Кекс дріжджовий

1. Кекс дріжджовий, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, жировий компонент, меланж, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварену харчову, наповнювач, ароматичну добавку і декоративний компонент, який відрізняється тим, що він додатково включає молоко сухе знежирене, а як жировий компонент містить маргарин при такому співвідношенні компонентів, мас.%: 39473 ративний компонент - пудра цукрова, цукати і ядро горіху сире здрібнене. Недоліками відомого складу є таке: зниження пористості і погіршення стану м'якушки в готовій продукції - мають місце пустоти, сліди непромісу тіста, гр удочки і т.п., тому що через застосування порівняно великої кількості меланжу і використання як жирового компонента масла вершкового гнітяться процеси бродіння опари і тіста; зниження зазначених органолептичних показників призводить до погіршення якості готового продукту; висока вартість готового продукту внаслідок застосування масла вершкової і порівняно великої кількості меланжу і цукру-піску. Крім того, використання як декоративного компоненту пудри цукрової, цукатів і ядра горіху сирого здрібненого не дозволяє забезпечити стабільного зовнішнього вигляду виробу і його привабливості; має місце опадання зазначених компонентів при транспортуванні, що також призводить до подорожчання готового продукту. В основу винаходу поставлена задача створення такого кексу дріжджового, у якому нова сукупність компонентів і їх нове кількісне співвідношення забезпечили б підвищення органолептичних показників готової продукції, а саме, поліпшення пористості м'якушки і стану м'якушки, і, як наслідок, поліпшення якості готової продукції при зниженні її вартості. Поставлена задача вирішується тим, що в кексі дріжджовому, що включає борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, жировий компонент, меланж, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварену харчову, наповнювач, ароматичну добавку і декоративний компонент, згідно з винаходом, додатково утримується молоко сухе знежирене, а як жировий компонент утримується маргарин при такому співвідношенні компонентів, мас.%: цукор-пісок 15,98-20,98 маргарин 9,5-13,5 молоко сухе знежирене 1,1-3,1 меланж 2,0-3,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,58-1,53 наповнювач 5,2-6,2 сіль поварена харчова 0,11-0,21 ароматична добавка 0,0009-0,0011 декоративний компонент 0,00009-0,00011 борошно пшеничне вищого гатунку в перерахунку на суху речовину решта. При цьому він містить столовий або молочний маргарин, як декоративний компонент - тартразин або кармазин, а як ароматичну добавку - ванілін. Переваги кексу дріжджового, згідно з винаходом, полягають у тому, що завдяки такому складу композиції поліпшуються органолептичні показники готового продукту і, отже, його якість. Введення до складу молока сухого знежиреного підвищує пругкість клейковини у тісті, тобто м'якушки в готовому продукті - візуально кекс має більший об'єм, більш м'якіший, добре пропечений, не має крихкості. Використання меланжу в кількості, у два рази меншої, ніж в прототипі, у сполученні з іншими компонентами створює сприятливі умови для бродіння опари і тіста, що сприяє підвищенню пористості продукту - пористість рівномірна, розвинута, без пустот. Введення як жирового компонента маргарину і цукру-піску в кількості, меншій, ніж у прототипі, також сприятливо позначається на створенні комфортних умов бродіння опари і тіста. Таким чином, запропонований склад кексу дріжджового дозволяє поліпшити якість готового продукту при зниженні його вартості майже в 1,72,0 рази. При цьому застосування як декоративного компонента харчових барвників - тартразину або кармазину, що додають разом з обмазкою виробів білком, збитим із цукром, надає виробові привабливого зовнішнього вигляду, що сприяє підвищенню його купівельної спроможності, а вартість декоративного компонента також нижче вартості здрібнених горіхів, цукатів і цукрової пудри, застосовуваних