Спосіб виробництва солоду темного

Способ производства солода темного, включающий замачивание зерна, его проращивание, подвяливание зеленого солода, поэтапную сушку солода и удаление ростков, отличающийся тем, что подвяливание зеленого солода производят при отсутствии аэрации по достижению температуры 48–50оС и влажности его 50–52% на протяжении 3–4 часов, а затем доводят до температуры 70–75оС, влажности 40–45% и выдерживают 3–4 часа, после чего доводят температуру до 90– 95оС, влажности 10–15% и выдерживают 4–5 часов, далее проводят окончательную сушку солода при температуре 110–120оС на протяжении 7– 8 часов до влажности 3–5%. В.Ш. (13) 32439 (11) UA 3. Отсутствие выдержки при температуре 90–95оС замедляет процесс карамелизации. 4. Сушка при температуре 100–107оС не позволяет в полной мере получить красящие вещества. 5. Длительность сушки солода. Известен способ производства темного солода (см. Минпищепром СССР Управление пивобезалкогольной промышленности, Научно-производственное объединение пивобезалкогольной промышленности "Технологи ческая инструкция по производству со лода и пива", М., 1985 г., стр. 38–39), включающий замочку ячменя, солодораще ние, сушку солода, уда ление ростков. Совпадающими признаками прототи па и заявляемого способа производства солода являются замачивание, проращивание, сушка, удаление ростков. Для получения темного солода ячмень замачивают до влажности 43–45%, затем проращивают и высуши вают до влажности 3–4%. Темный солод сушится на двухярусной сушилке при высоте слоя 22–30 см в течение 48 часов, включая время загруз ки и выгрузки. На верхней решетке первые 14 часов влажность солода с начальной величины снижается до 30% при повышающейся температуре воздуха до 52оС и в те чение последующи х 8 ча сов при повыше нии температуры до 62оС влажность снижается до 22–24%. Ворошение солода на верхней решетке в первые 16 ча (19) Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода. Известен способ производства солода, включающий замачивание и проращи вание ячменя, сушку со лода, удаление ростков. Совпадающими признаками известного способа и заявляемого способа производства солода темного являются – замачивание, проращивание ячменя, сушка и уда ление ростков. Предварительно подготовленное зерно ячменя замачивается водой. Проращивание его происходит в солодовнях при температуре 14– 18оС с использованием чистого кондиционированного воздуха. Окончательное формирование солода происхо дит при его высушивании. Влагосодержание в солоде определяется при перегрузке с верхней решетки на нижнюю, при этом влажность солода должна быть 20–25% при температуре 27оС. Температура сушки темного солода 100–107оС, влажность – не более 2,5%. Данному способу производства солода присущи следующие недостатки: 1. Отсутствие выдержки на стадии подвяливания не позволяет эффективно произвести распад белков и ферментацию солода. 2. Отсутствие длительной паузы при сушке солода при температуре 70–75оС не в полной мере происхо дит осаха ривание крахмала находяще гося в солоде. C2 ____________________ 32439 цветность (3–6 см 3 раствора иода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды) и сокращенный цикл процесса производства (7 суток раще ния плюс 17–21 час сушки). Заявляемый способ производства солода темного состоит из следующи х те хнологических операций: замачивание зерна, проращи вание его, подвяливание, поэтапную сушку солода и уда ление ростков. Заявляемый способ производства солода темного осуществляется следующим образом. Предварительно подготовленное зерно ячменя замачивается водой в замочных ча нах до влажности 47%, затем замоченное зерно направляется на солодовню для проращивания с активной аэрацией воздухом. Проращивание солода происходит на протяжении 7 суток. Свеже пророщенный зеленый солод подается в сушилку для подвяливания без аэрации при температуре 48– 50оС и влажности его 50–52%. Процесс подвяливания длится 3–4 часа, после чего подвяленный зеленый солод направляется на первый этап сушки, где солод нагревается до температуры 70–75оС при влажности 40–45% и выдерживается 3–4 часа. Затем солод поступает на второй этап сушки, где температура его поднимается до 90–95оС, влажность составляет 10–15% и выдерживается 4–5 часов. Далее солод поступает на окончательный этап сушки, где температура его достигает 110–120оС на протяжении 7–8 часов. Высушенный до влажности 3–5% солода подается на удаление ростков. Окончательное время одного цикла производства солода составляет 7 суток 17 часов – 7 суток 21 час. Цветность солода темного составляет 3,0–6,0 см 3 раствора иода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды. Примеры практи ческого выполнения заявляемого способа. Пример 1. Для получения 20 т сухо го темного солода требуется 26 т ячменя. Предварительно подготовленное зерно замачивается в замочных ча нах во дой до влажности 47% и проращи вание солода происхо дит в те чение 7 суток. Свежепророщенный зеленый солод подается в сушилку для подвяливания без аэрации при температуре 47оС и влажности 49%, процесс подвяливания длится 2,9 часа. Затем подвяленный зеленый солод направляется на первый этап сушки, где солод нагревается до температуры 69оС при влажности 39% и выдерживается 2,9 часа, далее поступает на второй этап сушки, где температура его поднимается до 89оС, влажность составляет 9% и выдерживается 3,9 часа. Далее солод поступает на окончательный этап сушки, где температура его достигает 109оС на протяжении 6,9 часов. Солод высушенный до влажности 2,9% подается на удаление ростков. Полученный данным способом солод темный по примеру 1 имеет низкую цветность, т.