Спосіб виробництва пива темного

Способ производства пива темного, влючающий приготовление затора из солода ячменного светлого и темного, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с внесением хмеля, сбраживание, дображивание, фильтрование, отличающийся тем, что на стадии осахаривания затора при достижении затором температуры 56 - 58° С его выдерживают 30 - 40 минут, причем солод светлый и солод темный, используемые в заторе, относятся как (0,3 - 0,7) : (0,7 0,3), а цветность темного солода, введенного в затор, составляет 3,0-6,0 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/ дм3 на 100 см3 воды. Ю (13) 32440 (11) UA Данному решению присущи следующие недостатки, препятствующие получению технического результата: 1. Проведение операции осахаривания затора в три стадии с относительно малыми выдержками между стадиями не позволяет получить достаточное количество легко сбраживаемых сахаров, а, следовательно, получить пиво с высоким содержанием алкоголя. 2. Введение в рецептуру карамельного солода, с целью достижения нужной цветности темного пива, влечет за собой усложнение технологического процесса получения пива, увеличение расхода сырья. В основу заявляемого способа производства пива "Донецкое темное" поставлена задача создания такого способа, который за счет нового режима ведения процесса осахаривания затора и соотношения солода светлого и темного, позволил бы получить пиво с повышенным содержанием алкоголя и цветностью, уменьшить расход сырья. Поставленная задача достигается совокупностью известных существенных признаков, включающих приготовление затора из солода ячменного светлого и темного, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с внесением хмеля, охлаждение сусла, сбраживание, дображивание, фильтрование, а также новых отличительных существенных признаков, достаточных во всех случаях, на которые распростра (19) Изобретение относится к производству пива и используется в пивоваренной промышленности для производства пива "Донецкое темное". Наиболее близким к заявляемому способу по технической сущности является "Способ производства пива "Украинского", предусматривающий приготовление затора из светлого, темного, карамельного и жженого солода, осахаривание затора, фильтрование, кипячение сусла с внесением хмеля, охлаждение сусла, брожение, дображивание, фильтрование. Совпадающими признаками прототипа и заявляемого способа производства пива "Донецкое темное" являются: приготовление затора, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с внесением хмеля, охлаждение сусла, брожение, дображивание, фильтрование. Способ осуществляется следующим образом. Готовят одноотварочным способом затор из светлого, темного и карамельного солода, соотношение которых в засыпи составляет 0,5:0,4:0,1. Осахаривают его путем трехэтапного повышения температуры затора и выдержки его при этих температурах (1 стадия - 52°С - выдержка 15 мин., 2 стадия - 63°С - выдержка 30 мин., 3 стадия - 72°С - до полного осахаривания). Полученное сусло фильтруют, кипятят с внесением хмеля, охлаждают сусло, сбраживают, дображивают, фильтруют. C2 ______________________________ 32440 темного составляет (0,3-0,7) : (0,7-0,3), а цветность темного солода, введенного в затор, составляет 3,0-6,0 куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб.дм на 100 куб.см воды. Осахаривание затора ведут одноотварочным способом, нагревая его до температуры 5658°С и выдерживая при этой температуре 30-40 минут, после чего осахаренный затор направляют на фильтрование. Отфильтрованное сусло кипятят с внесением хмеля в сусловарочном аппарате, затем охлаждают сусло и подают на сбраживание в бродильные танки. Норма введения дрожжей - 0,5-1,0 л/гкл сусла, сбраживание ведут 8-10 суток. Полученное пиво подают на дображивание, длительность которого составляет 40 суток при температуре не более 4°С. Затем пиво фильтруют. Пример 3. Порядок осуществления технологических операций аналогичен вышеуказанному. Для приготовления затора берут солод светлый и солод темный в соотношении 0,7- 0,3 и воду. Цветность темного солода, вводимого в затор, составляет 3,0 куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды. Осахаривание затора ведут одноотварочным способом, нагревая его до