у кексі-прототипі. Кекс дріжджовий, згідно з винаходом, являє собою композицію з борошна пшеничного вищого гатунку, молока сухого знежиреного, цукру-піску, жирового компонента, меланжу, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі повареної харчової, наповнювача, ароматичної добавки, декоративного компонента і розрахункової кількості води. Як борошно пшеничного вищого гатунку використовують борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГСТУ 46.004-99 у кількості 56,52879-60,47901 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як молоко сухе знежирене використовують молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970-87 - порошкоподібний продукт, що виготовляють із пастеризованого знежиреного молока у кількості -1,13,1 мас.% в перерахунку на суху речовину. Цукор-пісок за ГОСТ 21-94 являє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів і складає 15,9820,98 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як маргарин використовують столовий або молочний маргарин за ГОСТ 240-85 у кількості 9,513,5 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як меланж використовують курячі харчові яйця за ГОСТ 27583-88 у кількості 2,0-3,0 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як дріжджі хлібопекарські пресовані використовують дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 171-81 у кількості 0,58-1,53 мас.% в перерахунку на суху речовину. Сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-97 являє собою кристалічний хлористий натрій. Утримання солі в композиції складає 0,11-0,21 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як наповнювач використовується виноград сушений (ізюм) за ГОСТ 6082-88 у кількості 5,26,2 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як ароматична добавка використовується ванілін за ГОСТ 16599-71 у кількості 0,00090,0011 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як декоративний компонент використовуються харчові натуральні барвники - тартразин або кармазин за ОСТ 18-405-83 у кількості 0,000090,00011 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як вода використовується вода питна за ГОСТ 2874-82, додатково профільтрована через кварцовий пісок і деревне вугілля. Виготовлюють кекс дріжджовий опарним способом на рясній опарі. Загальна кількість води, що йде на заміс тіста, розраховується з урахуванням вологості кексу і може змінюватися залежно від 2 39473 вологості і хлібопекарських особливостей борошна. Тісто замішується в діжах ємкістю на 330 л. Для замісу використовують тістомісильні машини Т1-ХТ2-Б. У табл. 1 подані рецептура і те хнологічні прийоми приготування кексу дріжджового по фазах - із розрахунку на 100 кг борошна пшеничного вищого га тунку. Розрахунок кількості води на заміс роблять, виходячи з вологості борошна пшеничного вищого гатунку 14,5% і вологості кексу - 31%. Кількість сухи х речовин з розрахунку на 1т готової продукції складає 733,32 кг. Кількість води на заміс тіста дорівнює 156,42 кг на 1 т готової продукції. Кількість води на заміс тіста на 100 кг борошна, пшеничного вищого гатунку складає 31,15 кг. Для приготування опари в діжу вносять розрахункову кількість води, дріжджі хлібопекарські пресовані, що вводять у вигляді водяної суспензії в розведенні 1:1,2, і меланжу і при перемішуванні добавляють рецептурну кількість борошна пшеничного вищого гатунку. Заміс опари проводиться до одержання однорідної маси. Бродіння опари проводять протягом 3,5-4,0 год до кінцевої кислотності 3,0-3,5 рН при температурі опари 28-30°С. При цьому обсяг маси збільшується приблизно в 2 рази. Заміс тіста проводиться з отриманої опари і рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, маргарину, що попередньо розтоплюють і охолоджують до температури 20-30°С, цукру-піску, ваніліну та ізюму. Компоненти старанно перемішують до одержання однорідної маси і далі замішане тісто ставлять на бродіння. У період бродіння через 30 хв після замісу тісто