е. получение темного пива невозможно без добавления красящих ве ществ (карамельного солода, жжонного солода, жжонного саха ра, концентрированного квасного сусла и др.). Пример 2 вы полняется аналогично примеру 1 со следующи ми параметрами. Подвяливание солода осуществляют при температуре 48оС в те чение 3,0 часов и влажности 50%. сов проводят через каждые 2 часа и в последующие 8 часов через каждый час. На нижней решетке влажность солода понижают в три стадии, а ворошение солода проводят в первой стадии каждые 2 часа, во второй – каждый час и в третьей – каждые полчаса. Длительность сушки 22– 23 часа. Данному способу производства солода темного присущи сле дующие недостатки: 1. Отсутствие выдержки на стадии подвяливания не позволяет эффективно произвести распад белков и ферментацию солода. 2. Отсутствие длительной паузы при сушке солода при температуре 70–75оС не позво ляет в полной мере производить осаха ривание крахмала нахо дящегося в солоде. 3. Отсутствие выдержки при температуре 90–95оС замедляет процесс карамелизации. 4. Сушка при температуре 100–107оС не в полной мере позволяет получить красящие вещества. 5. Длительность сушки солода. В основу изобрете ния поставлена задача усо вершенствования способа производства солода темного, в котором при определенной температуре и влажности при сушке темного солода обеспечивается повышенная цветность и сокращенный цикл процесса производства. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства солода темного включающем известные операции – замачивание зерна, его проращивание, подвяливание зеленого солода, поэтапную сушку солода и удаление ростков, согласно изобретению, подвяливание зеленого солода производят при отсутствии аэрации по дости жению температуры 48–50оС и влажности его 50–52% на протяжении 3–4 часов, а затем его доводят до температуры 70–75оС, влажности 40–45% и выдерживают 3–4 часа, после чего доводят температуру до 90–95оС, влажности 10–15% и выдерживают 4–5 часов, далее производят окончательную сушку солода при температуре 110–120оС на протяжении 7–8 часов до влажности 3–5%. Благодаря тому, что подвяливание зеленого солода производят при отсутствии аэрации по достижению температуры 48–50оС и влажности его 50–52% на протяжении 3–4 часов происхо дит глубокая ферментация солода с последующим распадом белков: – при нагреве массы зеленого солода до температуры 70–75оС и выдержке на протяжении 3–4 часов при влажности 40–45% происхо дит осаха ривание крахмала; – при температуре 90–95оС, влажности 10– 15% на протяжении 4–5 часов – происхо дит начало активной карамелизации солода; – при температуре 110–120оС, влажности 3–5% на протяжении 7–8 часов образуется повышенное содержание красящих ве ществ, в результате ферментативного гидролиза крахмала и белков образующи х увеличенное количество мальтозы и аминокислот, при температуре сушки мальтозы в присутствии аминокислот происхо дит карамелизация мальтозы с образованием красящи х и ароматических веществ – достигается поставленная задача, солод имеет повышенную 2 32439 I этап сушки – температура 70оС в течение 3,0 часов и влажности 40%. II этап сушки – температура 90оС в течение 4,0 часов и влажности 10%. Окончательная сушка – температура 110оС в те чение 7,0 часов и влажности 3,0%. Полученный данным способом солод темный имеет цветность соответствующую темному солоду и обладает слаженным вкусом и ароматом хмеля и злаков. Пример 3 вы полняется аналогично примеру 1 со следующи ми параметрами. Подвяливание солода осуществляют при температуре 50оС в те чение 4,0 часов и влажности 52%. I этап сушки – температура 75оС в течение 4,0 часов и влажности 45%. II этап сушки – температура 95оС в течение 5,0 часов и влажности 15%. Окончательная сушка – температура 120оС в те чение 8,0 часов и влажности 5%. Полученный данным способом солод темный имеет цветность соответствующую темному солоду и обладает слаженным вкусом и ароматом карамелизованных злаков. ние солода осуществляют при температуре 51оС в те чение 4,1 часа и влажности 53%. I этап сушки – температура 76оС в течение 4,1 часа и влажности 46%. II этап сушки – температура 96оС в течение 5,1 часа и влажности 16%. Окончательная сушка – температура 121оС в те чение 8,1 часа и влажности 5,1%. Полученный по примеру 4 солод темный имеет наростающую неприятную со лодовую горечь, кроме того уве личивается концерогенность. Из перечисленных примеров можно сделать вывод, что заявляемый способ производства солода темного, описанный в примерах 2 и 3, является наиболее приемлемым для получения готового продукта – солода с цветностью соответствующе му темному солоду и слаженым вкусом. Пиво, полученное по параметрам указанным в эти х примерах, имеет темный цвет присущий пиву темному, слаженный гармоничный вкус и аромат жженного со лода, хмеля и злаков. Результа ты примеров для удобства сведены в таблицу. Заявляемый способ производства солода темного освоен предприятием–заявителем. Солод пользуется спросом в пивоваренной промышленности. Пример 4 вы полняется аналогично примеру 1 со следующи ми параметрами. Подвялива№№ Примеры Подвяливание t,oC п/п W, % Сушка T в час Первый этап t,oC W, % T в час 1 Пример №1 47 49 2,9 69 39 2,9 2 Пример №2 48 50 3,0 70 40 3,0 3 Пример №3 50 52 4,0 75 45 4,0 4 Пример №4 51 53 4,1 76 46 4,1 Продолжение таблицы №№ Сушка п/п t, C W, % Влаж ность, % в час Второй этап o Цветность в … см2 р-ра иода концентр. 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды Окончательная сушка T, o t, C W, % в час T 1 89 9,0 3,9 109 2,9 6,9 2,9 2,9 2 90 10,0 4,0 110 3,0 7,0 3,0 3,0 3 95 15,0 5,0 120 5,0 8,0 6,0 5,0 4 96 16,0 5,1 121 5,1 8,1 6,1 5,1 где: tо – температура в оС; W – влажность в %; T – время в час. Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 3 32439 4