Спосіб виробництва солоду

Способ производства солода, включающий замачивание зерна, его проращивание, воздействие световым иэлучрнием и сушку солода, отличающийся тем, что перед замачиванием зерно подвергают воздействию ультрафиолетового излучения при величине энергии, излучаемой на поверхность сырья площадью 1 м2, равной 280-1200 Дж Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной и спиртовой промышленности, а также может быть использовано при осалаживании кормов, в хлебопечении и производстве кваса Известен способ производства солода, предусматривающий замачивание ячменя, активизацию ферментов путем воздействия токами высокой частоты, проращивание его и сушку солода (а с СССР № 1161541. М Кл С 12 С 1/00, заявл 31 01 83) В известном способе воздействие на замоченное зерно приводит к нагреву зерна, что ускоряет процесс проращивания Однако, при этом процесс идет со значительным перерасходом биологической массы зерна (Сахаров, белков и др), что крайне нежелательно При этом резко падает выход годного продукта Наиболее близким по технической сущности является способ производства солода, включающий замачивание зерна, активизацию ферментов путем воздействия световым излучением на ростки, проращивание зерна и сушку солода (а с СССР № 1719428, М Кл С 12 С 1/00, заявп 01 06 87) Воздействие световым излучением осуществляют в процессе проращивания ростков видимой частью спектра Известный способ имеет ограниченные технологические возможности Воздействие на зерна ячменя и его ростки в процессе проращивания ограничивается энергетическими возможностями потока излучения видимого спектра Энергии такого потока недостаточно для разрыва ковалентных связей и осуществления фотохимических реакций Кроме того, эффективное проникновение видимо го спектра излучения осуществляется на глубину слоя в одно зерно Для обработки слоя проращиваемого зерна на полную глубину необходимо его перемешивание, что крайне нежелательно в процессе его проращивания При этом возможна поломка ростков и корешков зерен, нарушается в целом процесс соподорзщения Практически известный способ осуществим при наличии проращиваемого слоя в одно два зерна Таким образом, технологические возможности способа ограничены В основу предлагаемого изобретения поставлена задача усовершенствовать способ производства солода так, чтобы за счет изменения последовательности операции и выбора нового режи-. ма воздействия световым излучением, а именно, осуществление излучения в ультрафиолетовом диапазоне значительно активизировать потенциальные возможности зерна для интенсификации синтеза ферментов, расширить технологические возможности способа, при одновременном обеспечении высокого качества солода Поставленная задача решается тем, что в способе производства солода, включающем замачивание зерна проращивание зерна воздействие световым излучением и сушку солода, согласно изобретению воздействие световым излучением осуществляют перед замачиванием зерна, причем световое воздействие производят в ультрафиолетовом диапазоне Причинно-следственная связь между существенными отличиями и достигаемым техническим результатом заключается в следующем Воздействие ультрафиолетовым излучением на сухие зерна перед операцией замачивания позволяет осуществить эффективную всестороннюю см о 00 о о см 29406 обработку зерен любых культур и в любом количестве Это позволяет использовать такие семена в разнообразных технологических схемах замачивания и проращивания зерна При этом воздействие на зерно излучением в ультрафиолетовом диапазоне вызывает структурные изменения в молекулах веществ входящих в состав зерна, сопровождающиеся разрывом ковалентных связей в молекулах Это способствует переходу молекул в метастабильное состояние, характеризующее готовность зерна к фотохимическим и биологическим превращениям в процессе активации ферментов Таким образом, при воздействии световым излучением на зерно в ультрафиолетовом диапазоне более полно реализуется синтез ферментов в процессе солодоращения Кроме того, за счет высокой энергии потока ультрафиолетового излучения нарушается сплошность оболочки зерна, что в дальнейшем способствует повышенному водопоглощению, улучшению массообменных процессов, активизации процессов ферментации и, как следствие, эффективному ферментативному растворению эндосперма, что в целом обеспечивает высокое качество получаемого солода Пример 1. Способ производства солода осуществляется следующим образом Ячмень 1 класса поступающий на соложение, проходит очистку, сортировку и дезинфекцию согласно действующей технологической Инструкции производства солода Очищенный сухой ячмень облучают на специальных конвейерных установках ультрафиолетовым излучением при величине поверхностной плотности потока излучения равной 280 Дж/мг (при использовании коротковолновой части спектра УФИ) Доза облучения зерна зависит от вида зерна, источника УФИ, времени действия потока излучения на зерно и других факторов Оптимальная доза облучения для каждого случая подбирается экспериментально Затем облученное зерно помещают в специальные ящики, замачивают воздушно-водяным способом по известной методике до влажности 42% Длительность замачивания составляет 40 час при температуре 9°С Проращивание ведут 6 суток при температуре воздуха 14°С, и влажности 42% По окончании проращивания зеленый солод сушат до влажности 4% Содержание растворенных Сахаров в полученном солоде составляет 28,2% Пример 2. Рожь 1 класса, поступающую на соложение, подвергают очистке, сортировке и дезинфекции согласно действующей технологической инструкции производства солода и далее отправляют на облучение Очищенную сухую рожь облучают на специальных конвейерных установках ультрафиоле товым излучением при величине поверхностной плотности потока излучения равной 800 Дж/м2 (при использовании интегрального спектра УФИ). Затем рожь подают в пневматические передвижные грядки, в которых производят замачивание зерна с применением периодической продувки слоя воздухом с циклом в 2 часа до влажности 45% Длительность замачивания составляет 32 часа при температуре 16°С, Проращивание ведут 4 суток при температура воздуха 14°С влажностью 95% По окончании проращивания зеленый солод сушат до влажности 5% Содержание растворимых Сахаров в полученном солоде составляет 29,5% Пример 3. Пшеница 1 класса, поступающая на соложение, проходит очистку, сортировку и дезинфекцию согласно действующей технологической инструкции производства солода Очищенную сухую пшеницу облучают на специальных конвейерных установках ультрафиолетовым излучением при величине поверхностной плотности потока излучения равной 1200 Дж/м2 (при использовании интегрального спектра УФИ). Затем очищенную пшеницу помещают в грядки на току, в которых производят замачивание зерна периодическим увлажнением Замачивание ведут в течение 32 часов при температуре 18°С до влажности зерна 45% Проращивание пшеницы ведут 3 суток при температуре 18°С По окончании проращивания зеленый солод сушат до влажногти 4% Как показали р^зул^та ы проведенных опытно-промышленных испы.,..ний, предлагаемый способ производства сопода можно использовать для различных культур, например, для ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, овса в различных процессах солодоращения (при солодоращении на токах в грядках, в передвижных грядках, ящиках, барабанах и других) Это значительно расширяет технологические возможности способа, упрощает способ, исключает необходимость использовать для замачивания специальные активизирующие добавки При этом полученный солод обладает высокой ферментативной активностью. Использование предлагаемого способа для производства солода имеет следующие преимущества (по сравнению с традиционной технологией). 1 Содержание общих Сахаров в солоде по вышается на 40-50%. 2 Скорость водопоглощения в процессе за мачивания зерна увеличивается на 10%. 3 Всхожесть повышается на 5-20% (в зави симости от класса зерна - 1-3 класс). 4 Сокращается процесс осоложения на 1-2 Дня 5 Увеличивается выход годного продукта на 15-20%. Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 ( 03 1 22) 3- 7 2- 89 (0 31 2 2) 2- 57- 0 3