обминають. Тривалість бродіння при температурі 30-31°С складає 1,0-1,5 год. Готовність тіста визначається за кінцевою кислотністю, що повинна складати 2,5-3,0 рН, і вологістю 2931%. При цьому об'єм маси збільшується в 1,5 2,0 рази. Готове тісто повинно відповідати необхідним органолептичним показникам - бути розпушеним, еластичним, з опуклою поверхнею. Потім готове тісто розробляють на окремі шматки (заготовки) на тістодрозподільній машині А2-ХТН. Маса шматка тіста, ви ходячи з маси готового продукту і витрат на виробництво, складає 440-450 г при масі кексу 400 г. Маса заготовки контролюється на циферблатних вага х вантажопідіймальністю до 10 кг не рідше, ніж два рази на годину. Після округлення шматки тіста вкладають у форми, змазані соняшниковою олією, і відправляють на вистоювання. Тривалість вистоювання - 80-120 хв при температурі 25-40°С, відносна вологість - 70-90%. Далі роблять випічку в печах ФТЛ-2 при температурі 135-150°С протягом 44-48 хв. Потім готовий продукт прохолоджують природним шляхом до температури 20-25°С и поверхню змащують білком, збитим із цукром, із додаванням тартразину (для одержання жовтого кольору) або кармазином (для одержання червоного кольору). Приклади складів кексу дріжджового за винаходом наведені у табл. 2. Вказані зразки кексу дріжджового і кексупрототипу випробували на відповідність органолептичним показникам, які забезпечують смакові якості продукту. Результати випробувань наведені в табл. 3. Як видно з таблиці, склад за винаходом дозволяє поліпшити органолептичні показники готової продукції, а саме, стан м'якушки і пористість м'якушки, що підвищує якість продукції. При цьому вартість кексу дріжджового знижується приблизно у два рази. Фізико-хімічні показники і показники енергетичної якості продукту відповідають нормативним, що пред'являються до такого роду виробам. Таблиця 1 Вихідні компоненти, кг Борошно пшеничне вищого гатунку Вода Цукор-пісок Маргарин столовий або молочний Меланж Виноград сушений (ізюм) Молоко сухе знежирене Дріжджі хлібопекарські пресовані (водяна суспензія в розведенні 1,0:1,2) Сіль поварена харчова (сольовий водний розчин щільністю 1,2) Ароматична добавка-ванілін Жовток Цукор-пісок на збиття білка Білок на змащування поверхні Цукор-пісок із додаванням тартразину або кармазину на посипку Опара Тісто Декоративне оформлення 50,0 20,0 12,0 3.2 50,0 З розрахунку 20,04 20,0 10.39 5,0/9,0 1,0/1,8 0,63 1,0/0,20 0,034 5,0 0,99 2,0 3 39473 Таблиця 2 Кількість компонента в складі, мас.%, у перерахунку на суху речовину Назва компонента Номер зразка 1 2 3 Борошно пшеничне вищого гатунку 56,52879 58,5289 60,47901 Цукор-пісок 20,98 18,48 15,98 Маргарин столовий або молочний 13,5 11,5 9,5 Молоко сухе знежирене 1,1 2,1 3,1 Меланж 2,0 2,5 3,0 Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,58 1,03 1,53 Наповнювач - виноград сушений (ізюм) 5,2 5,7 6,2 Сіль поварена харчова 0,11 0,16 0,21 Ароматична добавка - ванілін 0,0011 0,001 0,0009 Декоративный компонент - тартразин або кармазин 0,00011 0,0001 0,00009 Таблиця 3 Назва показника Зовнішній вигляд: форма 1-3 Номер зразка, характеристика 4 - прототип Властива даному виду виробу циліндрична Властива даному виду виробу циліндрична поверхня Змазана збитим з цукром-піском білком з добавкою кольорового фарбника - не обсипається у разі транспортування і т. ін. колір Від світло-жовтого до коричневого Обсипана цукровою пудрою, подрібненими горіхами і цукатами - має місце обсипання компонентів у разі транспортування і т.ін. Від світло-жовтого до коричневого Мають місце сліди непромісу, грудочки і т. ін. Допускається вологість м'якушки в місцях дотику її з наповнювачем Мають місце пустоти, нерівномірність і т. ін. Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху Стан м'якушки Пропечена, без слідів непромісу. Допускається вологість м'якушки в місцях дотику її з наповнювачем Пористість Розвинута, без пустот Смак і запах Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4