Десерт яблучний “спірулінка” для лікувально-профілактичного харчування

Десерт яблучний для лікувально-профілактичного харчування, що містить пюре яблучне, 3 Поставлена задача вирішується тим, що на відміну від відомого "Пюре з яблук", яке містить пюре яблучне, підсолоджувач і аскорбінову кислоту, згідно з корисною моделлю, в якості підсолоджувача використовується сахарол та додатково біологічно-активна добавка спіруліна як джерело вітамінів, білку, амінокислот, макро- і мікроелементів та лимонна кислота як підкислювач при наступному співвідношенні компонентів, в кг/1000кг продукту: пюре яблучне 993,65-995,85, спіруліна 35, сахарол 0,5-0,7, аскорбінова кислота 0,5, лимонна кислота 0,15. Запропонований Десерт яблучний "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування у порівнянні з відомим продуктом характеризується новими суттєвими ознаками - використанням сахаролу як підсолоджувача рослинного походження та додаванням спіруліни як натуральної білкововітамінно-мінеральної добавки і лимонної кислоти як підкислювача. Нові (відмінні) суттєві ознаки істотно впливають на біологічну цінність та властивості запропонованого продукту - зменшується його енергетична цінність, підвищуються біологічна цінність і парафармакологічна ефективність, а також поліпшуються органолептичні властивості. Застосований для приготування десерту низькокалорійний сахарол є порошком, який одержують із трави дволисника солодкого Stevia rebaudiana Bertoni (стевія) [2]. До складу сахаролу входить декілька дітерпенових глікозидів, одержаних за новою технологією. Склад глікозидів сахаролу суттєво відрізняється від складу глікозидів, які присутні у рослині. Так, якщо глікозидний комплекс рослини складається із восьми глікозидів (стевіозид, ребаудіозиди А, В, С. Д, Е, дуквіозид А та стевіобіозид), то до складу сахаролу входять лише чотири глікозиди: стевіозид, ребаудіозиди А, В та С. При цьому стевіозид та ребаудіо-зид А головні компоненти цього складу, складають 9095%. Ступінь солодкості стевіозиду 140-300, ребаудіозиду А - 400-500, ребаудіозиду С - 20-120 [3]. Проведені в 1987-1990pp. комплексні токсиколого-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу показали, що він дуже солодкий на смак, має трав'янистий запах, вміщує біологічно-активні речовини - флавоноїди та антиоксиданти, практично не має енергетичної цінності, не змінює фізикохімічних властивостей при технологічних обробках, не шкідливий для організму, а також виявляє позитивний вплив на деякі показники ліпідного і вуглеводного обміну [4]. Застосована для приготування пропонованого десерту натуральна білково-вітамінно-мінеральна добавка спіруліна являє собою продукт зі специфічним смаком, характерним для водоростей. Спіруліна містить близько 50 найменувань білковопротеїнових і мінеральних речовин, всі амінокислоти, в тому числі незамінні, ненасичені жирні кислоти, а також біологічно-активні речовини, не містить холестерину. Біомаса спіруліни є цінним джерелом білку, каротину (вона містить його в 10 разів більше, ніж 19002 4 овочі і фрукти), вітамінів групи В (В1, В2, В5, В6, Вс) і особливо вітаміну В12 [5]. Експериментально встановлено, що біомаса спіруліни має високу терапевтичну цінність, нормалізує артеріальний тиск, покращує коронарний кровообіг, зменшує рівень холестерину, активізує роботу імунної системи, збільшує численність популяцій молочнокислих бактерій, зменшує явища інтоксикації в організмі, а також сприяє виведенню з організму радіонуклідів та токсинів. В організмі хворих виявлено нормалізацію показників білкового і ліпідного обмінів, зниження цукру крові, підвищення концентрації заліза та гемоглобіну крові. Вживання спіруліни компенсує вітамінну і мінеральну недостатність, нормалізує обмін речовин, є профілактичним засобом при атеросклерозі і коронарних захворюваннях, допомагає при лікуванні судинних захворювань, виразках, при запаленнях суглобів, остеохондрозі, гіпертонічній хворобі, анемії, попереджує зниження рівня лейкоцитів при променевій терапії, в акушерстві і гінекології дозволяє знизити число захворювань з патологічним перебігом вагітності, сприяє підвищенню лактації, є лікувальнопрофілактичним засобом. Спіруліна рекомендується до вживання Інститутом харчування Академії Медичних Наук Росії, Міністерством охорони здоров'я України. Нові (відмінні) суттєві ознаки - введення до складу "Десерту яблучного "Спірулінка" сахаролу як підсолоджувала, білково-вітамінної добавки спіруліни та лимонної кислоти як підкислювача і коректора смаку при взаємодії з іншими суттєвими ознаками забезпечує виявлення нової технічної властивості - створення нового продукту з високою біологічною та низькою енергетичною цінністю, який може бути включений у харчування хворих на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, захворюваннях серцево-судинної системи, хвороби, що супроводжуються інтоксикаційним синдромом, а також для лікувально-профілактичного харчування різних категорій населення. Введення до складу "Десерту яблучного "Спірулінка" сахаролу як підсолоджувача знижує енергетичну цінність, позитивно впливає на біологічну, харчову цінність та органолептичну оцінку нового продукту, введення спіруліни як біологічноактивної білково-вітамінної добавки підвищує його біологічну цінність за рахунок вмісту вітамінів, амінокислот, макро- та мікроелементів та покращує органолептичну оцінку, а введення лимонної кислоти як підкислювача коригує смак, сприяє збереженню активності аскорбінової кислоти та підвищує парафармакологічну ефективність продукту. Відомості про цінність та властивості запропонованого продукту наведені в Таблицях 1 і 2. Дослідження проводили в 1998-2005pp. на базі кафедри гігієни харчування НМУ та у виробничих умовах консервного цеху Київської дослідної станції ІОБ УААН. 5 19002 6 Таблиця 1 Хімічний склад, біологічна і енергетична цінність Десерту яблучного "Спірулінка" для лікувальнопрофілактичного харчування 1 Показники Біологічні Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал Мінеральні речовини: калій, мг натрій, мг кальцій, мг залізо, мкг магній, мкг фосфор, мг Вітамін С, мг % Запропонований продукт Приклади 2 3 11,7 46,8 8,78 35,12 8,82 35,28 8,87 35,48 119,53 0,96 11,57 1,25 6,75 16,39 3,2 123,13 1,095 12,52 2,178 9,12 20,87 4,0 123,0 1,095 12,5 2,176 9,11 20,85 4,0 122,86 1,093 12,48 2,173 9,10 20,82 4,0 Прототип Результати проведених досліджень свідчать (Таблиця 1), що пропонований продукт у порівнянні з відомим, характеризується значним зниженням енергетичної цінності, досить високою харчовою та біологічною цінністю і підвищеною органолептичною оцінкою. Так, застосування сахаролу та спіруліни у пропонованому десерті дозволяє знизити в 1,3 рази (з 11,7 до 8,82г) вміст вуглеводів і в 1,5 рази (з 46,8 до 35,28ккал) енергетичну цінність. При цьому також вищими були і показники вмісту мінеральних речовин: калію (123,0 проти 119,53мг), натрію (1,095 проти 0,96мг), кальцію (12,5 проти 11,57мг), фосфору (20,85 проти 16,39мг), заліза (2,176 проти 1,25мкг), магнію (9,11 проти 6,75мкг), вищими були і показники вмісту вітаміну С в 1,02 рази, -каротину в 3,2 рази. Вміст у запропонованому десерті вітаміну С і мінеральних елементів підвищує стійкість імунної системи, опірність організму до вірусних та інфекційних захворювань, зменшує кількість холестерину в організмі, покращує функцію печінки, підвищує працездатність. Введення спіруліни як натуральної білкововітамінно-мінеральної добавки збагачує новий продукт вітамінами групи В (В1, В2, В5, В6, Вс, В12), С, -каротином, антиоксидантами, нормалізує артеріальний тиск, покращує коронарний кровообіг, сприяє виведенню з організму важких металів, токсинів, радіонуклідів, підвищує імунітет, загальну опірність організму до специфічних і неспецифічних захворювань, знижує стомлюваність, підвищує працездатність людей. Висока кількість мінеральних речовин: калію, магнію, кальцію, фосфору сприяє покращенню водно-сольового обміну, підтримує кислотнолужний баланс в організмі, контролює активність ряду ферментів; зокрема кальцій покращує реологічні показники крові, є основним складовим компонентом кісткових тканин і зубів, регулює проникливість кліткових мембран; фосфор бере участь у енергетичному обміні, в синтезі і розщепленні речовин в клітинах, входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів, необхідний для утворення АТФ; магній і залізо сприяють покращенню кровотворення, підвищенню рівня гемоглобіну в крові, нормалізують функції нервової і серцево-судинної системи. Наведені показники свідчать, що Десерт яблучний "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування має високу біологічну і низьку енергетичну цінність. Таблиця 2 