Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих “бджілка”

Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих, що містить борошно пшеничне І ґатунку, цукор-пісок, мед штучний, патоку, маргарин, олію, повидло яблучне, соду питну, вуглеамонійну сіль, який відрізняється тим, що додатково містить борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, молоко сухе знежирене, какаопорошок, пилок бджолиний і порошок суцвіть ти 3 35283 маргарин 2,3-2,4 олія 1,6-1,8 молоко сухе знежирене 2,1-2,2 повидло яблучне 2,5-2,7 вуглеамонійна сіль 0,35-0,43 сода питна 0,13-0,16 какао-порошок 0,9-1,0 пилок бджолиний 0,05-0,09 порошок суцвіть тим'яну повзкого 0,15-0,2 вода решта. Введення у склад для приготування пряників біологічно активних харчових добавок підвищує біологічну цінність продукту. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати заварні пряники особливого складу, виробництво яких розширює асортимент продовольчих товарів (борошняних кондитерських виробів). За рахунок нових ознак, а саме оптимального кількісного співвідношення компонентів, введення у заварку на основі штучного меду та патоки борошна житнього обдирного та солоду житнього ферментованого, створюються відповідні умови для гідролізу крохмалю, який особливо активно проходить у процесі його клейстеризації. Внесення солоду житнього ферментованого збільшує вміст редукуючи х і водорозчинних речовин у заварці, тісті та го товому виробі, що сповільнює процес втрати вологи, кристалізації цукрів та ретроградації крохмалю і сприяє збільшенню терміну зберігання пряників. Введення у рецептуру повидла яблучного надає прянику приємного свіжого смаку, а також виступає каталізатором інверсії цукру в процесі виготовлення пряника, чим зумовлює його гігроскопічність. Введення какао-порошку дозволяє використати всі корисні речовини, які в ньому знаходяться і одночасно поліпшити смакові якості пряника. Введення молока сухого знежиреного дозволяє збагатити пряники білком, а також підвищити амінокислотний СКОР, так як білок молока вважається ідеальним. Бджолиний пилок - біологічний стимулятор, який сприятливо діє на увесь організм людини. Білковий комплекс пилку (26%) складається із 22 амінокислот, в тому числі ряду незамінних. Окрім того пилок містить всі мікроелементи, необхідні для нормального розвитку живого організму - виявлено 28 хімічних елементів. Особливо багато калію, а також заліза, міді та кобальту. Містяться і такі важливі мікроелементи, як кальцій, фосфор, магній, цинк, марганець, хром, йод та ін. Значний вміст каротиноїдів - провітаміну А, вітамінів групи В, вітамінів Е, С, Р, РР, К, Н. У пилку знайдений також ряд ферментів, виявлений стимулятор росту та фітонциди. Багато в пилку фенольних з'єднань (флавоноїдів, фенолокислот). Ця група речовин має різноманітні властивості: протиатеросклерозні, протизапальні, капілярозміцнюючі, антиоксидантні, сечогінні, жовчогінні, протипухлинні. Введення бджолиного пилку підвищує біологічну цінність пряників та поліпшує смакові якості. Порошок суцвіть тим'яну повзкого багатий фенольними сполуками, дубильними речовинами та 4 ефірними оліями. Особливо багато оксикоричних кислот до 2,9%, флавонольних глікозидів типу рутину - приблизно 1,3%, вільних катехінів 0,8-0,9%. Міститься значна частка мінеральних речовин (до 6%) - кальцію, калію, фосфору, заліза. Наявність фенольних та поліфенольних сполук позитивно впливає на гальмування процесу окислення жиру. Введення порошку суцві ть тим'яну повзкого підвищує біологічну цінність пряників, гальмує процес окислення жиру, надає високих смакоароматичних властивостей. У той же час, якраз за рахунок визначеного оптимального кількісного співвідношення компонентів у заявленому складі стало можливим досягнення технічного результату. Обрані експериментальним шляхом межі кількісного співвідношення рецептурних компонентів економічно доцільні, забезпечують необхідну структур у виготовлення пряників без зниження їхніх корисних властивостей у процесі випікання. Діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури заявленого складу знаходиться у вузькому інтервалі й обумовлений специфікою рецептурних вимог, що визначені у кондитерському виробництві. Виготовлення заварних пряників даного складу здійснюється таким чином. Приклад 1. Заварні пряники виготовляють традиційним способом. Здійснюють підготування сировини, що відповідає вимогам НД на сировину, загальновідомим шляхом згідно технологічної інструкції. Потім проводять приготування сиропу. Для цього у варочний котел заливають воду та підігрівають до температури 55°С. Далі завантажують при перемішуванні мед штучний, патоку і цукор-пісок. При постійному перемішуванні суміш нагрівають до температури 60-65°С, до повного розчинення цукру. Приготовлений сироп фільтрують, охолоджують до температури 40-42°С та подають у тістомісильну машину. Приготування заварки. Частину цукровопатокового сиропу (з температурою не нижче 6570°С) зливають через сито у місильну машину, до нього поступово додають частину житнього борошна і житній солод ферментований. Тісто повинно бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромісу. Вологість завареного тіста повинна бути 1920%. Потім заварку вивантажують із місильної машини, складають пластами і охолоджують у спеціально відведеному приміщенні до температури 25-27°С. В тістомісильну машину М-63, або інші універсальні машини з Z- подібними лопатями, дозують цукрово-патоковий сироп, маргарин, олію соняшникову, повидло яблучне, заварку, молоко сухе знежирене, порошок суцвіть тим'яну повзкого, розпушувачі, зазначені в рецептурі. До рецептурної суміші, поступово, на робочому ходу машини додають борошно і замішують тісто. Готове тісто має бути однорідним, без слідів непромісу, не "затягнутої" консистенції. Вологість тіста 21-22%, температура 28-30°С, тривалість замішування становить 10-15 хвилин. 5 Готове тісто для формування та випікання пряників має такі компоненти, мас. % Борошно пшеничне І ґатунку 32,7 Борошно житнє обдирне 12,2 Солод житній ферментований 2,5 Цукор-пісок 24,4 Мед штучний 10,5 Патока 5,7 Маргарин 2,3 Олія 1,6 Молоко сухе знежирене 2,1 Повидло яблучне 2,5 Вуглеамонійна сіль 0,35 Сода питна 0,13 Какао-порошок 0,9 Пилок бджолиний 0,05 Порошок суцвіть тим'яну повзкого 0,15 Вода Решта Приклад 2 Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із врахуванням задання необхідної кількості компонентів для даного складу. Готове тісто має такі компоненти, мас. %: Борошно пшеничне І ґатунку 35,0 Борошно житнє обдирне 12,5 Солод житній ферментований 2,7 Цукор-пісок 24,8 Мед штучний 10,7 Патока 6,0 Маргарин 2,4 Олія 1,8 Молоко сухе знежирене 2,2 Повидло яблучне 2,7 Вуглеамонійна сіль 0,43 Сода питна 0,16 Какао-порошок 1,0 Пилок бджолиний 0,09 Порошок суцвіть тим'яну повзкого 0,2 Вода Решта Приклад 3 Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із врахуванням задання необхідної кількості компонентів для даного складу. Готове тісто має такі компоненти, мас. %: Борошно пшеничне І ґатунку 33,85 Борошно житнє обдирне 12,35 Солод житній ферментований 2,6 Цукор-пісок 24,6 Мед штучний 10,6 Патока 5,85 Маргарин 2,35 Олія 1,7 Молоко сухе знежирене 2,15 Повидло яблучне 2,6 Вуглеамонійна сіль 0,39 Сода питна 0,145 35283 6 Какао-порошок 0,95 Пилок бджолиний 0,07 Порошок суцвіть тим'яну повзкого 0,175 Вода Решта Виготовлене тісто для заварних пряників у відповідності з рецептурами, приведеними у прикладах 1, 2, 3, подається на формування та випікання. Готове тісто формують на формувальній машині типу ФТЛ. Тісто подається в бункер машини, під яким знаходяться два рифлених вала, які обертаються на зустріч один одному. Ці два вали нагнітають в матриці тісто, яке витискуючись через певні фільєри, відсікається тонкою стальною дротинкою і укладається рівними рядами на стрічку печі. Випікання пряників здійснюється в подовій стрічковій печі А2-ШБГ при температурі 210-220°С протягом 10-13 хвилин. Випечені пряники охолоджують до температури 45-50°С протягом 5-7 хвилин на транспортерах, після чого пряники подають на тираження. У відкритий варильний котел завантажують воду, цукор-пісок, какао-порошок, бджолиний пилок (на 100кг цукру 40кг води). При помішуванні, розчиняють цукор і кип'ятять сироп. Температура готового сиропу 112-114°С, масова частка сухих речовин у сиропі 78-79%. Пряники транспортером подаються у горизонтальний барабан безперервної дії, який обертається, а також безперервно подають цукровий сироп з температурою 85-90°С. Пряники покриваються сиропом, пересуваються вздовж барабана і висипаються на металевий сітчатий транспортер. На транспортері пряники розкладають для запобігання злипання їх один з одним. Після глазурування пряники вистоюють на транспортері близько двох годин для утворення на їхній поверхні дрібнокристалічної шкірочки з "зайцями", тобто окремими скупченнями кристаликів цукру. Пряники глазурують цукровим сиропом для збереження ними свіжості, а також для надання їм привабливого вигляду. Пакування та маркування пряників проводиться згідно з нормативно-технічною документацією. Результати дослідження фізико-хімічних показників якості пряників показали (табл. 1), що у пряниках «Бджілка» спостерігається збільшення вмісту білків на 12,93%, крім того зростає амінокислотний СКОР за лімітованими амінокислотами у порівнянні з контролем. Також за рахунок оптимізації гідролізу цукру знижується вміст цукрози знизився на 34,13%, а відповідно зростає вміст редукуючи х цукрів, що сприяє більш тривалому збереженню споживних властивостей готових виробів. 7 35283 8 Таблиця 1 Найменування показників Найменування пряників «Бджілка» контроль 13,26 13,88 5,17 5,85 5,15 5,51 76,42 74,76 32,61 21,48 357,3 357,08 Масова частка вологи, % Масова частка білка, % Масова частка ліпідів, % Масова частка вуглеводів, % в т.ч. цукроза Енергетична цінність, кКал 100г продукту Відповідно до заявленого складу отримають заварні пряники глазуровані з подовженим терміном зберігання, які володіють високими смаковими Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун якостями, достатньо збалансовані за поживними речовинами та містять біологічно-активні добавки. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601