Спосіб одержання згущеного молока

Способ получения сгущенного молока с проведением процессов нормализации молока по жиру, гомогенизации, внесения подслащивающего компонента, выпаривания, охлаждения, внесения аскорбиновой и сорбиновой кислот, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве подслащивающего вещества используют сахарол в количестве 0,160,24% к массе готового продукта, предварительно растворенный в молоке при температуре 55-60°С с перемешиванием в течение 2-5 мин в соотношении молока к сахаролу 1 :(2—3) по массе, при этом сахарол вносят перед гомогенизацией, выпаривание ведут до содержания сухих веществ свыше 31,5%, но менее 50%, а аскорбиновую и сорбиновую кислоты вносят в количестве свыше 0,02%, но менее 0,05%. нормализацию молока по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего компонента, внес ение 0,02% сорбиновой и аскорбиновой кислот, сгущение выпариванием до содержания сухих веществ в готовом продукте 28,5-31,5% [2]. Задачей изобретения является повышение диетических свойств продукта, улучшение вкусовых качеств, сокращение продолжительности технологического процесса и трудоемкости С > о ел со ел о 6535 Осуществляю т способ следующим образом. В нормализованное молоко по жиру в качес тве подс лащивающего вещес тва ис пользуют сах арол в количес тве 0,16-0,24% к масс е готового продукта, пред варительно 5 рас творенный в молоке при температуре 5560°С с перемеш иванием в течение 2-5 мин в соотношении 1 :(2-3) по массе, сахарол внос ят перед гомогенизацией, выпаривание веду т д о содержания сух их вещес тв свыше 10 31,5%, но менее 50%, а аскорбиновую и сор-биновую кислоты вносят в количес тве свыше 0,02%, но менее 0, 05%. Сос тав и соотнош ение компонентов в спос обе получения сгущенного молока по- 15 добраны так, что они за счет исключения большого количес тва сахара (44% ) и замены его основным сырьем (молоком) обеспечива ют получение с тойкого к хранению готового продукта повыш енной пищевой и биологи- 20 ческой ценнос ти с о значительно большим количес твом белка, минерапьных элементов и витаминов, предназначенного д ля д етско го, диетического и лечебно-профилак тиче ского питания. 25 Примеры конкретного выполнения способа получения сгущенного молока. П р и м е р 1. Для приготовления 100 кг сгущенного молока в 265 кг нормализован ного молока внос ят 0,16 кг сахарола, кото- 30 ры й пр и тщ а те ль но м п ер ем еш ива н ии рас творяют в 0,40 кг молока при температу ре 55°С в течение 2 мин. Порошок рас творя ется быс тро и равномерно рас пределяется по вс ему объему молока, образуя с послед- 35 ним темно-зеленую жид кос ть од нород ной конс ис тенции без комков. Полученный рас твор смешивают с основной массой молока, гомогенизиру ют при температу ре 73°С и давлении 11 МПа, пас теризуют при темпера- 40 ту ре 95°С без выдержки, затем сгущают при температу ре кипения 54°С до сод ержания сухих веществ 27%. Пос ле этого продукт ох лажд ают в вакуумохладит'э ле в течение 50 мин. 45 В процессе ох лаждения-сгущенного мо лока при температу ре 31°С вносят затравку из мелкокрис таллической лактозы в количе стве 0,02 кг, а при температу ре 24°С - аскорб ин о ву ю и с ор б и н ову ю к ис л о ты в 5 0 количес тве 0,02 кг. При э том указанные кон серванты предварительно рас творяю т в 5 литрах дис тиллированной вод ы. Ох лажден ное до 20°С сгущенное молоко рас фас овы вают. 55 Готовый прод у кт имеет од нород ну ю плас тичную консис тенцию, сладкий вкус без пос торонних привкусов и пос левкусия. Количес тво сухих вещес тв сос тавляет 31,5%. П р и м е р 2. Д ля приготовления 100 к г сгущенног о молока в 416,7 кг нормализованного молока внос ят 0,24 кг с ах арола. Для этого указанное количес тво с ахарола при тщ ательном перемеш ивании рас творяют в 0,60 кг молока при температу ре 60°С в течение 5 мин. Порош ок рас творяется быс тро, равномерно распределяясь по всему объему молока. Полученный рас твор смеш ивают с ос новной масс ой молока, гомогенизиру ют при температу ре 73°С и д авлении 11 МПа, пас теризу ют при температу ре 95°С без выдержки, затем сгущают при температу ре кипения 58°С д о сод ержания сух их вещес тв 47%, пос ле чего продукт ох лажд ают в вакуумохладителе в течение 60 мин. В процессе охлаждения сгущенного молока при температуре 37°С внос ят затравку из мелкок рис таллической лак тозы в количестве 0,02 кг, а при температу ре 30°С - аскорб и но ву ю и с о р б ин о ву ю к ис л о ты в количес тве 0, 05 кг, при э том указанные консерванты пред варительно рас творяют в 5 литрах дис тиллированной вод ы. Охлажденное д о 20°С сгущенное молоко рас фасовывают. Готовый прод у кт имее т од нород ну ю плас тичную консис тенцию, сладкий вкус без пос торонних привкусов и пос левкусия. Количес тво сухих вещес тв сос тавляет 50%. П р и м е р 3. Для приготовления 100 кг сгущенного молока в 333,3 кг нормализованного молока внос ят 0,20 кг сах арола. Для этого указанное количес тво с ах арола при тщательном перемеш ивании рас творяю т в 0,50 кг молока при температу ре 58°С в течение 3 мин. Порош ок рас творяетс я быс тро, равномерно распределяясь по всему объему молока. Полу ченный рас твор с меш ивают с основной масс ой молока, гомогенизиру ют при температу ре 73°С и давлении 11 МПа, пас теризуют при температуре 95°С без выдержки, затем сгущают при температуре кипения 56°С д о сод ержания сухих вещес тв 39%, после чего продукт охлаждают в вакууме-ох ладителе в течение 55 мин. В процессе ох лажд ения сгущенного молока при температу ре 34°С вносят затравку из мелкокрис таллической лактозы в количестве 0,02 кг, а при температуре 27°С - аскорб и но ву ю и с о р б и н ову ю к ис л о ты в количес тве 0, 035 кг, при э том указанные консерванты предварительно рас творяю т в 5 литрах дис тиллированной вод ы. Ох лаж денное до 20°С сгущенное молоко рас фасовывают. Готовый прод у кт имее т од нород ну ю плас тичную консис тенцию, сладкий вкус без пос торонних привкусов и пос левкусия. 6535 Количество сухих веществ составляет 40%. Способ получения сгущенного молока позволяет вырабатывать продукт, который можно использовать в диетическом, в том числе лечебно-профилактическом питании, так как за счет сахарола и исключения легкоусвояемых углеводов (сахарозы, глюкозофруктозы) существенно снижается 10 калорийность сгущенного молока, что имеет большое значение для питания людей с на Упорядник Замовлення 632 рушениями функции поджелудочной железы, обмена веществ, атеросклероза, ожирения, кариеса зубов и др. Кроме того, предлагаемый продукт характеризует повышенное содержание ценного молочного белка, витаминов, минеральных элементов и других веществ исходного сырья. Калорийность сгущенного молока с сахаролом снижается на 20-30%, массовая доля белка и минеральных элементов увеличивается в 1,5-1,7 раза по сравнению с этими же показателями сгущенного молока с сахаром. Техред М.Моргентал Коректор А.КозорІа Тираж ' Підписне Державне патентне відомство України 254655, ГСП. КиТв-53, Львівська пл., 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м. Ужгород, вул Гагаріна. 101