Спосіб виробництва рослинного молока із зерна сої

Спосіб виробництва рослинного молока із зерна сої, при якому зерно сої очищають, замочують, розмелюють, фільтрують, який відрізняється 31692 від мілких частинок сміття проточною водою з постійною швидкістю миття. Вимите зерно шнековим транспортером подають у ванну або іншу посуду для замочування. Ємкість заповнюють зерном сої не більш як на 30 відсотків обсягу посудини з врахуванням наступного наповнення водою кімнатної температури у співвідношенні три вагові частини води і одна частина сої. Замочування зерна здійснюється протягом 12-14 годин, після чого залишок води зливають, набубнявлене зерно сої з ємкості для замочування вивантажують шнековим транспортером, змонтованим у трубі, у верхню частину якого подають гарячу воду з температурою 55±5°С для додаткової промивки сої. Для одержання соєвої суспензії замочене зерно сої розмелюють на центробіжному млині, або іншого типу, частіше використовуючи жорнова, щоб одержати чим тонший помел сої, який забезпечує ви щий ступінь виділення білка, ліпідів, ферментів, мікроелементів та інших нутріентів одночасно з подачею питної води температурою 90±5°С у кількості відповідно до рецепта. Соєву суспензію роторним насосом подають на горизонтальну осадкову центрифугу безперервної дії зі шнековим вивантаженням осаду або її пропускають через інший тип фільтра. Нерозчинний осад направляють на подальшу переробку і в першу чергу після додаткової віджимки суспензії на сушку барабанними сушилками або іншого типу. Відфільтровану суспензію (соєве молоко) збирають в резервуарі, який нагрівають до температури кипіння (100±5°С), витримують при цій температурі 30-35 хвилин, після чого включають мішалки на 2-3 хвилини, які розмішують додані до розчину наповнювачі - цукор, сіль та сухі рослинні порошки "Спартак" та "Вись" в залежності від рецептури молока, а також щоб на поверхні молока не створювався шар з білка і жиру. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 6±2°С і направляють на розлив та пакування або в проміжний резервуар, зберігання в якому допускається не більше 6 годин. Розливають молоко у скляні пляшки, пакети поліетиленові, картонні, пластикові місткістю 0,25, 0,5, 1 та 2 літри, у фляги згідно з ГОСТ 5037 та цистерни згідно з ГОСТ 9218, контейнери різної ємкості та інші ємкості, дозволені Міністерством охорони здоров'я для застосування в харчовій промисловості. Приклад 1 Рослинне молоко "Дар" Для приготування 100 літрів молока "Дар" беруть зерна сої у кількості 9 кг, промивають, загружають у ванну або іншу ємкість на замочування протягом 12-14 годин, де за цей час складний комплекс високомолекулярних сполук білка перетворюється в більш прості різноманітні за розчинністю фракції, зерно трогається в ріст, збільшується кількість вітамінів і ферментів. Після набубнявлення зерно сої вивантажують шнековим транспортером, одночасно промиваючи гарячою водою (температура 55±5°С). Для одержання соєвої суспензії замочене зерно розмелюють на жорновах чи іншого типу млині з одночасною подачею 95 літрів питної води. Далі суспензію роторним насосом подають на горизонтальну осадкову центрифугу безперервної дії зі шнековим вивантаженням осаду або її пропускають через інший тип фільтра. Відфільтровану суспензію (соєве молоко) збирають в резер вуарі, який нагрівають до температури кипіння, витримують при цій температурі 30-35 хвилин, після чого включають мішалки на 2-3 хвилини і додають цукор у кількості 3,2 кг, сіль - 300 г. Від інших типів рослинного молока відрізняється тим, щo крім цукру і солі більше нічого не додається. Молоко має колір від білого до жовтого в залежності від сорту сої, смак з ледь гороховим присмаком, солодкуватий. За фізико-хімічними показниками молоко "Дар" відповідає показникам табл. 1, а за мікробіологічними – табл. 2, рецептура наводиться в табл. 3. Приклад 2 Рослинне молоко "Кавове" Для приготування рослинного молока "Кавове" у кількості 100 л беруть зерна сої 9 кг, промивають, загружають на замочування протягом 12-14 годин у ванні або іншій ємкості, потім зерно сої вивантажують шнековим транспортером з одночасним промиванням гарячою водою (55±5°С), розмелюють на жорновах чи іншому типі млина з одночасною подачею 94 л питної води. Потім одержану суспензію роторним насосом подають на горизонтальну осадкову центрифугу безперервної дії зі шнековим вивантаженням осаду. Одержане соєве молоко збирають у резервуарі, нагрівають до температури кипіння, через 30-35 хвилин додають цукор - 3,2 кг, сіль - 300 г та рослинний порошок "Спартак" (ТУ У 18.282-95), розмішують мішалками 2-3 хвилини. Після цього молоко охолоджують і направляють на розлив. Молоко має колір від темно- до світлокоричневого, приємний кавовий смак, відповідає показникам табл. 1, 2, 3. Приклад 3 Рослинне молоко "Старт" Для приготування 100 л молока "Старт" беруть зерно сої в кількості 9 кг, промивають, замочують протягом 12-14 годин, вивантажують шнековим транспортером з одночасним додатковим промиванням гарячою водою (55±5°С), розмелюють як зазначено вище з одночасною подачею питної води у кількості 93 л. Потім одержану суспензію роторним насосом подають на горизонтальну осадкову