з іншими суттєвими ознаками забезпечують створення нового продукту з високою біологічною та харчовою цінністю, який може бути включений у харчування хворих на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, захворювання серцево-судинної системи, хвороби з інтоксикаційним синдромом та отруєння, а також для лікувально-профілактичного харчування осіб, які працюють в шкідливих та особливо шкідливих умовах праці, різних категорій населення, які мешкають в екологічно несприятливих регіонах. Введення до складу "Соку яблучного з м'якоттю "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування сахаролу як підсолоджувача знижує калорійність нового продукту, позитивно впливає на його біологічну, харчову цінність та органолептичну оцінку, а введення спіруліни як біологічноактивної білково-вітамінно-мінеральної добавки 5 19003 підвищує його біологічну цінність за рахунок вмісту вітамінів, амінокислот, макро- та мікроелементів та покращує органолептичну оцінку. Відомості про цінність та властивості запропонованого продукту наведені в Таблицях 1 і 2. Дослідження проводили в 1998-2005pp. на базі кафедри гігієни харчування НМУ та у виробничих умовах консервного цеху Київської дослідної станції ІОБ УААН. Результати проведених досліджень свідчать (Таблиця 1), що запропонований продукт у порівнянні з відомим характеризується значним зниженням енергетичної цінності, досить високою 6 харчовою та біологічною цінністю і підвищеною органолептичною оцінкою. Так, застосування сахаролу та спіруліни у запропонованому соку дозволяє знизити в 1,6 рази (з 7,91 до 4,85г) вміст вуглеводів і в 1,63 рази (з 31,64 до 19,4ккал) енергетичну цінність. При цьому вищими були і показники вмісту мінеральних речовин: калію (63,59 проти 62,0мг), натрію (0,61 проти 0,5мг), кальцію (6,16 проти 6,0мг), фосфору (9,46 проти 8,5мг), заліза (1,58 проти 0,65мкг), магнію (5,08 проти 3,5мкг), вищими були і показники вмісту вітаміну С в 1,2 рази, -каротину - в 4,19 рази. Таблиця 1 Хімічний склад, біологічна і енергетична цінність "Соку яблучного з м'якоттю "Спірулінка" для лікувальнопрофілактичного харчування Компоненти, показники Прототип 1 Біологічні речовини: Вуглеводи, г Енергетична цінність, к кал Мінеральні речовини: калій, мг натрій, мг кальцій, мг залізо, мкг магій, мкг фосфор, мг Вітамін С, мг % -каротин, мг% Запропонований продукт Приклади 2 3 7,91 31,64 4,82 19,28 4,85 19,4 4,87 19,48 62,0 0,5 6,0 0,65 3,5 8,5 3.0 0,15 63,41 0,58 6,13 1,52 4,83 9,31 3,6 0,7 63,59 0,61 6,16 1,58 5,08 9,46 3,6 0,74 63,74 0,60 6,18 1,75 5,48 9,61 3,6 0,77 Вміст у запропонованому соку вітаміну С і мінеральних елементів підвищує стійкість імунної системи, опірність організму до виникнення вірусних та інфекційних захворювань, зменшує кількість холестерину в організмі, покращує функції печінки, підвищує працездатність. Введення спіруліни як натуральної білкововітамінної добавки збагачує новий продукт вітамінами групи В (В1, В2, В5, B6, Bс, В12), С, каротином, антиоксидантами, надає соку приємного кислуватого смаку, нормалізує артеріальний тиск, покращує коронарний кровообіг, сприяє виведенню з організму важких металів, токсинів, радіонуклідів, підвищує імунітет, загальну опірність організму, знижує стомлюваність, підвищує працездатність. Висока кількість мінеральних речовин: калію, магнію, кальцію, фосфору сприяє покращенню водно-сольового обміну, підтримує кислотнолужний баланс в організмі, контролює активність ряду ферментів. Зокрема, кальцій - покращує реологічні показники крові, є основним складовим компонентом кісткових тканин і зубів, регулює проникність кліткових мембран; фосфор - бере участь у всіх процесах життєдіяльності організму, енергетичному обміні в синтезі і розщепленні ре човин в клітинах, входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів, необхідний для утворення АТФ; магній і залізо - сприяють покращенню кровотворення, підвищенню гемоглобіну в крові, нормалізують функції нервової і серцево-судинної систем. Результати, наведені в Таблиці 2, свідчать, що пропонований "Сік яблучний з м'якоттю "Спірулінка" має високі органолептичні показники. Так, він характеризується більш привабливим зовнішнім виглядом (4,6 проти 4,5 бала у прототипу), красивим кольором (4,9 проти 4,3), запахом, характерним для яблук (5,0 проти 4,7), приємним кислуватим смаком (4,8 проти 4,4). При цьому дегустаційна оцінка запропонованого соку підвищується у порівнянні з прототипом з 4,54 до 4,82 бала, а енергетична цінність знижується з 31,64 до 19,4ккал (Таблиця 1). Наведені показники свідчать, що "Сік яблучний з м'якоттю "Спірулінка", у рецептурі якого використовують сахарол та білково-вітамінно-мінеральну добавку спіруліна, має знижену енергетичну цінність, високу харчову та біологічну цінність, поліпшені органолептичні властивості. 7 19003 8 Таблиця 2 Органолептична оцінка запропонованого Соку яблучного з м'якоттю "Спірулінка" для лікувальнопрофілактичного харчування Компоненти, показники Пюре яблучне, кг Спіруліна, кг Сахарол,кг Лимонна кислота, кг Цукор,кг Вода Органолептична оцінка, бал: Зовнішній вигляд Смак Запах Консистенція Колір Середня дегустаційна оцінка, бал 521 1,5 101,7 375,8 1 510 1 0,5 0,95 487,55 Запропонований сік Приклади 2 510 2 0,6 0,95 486,45 4,5 4,4 4,7 4,8 4,3 4,54 4,6 4,6 4.9 4,8 4,4 4,66 4,6 4,8 5,0 4.8 4,9 4,82 Прототип "Сік яблучний з м'якоттю "Спірулінка" готують таким чином. Для виготовлення соку використовують яблука свіжі пізніх строків дозрівання, сахарол, спіруліну, лимонну кислоту згідно з розробленим проектом стандарту. Перед приготуванням яблука миють, сортують, подрібнюють на шматочки розміром 3-5мм. Подрібнені плоди бланшують 10-15 хвилин при температурі 98±2°С у бланшувачах типу РЗ-КВ. Після цього розварену масу протирають на протирочних машинах з діаметром отворів сит 1,2-1,5мм і 0,7-0,8мм. Одержане пюре завантажують у двотільний котел з мішалкою марки МЗ-2С-244 і підігрівають до температури (6070)°С, додають сахарол, спіруліну, лимонну кислоту (у вигляді водного розчину), воду, все ретельно перемішують протягом 10-15 хвилин. Для приготування 1000кг продукту беруть одержане пюре з яблук в кількості 510кг, сахарол 0,5-0,7кг, спіруліну - 1-3кг, лимонну кислоту 0,95кг, воду 485,35- 487,55кг. Для покращення консистенції продукту проводять гомогенізацію суміші під тиском 1500-1700кПа (1,5-1,7кгс/см2). Далі суміш деаерують, підігрівають до температури 93±2°С і фасують у підготовлені скляні банки. Наповнені банки закупорюють металевими кришками і направляють на стерилізацію та охолодження. Таким чином, на підставі проведених досліджень та дегустаційних оцінок можна зробити висновок, що введення сахаролу та білкововітамінно-мінеральної добавки спіруліни до складу Комп’ютерна верстка М. Ломалова 3 510 3 0.7 0,95 485,35 4,5 4,6 4,7 4,8 4,4 4,6 Соку яблучного з м'якоттю "Спі-рулінка" для лікувально-профілактичного харчування позитивно впливає на харчову, біологічну, енергетичну цінність та органолептичну оцінку нового продукту. Так, наявність сахаролу та спіруліни знижує вміст вуглеводів і енергетичну цінність та підвищує харчову і біологічну цінність, а також смакові якості запропонованого соку у порівнянні з відомим. Новий низькокалорійний з високою біологічною цінністю продукт Сік яблучний з м'якоттю "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування може бути рекомендований для харчування хворих на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, серцево-судинні захворювання, хвороби печінки а також всі захворювання з інтоксикаційним синдромом та отруєння, та для лікувальнопрофілактичного харчування осіб, які працюють в шкідливих та особливо шкідливих умовах праці, різних категорій населення, які мешкають в екологічно несприятливих регіонах, а також для масового харчування всіх категорій населення без обмежень. Література: 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Москва, 1992. 2. А.с. №1748309, МКВ A23L 1/22, 1989. 3. Технолого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу РНГЦ МЗ УРСР,31.07.90р. 4. М.Я.Лямин., А.А.Соловьев, Пищевая энергетика, Москва 1996г. стр.1-20. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601