Спосіб одержання кисломолочного продукту “лактогеровіт”

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения бактериальных заквасок в производстве диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов. Известен способ получения закваски "Стрептосан", полученной путем культивирования штамма S. faecium K77, обладающего адгезивными свойствами, и штаммов S. thermophilus 36-8 (неслизистой расы) и Ш-24 (слизистой расы), взятых в соотношении 8:1:1 [1]. Известен способ получения бактериальной закваски, приготовленной на симбиозе адгезивного штамма Lactobacillus plantarum ВКПМ В-5002 и слизистых и неслизистых рас молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus, сквашивание при температуре (28 - 38)°С [2]. Однако, биохимическая активность закваски в известном способе недостаточна. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения бактериальной закваски "Геросан" для производства кисломолочных продуктов, в котором в состав закваски на основе адгезивного штамма Lbc. plantarum дополнительно вносят новые виды штаммов при ином их соотношении, при этом обеспечивается повышение биохимической активности закваски и лечебно-профилактические свойства продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе получения бактериальной закваски "Геросан" для производства кисломолочных продуктов, предусматривающем пастеризацию молока, внесение в него закваски, приготовленной на симбиозе адгезивного штамма Lactobacillus plantarum ВКПМ В-5002 и слизистых и неслизистых рас молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus, сквашивания при температуре 28 - 38°С, согласно изобретению, в состав закваски дополнительно вносят штамм Lactobacillus bulgarlcus ВКПМ В-5003; из молочнокислых стрептококков используют слизистые расы Streptococcus thermophilus ВКПМ-3812 и неслизистые расы Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3808, при этом соотношение используемых штаммов устанавливают равным (5-7):(1-3):(1-2):(1-2) соответственно из расчета суммы составляющих пропорцию кратной 10. Используемые штаммы отобраны по ряду ценных физиолого-биохимических свойств, в том числе по адгезивной активности к энтероцитам кишечника и антагонистической активности к патогенной и условно патогенной микрофлоре, по молокосвертывающей способности, ароматообразованию и тиксотропности. Соотношение между используемыми штаммами в закваске устанавливают, исходя из того, что для проявления лечебного и профилактического эффекта массовая доля адгезивного штамма должна составляеть не менее 50%, т.е. 5 частей из 10. На средах с сахарами и без них L. plantarum ВКПМ В-5002 проявляет антагонистическую активность по отношению к гнилостным и ряду патогенных бактерий. Он обладает адгезивными свойствами по отношению к энтероцитам кишечника, что обеспечивает его приживаемость и активное размножение в пищеварительном тракте, способствуя нормализации его микрофлоры и формированию здорового биоценоза. Штамм не является активным кислотообразователем, но обладает высокой молокосвертывающей способностью, что отличает его от большинства известных производственных штаммов молочнокислых бактерий. В состав закваски входиг L. bulgaricus ВКПМ В-5003. Этот штамм нетипичный, так как способен расти при 10°С, обладает низкой предельной кислотностью и высокой антагонистической активностью. В состав симбиоза входит слизеобразующий штамм S. thermophilus ВКПМ В-3812 и неслизеобразующий ВКПМ В-3808, активные кислотообразователи, обладающие низкой предельной кислотностью, образуют плотные, но не тягучие сгустки с повышенными влагоудерживающими и тиксотропными свойствами, проявляющимися при 28 - 38°С. Свойства бактериальных культур, применяемых согласно изобретению, для получения закваски "Геросан", приведены в табл. 1. Закваску "Геросан" рекомендуется использовать для улучшения качества кисломолочных продуктов за счет повышения их биохимической активности, и придания лечебно-профилактических свойств. Характеристика закваски, полученной согласно изобретению, приведена в табл. 2. Кисломолочные продукты, полученные с использованием закваски "Геросан", характеризуются высокой и стабильной адгезивной активностью по отношению к энтероцитам кишечника, антагонистической активностью по отношению к патогенной и условию патогенной микрофлоре, стабильной умеренной кислотностью, что позволяет их хранить в условиях нерегулируемых температур; приятным вкусом и ароматом, стабильной плотной, нерасслаивающейся консистенцией. Примеры конкретного выполнения способа получения закваски "Геросан". Пример 1. Для получения закваски в .200 мл стерилизованного обезжиренного молока вносят 5% суточных культур L. plantarum ВКПМ В-5002, L. bulgarlcus ВКПМ В-5003, S. thermophilus ВКПМ В-3808 и ВКПМ В-3812, взятых в соотношении 5:3:1:1. Инкубирование проводят при 38°С. Через 6 часов образуется сгусток кислотностью 80°Т. с ровной плотной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Пример 2. Осуществляют как пример 1 за исключением того, что указанные выше культуры берут в соотношении 6:1:1:2. Сквашивают при 33°С, сгусток образуется через 6 часов, кислотность 85°Т. Консистенция ровная, плотная без следов сыворотки. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Пример 3. Осуществляют как пример 1 за исключением того, что указанные выше культуры берут в соотношении 7:1:1:2. Сквашивают при 38°С в течение 6 часов до кислотности 85°Т. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Пример 4. Осуществляют как пример 1. за исключением того, что указанные выше культуры берут в соотношении 5:2:2:1. Инкубирование проводят при 30°С в течение 6 часов до кислотности 85°Т. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Пример 5. Осуществляют как пример 1, за исключением того. что указанные выше культуры берут в соотношении 5:1:2:2. Инкубирование проводят при 28°С в течение 6 часов до кислотности 90°Т. Пример 6. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что указанные выше культуры берут в соотношении 6:2:1:1, сквашивание проводят при 33°С в течение 6 часов до кислотности 80°Т. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Пример 7. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что указанные выше культуры берут в соотношении 6:1:2:1, сквашивают при 30°С в течение 6 часов. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Пример 8. Осуществляют на пример 1, за исключением того, что указанные культуры берут в соотношении 5:2:1:2. Сквашивают при 28°С в течение 6 часов до кислотности 85°Т. Закваска отвечает предъявляемым требованиям. Примеры использования закваски "Геросан" для приготовления кисломолочных продуктов. Пример 9. Для приготовления кисломолочного продукта типа простокваши исходное молоко жирностью 2,5% пастеризуют, охлаждают до 38°С и заквашивают при этой температуре 1% закваски "Геросан", полученной согласно примеру 1. Заквашенное молоко тщательно перемешивают а течение 15 мин и оставляют в покое в течение 6 ч до образования сгустка кислотностью 90°Т, перемешивают и разливают в бутылки. Полученный продукт имеет хорошую консистенцию, приятный вкус и аромат. Продукт обладает диетическими и профилактическими свойствами. Пример 10. Для приготовления кисломолочного продукта типа ряженки исходное молоко нормализуют по жиру до 2,5%, пастеризуют, выдерживают при 95°С до побурения, охлаждают до 33°С, вносят 3% закваски "Геросан", полученной согласно примеру 2. сквашивают до кислотности сгустка 80°Т в течение 6 часов. Продукт обладает приятным кисломолочным вкусом, имеет плотную нетягучую консистенцию. Пример 11. Приготовление продукта типа простокваши осуществляют аналогично примеру 9, за исключением того. что берут 5% закваски "Геросан". сквашивают при 28°С в течение 7 часов до кислотности 85°Т. Продукт соответствует предъявляемым требованиям. Применение в молочной промышленности полученной, согласно изобретению, бактериальной закваски "Геросан" с повышенной биохимической активностью и кисломолочных продуктов с ее применением расширит ассортимент диетических молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, обладающих способностью нормализовать кишечную флор у и защи щать организм от возбудителей кишечных заболеваний.