центрифугу безперервної дії зі шнековим вивантаженням осаду. Профільтроване соєве молоко у резервуарі підігрівають до температури кипіння протягом 30-35 хвилин, додають цукор - 3,2 кг, а солі - 300 г, рослинного порошку "Вись" (ТУ У 18.282-95), розмішують мішалками 2-3 хвилини, направляють після охолодження на розлив. Молоко "Старт" має колір від жовтого або кремового до темнокремового з приємним слабогоріховим присмаком, відповідає показникам табл. 1, 2, 3. Приклад 4 Рослинне молоко "Віта" На створення рослинного молока "Віта" на 100 л використовують 9 кг зерна сої, 98,2 л питної води та 300 г солі. Відсутність цукру дозволить споживати це молоко хворим діабетом. При бажанні споживачів можна додавати порошки "Спартак" та "Вись" у кількості 1-2 кг, щоб покращити смакові якості молока та збільшити вміст білка та вітамінно-мінеральних речовин. Суху сою промивають, замочують, знову промивають гарячою водою, як наведено вище, та провадять тонкий по 2 31692 мел сої з додаванням питної води згідно з рецептом, фільтрують, кип'ятять 30-35 хвилин, додають сіль, перемішують, розливають після охолодження. Молоко має колір від білого до жовтого, а при додаванні порошків "Спартак" та "Вись" - колір рослинного молока "Кавове" або "Старт", відповідає показникам табл. 1, 2, 3. Таблиця 3 Рецептура, в розрахунку на 1000 літрів Компоненти Зерно сої, сухе Вода питна Цукорпісок Сіль "Спартак" "Вись" Всього закладка Вихід продукту Таблиця 1 Фізико-хімічні показники рослинного молока "Дар", "Кавове", "Старт", "Віта Показники Масова частка сухи х речовин, %, близько Масова частка жиру, %, не менше Масова частка білку, %, не менше Кислотність титрована, °Т, не більше Ступінь чистоти по еталону, не нижче групи Температура зберігання на підприємстві, градуси по Цельсію, не вище Уреаза Масова частка міді, мг/кг, не більше Масова частка ртуті, мг/кг, не більше Масова частка свинцю, мг/кг, не більше Масова частка миш'яку, мг/кг, не більше Масова частка кадмію, мг/кг, не більше Масова частка цинку, мг/кг, не більше Норма 6 1,0 2,5 18,0 8 відсутня 1,0 0,005 0,1 0,05 0,01 5,0 Мікробіологічні показники рослинного молока "Дар", "Кавове", "Старт", "Віта" Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 см 3 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) у 0,1 см 3 Сульфатредикуючі клостридії, у 0,1 см 3 Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, у 25 см 3 "Кавове" "Старт" "Віта" 90 90 90 90 950 940 930 982 32 32 32 3,0 3,0 10 3,0 20 3,0 1075 1075 1075 1075 1000 1000 1000 1000 Рослинне молоко містить білка більше як 2,5 відсотки, жиру не менше одного відсотку, вуглеводи - 2,5 і більше відсотків, вітамін А, міліграм на 100 грамів – 0,03, В1 - 0,06, Е - 0,18, енергетична цінність 290 кілокалорій на кілограм. Протеїн соєвого молока легко засвоюється, засвоюваність його становить 93 відсотки. Жири соєвого молока рівномірно розчиняються, легко проходять через стінки кишкового тракту і поступають у кров. Соєве молоко містить повноцінний лецитин - відсотковий вміст його такий же, як в яєчному жовтку. Цукор соєвого молока, завдяки своїй здатності швидко засвоюватися прирівнюється до глюкози, яка використовується в медицині для безпосереднього введення у кров, тому він не переварюється, а відразу потрапляє в кров. Воно має високі дієтичні якості, тому що його кислотний згусток у шлунку ніжніший і м'якої структури, ніж згусток коров'ячого молока, викликає менше виділення шлункового соку, робота шлунку і кишечника при цьому слабкіша, що дуже цінно при ряді захворювань. Соєве молоко рекомендують застосовувати при виразках шлунку, перитональному подразненні гіперсекреції шлунку, добре воно і при гострих та хронічних інфекційних захворюваннях, брюшному тифу, діабеті, при інфарктах, атеросклерозі та серцевосудинних захворюваннях, для тих, хто має алергію до коров'ячого молока завдяки відсутності лактози, хто страждає гіпертонією, підвищеним вмістом холестерину, раковими і нирковими захворюваннями, для всіх тих, хто хоче мати натуральне і здорове харчування, до того ж воно дешевшекоров'ячого на 40-56 відсотків. Особливо воно необхідне для дитячих садків, дитячих будинків, будинків перестарілих, санаторіїв, лікарень, шкільного харчування. На основі соєвого молока можна отримати нові види продуктів, таких як соєвий кефір, соєва ряжанка, соєвий сир і безліч інших продуктів. Використовується не тільки як напій, а й для приготування каш, супів, пудингів, млинців, хлібобулочних і кондитерських виробів. Створення і використання рослинного молока на основі натурального продукту сої забезпечить розширення арсеналу білкових продуктів для профілактичного і лікувального харчування для 1 Таблиця 2 Показник Закладка, кг "Дар" Норма 2·104 Не допускається Не допускається Не допускається Вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89 від 1.08.1989 року. 3 31692 всіх зон України, особливо для Чорнобильської і для населення АЕС, підприємств з шкідливими умовами праці. На рослинне молоко "Дар", "Кавове" та "С тарт" розроблені технічні умови: ТУ У 13750406-05-96 узгоджені з Міністерством охорони здоров'я від 30.07.1996 року. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 4