температуры 58°С и выдерживая при этой температуре 40 минут, после чего затор поступает на фильтрование. Далее отфильтрованное сусло кипятят с хмелем, охлаждают и подают на сбраживание, для чего вводят дрожжи в количестве 0,8 л/гкл сусла. Продолжительность сбраживания - 9 суток. Затем полученное пиво подают на дображивание, которое проводят в течение 35 суток, и фильтрование. Полученное по примеру 3 пиво имеет цветность, характерную темному пиву, повышенное количество алкоголя - 4,5 вес. %, слаженный вкус и аромат солода. Примеры практического выполнения сведены в таблице (см. приложение). Пиво, полученное по этим примерам, имеет стандартную цветность, характерную для пива темного, количество алкоголя составляет 4,14,5 вес.%, сладковатый вкус и аромат, свойственный темному солоду. В настоящее время производство пива по заявляемому способу освоено предприятиемзаявителем и пользуется повышенным спросом у потребителей. няется испрашиваемый объем правовой охраны - на стадии осахаривания затора при достижении затором температуры 56-58°С его выдерживают 30-40 минут, причем солод светлый и солод темный, используемые в заторе, относятся как (0,3:0,7): (0,7:0,3), а цветность темного солода, введенного в затор, составляет 3,0-6,0 куб, см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб, дм на 100 куб. см воды. Благодаря тому, что на стадии осахаривания затора при температуре затора 56-58°С его выдерживают в течение 30-40 минут, происходит гидролиз крахмала и белков под действием ферментов, сопровождаясь образованием легко сбраживаемых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы и др.), которые в процессе брожения превращаются в спирт, тем самым повышая содержание алкоголя в готовом напитке до 4,2 - 4,5 об.%, а также образованием декстринов, пептидов, аминокислот и меланоидинов, что обуславливает полноту вкуса, стойкость пены и вязкость пива, а также придает пиву аромат темного солода. Кроме того, указанное соотношение темного и светлого солода (0,3-0,7) : (0,7-0,3), а также цветность темного солода 3,0-6,0 куб. см раствора йода концентрацией -0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды позволяет достичь высокой цветности пива без применения красящего солода: карамельного или жженого, что позволяет уменьшить расход сырья и сократить технологический процесс приготовления пива, таким образом достигается поставленная задача, а именно получить пиво с повышенным содержанием алкоголя и цветностью при меньшем расходе сырья. Заявляемый способ производства пива включает приготовление затора из солода ячменного светлого и темного, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с внесением хмеля, охлаждение сусла, сбраживание, дображивание, фильтрование. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления затора используют солод пивоваренный ячменный светлый (ОСТ 29294-92) в количестве 1,68-3,92 т, солод пивоваренный ячменный темный (ТУ 18 Украина 00377457-03-94) в количестве 3,92-1,68 т и воду. Соотношение солода пивоваренного ячменного светлого и солода пивоваренного ячменного 2 32440 №№ Соотношение приме солода свет ров лого и солода темного Цветность солода Температемного, тура осакуб.см р-ра йода харивания концентрацией затора, °С 0,1моль/куб.дм на 100 куб. см воды Выдержка затора при осахаривании, минут Пример 1 0,2 - 0,8 6,1 55 29 Пиво имеет очень интенсивную окраску, завышенную цветность, резко ощутим привкус горечи темного солода, содержание алкоголя пониженное - 4,0 об.%, вследствие наличия большого количества темного солода, который характеризуется низкой степенью сбраживания, что ухудшает потребительские качества Пример 2 0.3-0,7 6,0 56 30 Пиво имеет цветность, соответствующую стандарту для темного пива, крепость пива 4,1 об.% алкоголя, ощущается легкий привкус и аромат темного солода Пример 3 0,7-0,3 3.0 58 40 Пиво имеет цветность, характерную для темного пива, повышенное количество алкоголя - 4,5 об.%, слаженный вкус и аромат Пример 4 0,8 - 0,2 2,9 59 41 Пиво имеет заниженную цветность (ниже стандарта), повышенное содержание алкоголя - 4,6 об.%, слабо выраженный вкус и аромат темного солода, ощущается привкус хмеля, что снижает потребительские качества пива Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 3