Спосіб виробництва соусу шоколадно-горіхового “мулатка” з сухим подрібненим фукусом та вітапектином

Спосіб виробництва соусу шоколадногоріхового, що включає виробництво соусу шоколадного шляхом змішування какао з цукровою пудрою, розведення згущеного молока гарячою водою, нагрівання до кипіння, вливання у суміш какао-порошку з рафінадною пудрою, доведення до кипіння, проціджування та охолодження, введення в охолоджений соус ваніліну, розведеного у 3 24929 соусів, вміст в них легкозасвоюваних вуглеводів, а також покращити їх харчову та біологічну цінність. Пектинвмісні харчові добавки знайшли широке застосування при виробництві продуктів харчування лікувально-профілактичного призначення. Відомо широке використання пектинвмісних харчових добавок у кондитерському, хлібопекарному виробництві, консервній промисловості. У ресторанному господарстві пектинвмісні харчові добавки використовуються значно рідше. Але найширше застосування при виробництві продуктів харчування знайшли безпосередньо пектини [Костенко Т., Донченко Л., Неліна В. та ін. Лікувальні властивості пектинів /Харчова і переробна промисловість. 1992. - №5. - С.21]. Українськими виробниками овочеві та фруктові порошки використовуються тривалий час і, відповідно, існують відпрацьовані технології використання овочевих та фруктови х порошків. Дані технології показують, що використання овочевих та фр уктових порошків дозволяє покращити якість готових виробів у порівнянні з традиційними. [Лагода Т., Деревянко Е. Пектины в кондитерской промышленности /Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С.35]. Рецептури цих виробів мають деякі недоліки: - при додаванні фруктових та овочевих порошків потрібно проводити додаткову технологічну операцію - відновлення у воді; - при незначному передозуванні овочевих та фр уктових порошків відмічається погіршення структурно-механічних властивостей виробів. - більшість солодких соусів містить недостатню кількість мінеральних речовин, але підвищену кількість цукру. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура соусу шоколадно-горіхового, яка складається з какао-порошку, молока, горіхів, рафінадної пудри, згущеного молока, ваніліну [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /М., Экономика, 1982]. Недоліком цього способу є отримання соусу з високою калорійністю, але низькою харчовою та біологічною цінністю, з підвищеним вмістом цукру, зі зниженим вмістом полісахаридів, зокрема пектинів, а також вітамінів та мінеральних речовин. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва солодких соусів зниженої калорійності і підвищеної харчової та біологічної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікроелементів та полісахаридів, особливо пектину. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології солодких соусів за рахунок використання морської водорості фукусу і вітапектину при приготуванні соусу "Мулатка". Це дає можливість отримання солодких соусів зниженої калорійності, підвищеної харчової та біологічної цінності з високим вмістом мікроелементів, вітамінів, полісахаридів, особливо пектину. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва соусу шоколадно-горіхового з використанням сухого подрібненого фукусу та ві 4 тапектину, який передбачає, що приготування соусу "Мулатка" складається із наступних основних стадій: технологія шоколадного соусу: какаопорошок розтирають з вітапектином [ТУ У 18.21194], який попередньо змішаний з рафінадною пудрою у співвідношенні 1:1, з рештою рафінадної пудри; молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння, вливають у суміш какаопорошку з рафінадною пудрою та вітапектином, доводять до кипіння і проварюють протягом (0,61,2)·102с, потім проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розведений у теплій воді (1:20); технологія горіхового соусу: суміш із згущеного, натурального молока і води нагрівають до температури 80-85°С і витримують 5-8хв, безперервно помішуючи. Гарячу суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури і змішують з подрібненими підсмаженими горіхами, які розтерти з цукром та сухим подрібненим фукусом [ТУ 0265-001-53246793-00]. Горіхи підсмажують при температурі 50-70°С. Соус проварюють 2хв. і охолоджують. Соуси шоколадний та горіховий змішують у рівних пропорціях до утворення однорідної маси. Перед відпусканням соус шоколадно-горіховий "Мулатка" викладають у соусник і подають до солодких страв (пудинги, креми, морозиво та ін.) у кількості 30-50г на порцію. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при приготуванні соусу "Мулатка" під час приготування шоколадного соусу в нього додають вітапектин [ТУ У 18.211-94] у кількості 4% від маси соусу шоколадного (відповідно масу цукрової пудри зменшують); під час приготування соусу горіхового додають сухий подрібнений фук ус [ТУ 0265001-53246793-00] у кількості 3% від маси соусу горіхового (відповідно масу горіхів зменшують). Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню сухо го подрібненого фукусу і ві тапектину у те хнології виробництва солодкого соусу "Мула тка" підвищується вміст у ньому вітамінів, макро- та мікроелементів, полісахаридів, особливо пектинів. Фукус та вітапектин додають на стадії приготування соусів горіхового (фукус розтирають з горіхами) та шоколадного (вітапектин змішують з цукровою пудрою), що сприяє рівномірному розподілу добавок у готовому соусі. Рецептура соусу шоколадно-горіхового "Мула тка" з сухим подрібненим фук усом та вітапектином наведена в таблиці 1. Виробництво соусу шоколадно-горіхового "Мулатка" Технологія соусу шоколадного: Какао-порошок розтирають з вітапектином [ТУ У 18.211-94], який попередньо змішаний з рафінадною пудрою у співвідношенні 1:1, з рештою рафінадної пудри; молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння, вливають у суміш какао-порошку з рафінадною пудрою та вітапектином, доводять до кипіння і проварюють протягом (0,6-1,2)·102с, потім проціджують і охолоджують. В 5 24929 охолоджений соус вводять ванілін, розведений у теплій воді (1:20). Технологія горіхового соусу: Суміш із згущеного, натурального молока і води нагрівають до температури 80-85°С і витримують 5-8хв, безперервно помішуючи. Гарячу суміш проціджують, о холоджують до кімнатної температури і змішують з подрібненими підсмаженими горіхами, які розтерти з цукром та сухим подрібне 6 ним фукусом [ТУ 0265-001-53246793-00]. Горіхи підсмажують при температурі 50-70°С. Соус проварюють 2хв. і охолоджують. Соуси шоколадний та горіховий змішують у рівних пропорціях до утворення однорідної маси. Відпускання: Перед відпусканням соус шоколадно-горіховий "Мулатка" викладають у соусник і подають до солодких страв (пудинги, креми, морозиво та ін.) у кількості 30-50г на порцію Таблиця 1 Соус шоколадно-горіховий "Мула тка" з сухим подрібненим фукусом та вітапектином Назва сировини Какао-порошок Рафінадна пудра Молоко цільне згущене з цукром Вітапектин Ванілін Вода Вихід соусу шоколадного Горіхи грецькі Цукор Молоко цільне згущене з цукром Молоко Сухий подрібнений фук ус Вода Вихід соусу горіхового Вихід соусу шоколадно-горіхового "Мулатка" Брутто, г 55 80 230 20 0,07 150 360 70 230 55 15 25 Запропонований спосіб виробництва солодкого соусу з сухим подрібненим фукусом та вітапектином дає новий технічний результат: дозволяє отримати страви з покращеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і пекти Нетто, г 55 80 230 20 0,07 150 510 143 70 230 55 15 25 510 1000 нів) (табл. 2, 3, 4). Соціальний ефект від впровадження розробленого солодкого соусу полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності та зниженої калорійності. Таблиця 2 Мінеральна цінність соусу шоколадно-горіхового "Мулатка" з сухим подрібненим фукусом і вітапектином, мг/100г Найменування виробів Соус (прототип) Соус з добавками Калій 380+5 418±7 Кальцій 165±7 290±10 Магній 60±3 87+4 Показники Фосфор 228±10 237±8 Залізо 1,6±0,05 2,5±0,1 Селен 0,003 22±1 Йод 0,005 87±4 Таблиця 3 Вміст Р-вітамінактивних сполук та аскорбінової кислоти у соусі "Мула тка" з фукусом та вітапектином мг/100г Найменування виробів Соус (прототип) Соус з добавками Показники Флавоноїдні сполуки, всього Сліди 19,54±0,9 в т.ч. кверцетин Аскорбінова кислота Сліди 19,54±0,9 Сліди 18,48±09 7 24929 8 Таблиця 4 Вміст вуглеводів у со усі "Мулатка" з фук усом та вітапектином г/100г Найменування виробу Соус (прототип) Соус з добавками Всього 34,85+0,32 36,82±0,24 Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Вміст вуглеводів, г у 100г в. т.ч. клітковина 0,26±0,01 0,31±0,01 Підписне в т.ч. пектин Сліди 1,1±0,03 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601