Органолептична оцінка запропонованого Десерту яблучного "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування Компоненти, показники Пюре яблучне, кг Спіруліна, кг Сахарол,кг Лимонна кислота, кг Цукор,кг Аскорбінова кислота, кг Прототип 964 36 0,5 1 995,85 3 0,5 0,15 0,5 Запропонований десерт Приклади 2 994,75 4 0,6 0,15 0,5 3 993,65 5 0,7 0,15 0,5 7 19002 8 Продовження таблиці 2 Органолептична оцінка, бал: Зовнішній вигляд Смак Запах Консистенція Колір Середня дегустаційна оцінка, бал 4,6 4,3 4,0 4,5 4,4 4,36 Результати, наведені в Таблиці 2, свідчать, що запропонований "Десерт яблучний "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування має високі органолептичні показники. Так, він характеризується привабливим зовнішнім виглядом (4,7 проти 4,6 бала) та поліпшеним смаком (4,9 проти 4,3). При цьому дегустаційна оцінка запропонованого десерту підвищується у порівнянні з прототипом з 4,36 до 4,74 бала, а енергетична цінність знижується з 46,8 до 35,28ккал (Таблиця 1). Наведені показники свідчать, що Десерт яблучний "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування, у рецептурі якого використовують сахарол, білково-вітамінно-мінеральну добавку спіруліну, аскорбінову та лимонну кислоту має знижену енергетичну цінність та високу біологічну цінність, поліпшені органолептичні властивості. Десерт яблучний "Спірулінка" для лікувальнопрофілактичного харчування готують наступним чином. Для виготовлення десерту використовують яблука свіжі пізніх строків дозрівання, сахарол, спіруліну, аскорбінову і лимонну кислоти згідно з розробленим проектом стандарту. Перед приготуванням яблука миють, сортують, подрібнюють на шматочки розміром 3-5мм. Подрібнені плоди бланшують 10-15 хвилин при температурі 98±2°С у бланшувачах типу РЗ-КВ. Після цього розварену масу протирають на протирочних машинах з діаметром отворів сит 1,2-1,5мм і 0,7-0,8мм. Одержане пюре завантажують у двотільний котел з мішалкою марки МЗ-2С-244 і підігрівають до температури (60-70)°С, додають сахарол, спіруліну, лимонну і аскорбінову кислоти у вигляді водного розчину, все ретельно перемішують протягом 10-15 хвилин. Для приготування 1000кг продукту беруть одержане пюре з яблук в кількості 993,65-995,85кг, сахарол - 0,5-0,7кг, спіруліну - 3-5кг, лимонну кислоту - 0,15кг, аскорбінову кислоту - 0,5кг. Для покращення консистенції продукту проводять гомогенізацію суміші під тиском 1500-1700кПа (1,51,7кгс/см2). Далі суміш деаерують, підігрівають до Комп’ютерна верстка М. Ломалова 4,7 4,9 4,4 4,6 4,7 4,66 4,7 4,9 4,4 4,8 4,9 4,74 4,6 4,4 4,2 4,5 4,5 4,44 температури 93±2°С і фасують у підготовлену тару, наприклад скляні банки. Наповнені банки закупорюють металевими кришками і направляють на стерилізацію та охолодження. Таким чином, на підставі проведених досліджень та дегустаційних оцінок можна зробити висновок, що введення сахаролу, білково-вітамінномінеральної добавки спіруліни та лимонної кислоти до складу "Десерту яблучного "Спірулінка" знижує вміст вуглеводів і енергетичну цінність, підвищує біологічну цінність, смакові якості запропонованого десерту, та надає продукту парафармакологічної ефективності і лікувальнопрофілактичних властивостей у порівнянні з відомим. Новий низькокалорійний продукт з високою біологічною цінністю Десерт яблучний "Спірулінка" для лікувально-профілактичного харчування може бути рекомендований, для харчування хворих на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, серцевосудинні захворювання, хвороби печінки, а також при всіх захворюваннях з інтоксикаційним синдромом різного походження та для лікувальнопрофілактичного харчування осіб, які працюють в шкідливих та особливо шкідливих умовах праці, різних категорій населення, які мешкають в екологічно несприятливих регіонах та для масового харчування всіх категорій населення без обмежень. Література: 1. Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питання. Москва. Агропро-миздат, 1986 2. А.с. №1748309, МКВ A23L 1/22, 1989. 3. E.D.Kinghorm and D.D.Soefarto, Current status ofsteviaside as a sweetening agent for human use, Economic and medicinal plant Research V.I985 p.2-52. 4. Технологе-гігієнічні дослідження підсолоджувача сахаролу РИГИ, МЗ УРСР, 31.07.90р. 5. М.Я.Лямин., А.А.Соловьев, Пищевая энергетика, Москва 1996г. стр.1-20. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601