Рулет з наповнювачем

1. Рулет з наповнювачем, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварену харчову, наповнювач і декоративний компонент, який відрізняється тим, що він додатково включає ароматичну добавку при такому співвідношенні компонентів, мас.%: 39467 - висока вартість готового продукту внаслідок застосування як декоративного компоненту яєць і арахісу. В основу винаходу поставлена задача створення такого рулету з наповнювачем, в якому нова сукупність компонентів і їх нове кількісне співвідношення забезпечили б підвищення органолептичних показників готової продукції, у саме, - поліпшення пористості м'якушки і стану м'якушки, і отже, поліпшення якості готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що рулет із наповнювачем, що включає борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварену харчову, наповнювач і декоративний компонент, відповідно до винаходу, додатково містить ароматичну добавку при такому співвідношенні компонентів, мас.%: Компоненти цукор-пісок маргарин дріжджі хлібопекарські пресовані наповнювач сіль поварена харчова ароматична добавка декоративний компонент борошно пшеничне вищого гатунку 171-81 у кількості 1,53-2,53 мас.% в перерахунку на суху речовину. Сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-97 являє собою кристалічний хлористий натрій. Утримання солі в композиції складає 0,18-1,18 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як наповнювач - повидло яблучне за ГОСТ 6929-88 у кількості 13,05-14,05 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як ароматична добавка використовується ванілін за ГОСТ 16599-71 у кількості 0,01-0,04 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як декоративний компонент використовується цукрова пудра в кількості 0,52-1,52 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як вода використовується вода питна за ГОСТ 2874-82, додатково профільтрована через кварцовий пісок і деревне вугілля. Наготовлюють рулет із наповнювачем опарним засобом. Загальна кількість води, що йде на заміс тіста, розраховується з урахуванням вологості рулету і може змінюватися в залежності від вологості і хлібопекарних особливостей борошна. Тісто замішується у діжах ємністю на 330 л. Для замісу використовують тістомісильні машини Т1-ХТ2-Б. У таблиці 1 надані рецептура і технологічні прийоми приготування рулету дріжджового по фазах - із розрахунку на 100 кг борошна пшеничного вищого ґатунку. Розрахунок кількості води на заміс роблять із розрахунку борошна пшеничного вищого гатунку вологості 13,0% і вологості рулету дріжджового 37%. Кількість сухих речовин у вихідних компонентах із розрахунку на 100 кг борошна складає 109,35 кг. Кількість води на заміс тіста дорівнює 47,9 кг, у т.ч. на приготування сольового раствору 2,8 кг і на приготування дріжджової суспензії 3,6 кг. Для приготування опари в ємність вносять розрахункову кількість води, дріжджів хлібопекарських пресованих, що вводять у вигляді водяної суспензії в розведенні 1:1,2, і при перемішуванні добавляють рецептурну кількість борошна пшеничного вищого га тунку. Заміс опари проводиться до одержання однорідної маси. Бродіння опари проводять протягом 3-5 год при температурі опари 27-30°С до кінцевої кислотності 2,5-3,0°Н. При цьому обсяг маси збільшується приблизно в 2 рази. Заміс тіста проводиться з отриманої опари і рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, маргарину, що попередньо розтоплюють і охолоджують до температури 20-30°С, цукру-піску і ваніліну. Компоненти старанно перемішують до одержання однорідної маси і далі замішане тісто ставлять на бродіння. Тривалість бродіння при температурі тіста 27-30°С складає 0,7-1,0 год. Готовність тіста визначається по кінцевій кислотності, що повинна складати 2,5-3,0°Н і вологості 36,5-37,5%. При цьому обсяг маси збільшується в 1,5-2,0 рази. Готове тісто повинно відповідати необхідним органолептичним показникам, бути розпушеним, еластичним, з опуклою поверхнею. Потім готове тісто розробляють на окремі шматки(заготовки) на тісторозподільній машині А2-ХТН. Маса шматка тіста, виходячи з маси готового продукту і витрат на виробництво, складає 300-310 г при масі рулету Мас.% 8,5-10,5 4,92-5,92 1,53-2,53 13,05-14,05 0,18-1,18 0,01-0,04 0,52-1,52 решта в перерахунку на суху речовину. При цьому як ароматичну добавку він включає ванілін, а як декоративний компонент - цукрову пудру. Перевага рулету з наповнювачем, що пропонується, полягає у тому, що завдяки запропонованому кількісному утриманню компонентів, зокрема, цукру-піску і наповнювача-повидла, рулет одержують більш солодким, але при цьому співвідношення цукру-піску, маргарину і дріжджів у сполученні з іншими компонентами створює сприятливі умови для бродіння опари і тіста, забезпечуючи тим самим підвищення органолептичних показників продукту, як-от, підвищення пористості м'якушки і поліпшення стану м'якушки - рулет одержують більш об'ємним, м'яким, добре пропеченим із розвитою рівномірною пористістю м'якушки. Введення ароматної добавки - ваніліну сприяє поліпшенню смакових якостей рулету. Рулет, що пропонується, являє собою композицію з борошна пшеничного вищого гатунку, цукру-піску, маргарину, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі повареної харчової, наповнювача, ароматичної добавки, декоративного компонента і розрахункової кількості води. Як борошно пшеничне вищого гатунку використовують борошно пшеничне хлібопекарське вищого га тунку за ГСТУ 46. 004-99 у кількості 65,2670,29 мас.% в перерахунку на суху речовину. Цукор-пісок за ГОСТ 21-94 являє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів і складає 8,510,5 мас.% в перерахунку на суху речовину. Як маргарин використовують столовий або молочний маргарин за ГОСТ 240-85 у кількості 4,92-5,92 мас. % в перерахунку на суху речовину. Як дріжджі хлібопекарські пресовані використовують дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 2 39467 300 г. Маса заготовки контролюється на циферблатних вага х вантажопідйомністю до 10 кг не рідше, чим два рази в год. Потім тісто відправляють на попереднє вистоювання тривалістю 6-8 хв, після чого заготовки розгортають на шари, рівномірно на всю поверхню завдають повидло і формують рулети. Далі роблять останнє вистоювання рулетів протягом 50-60 хв при температурі 30-40°С і відносній вологості повітря 75-100%. Потім роблять випічку в печах ФТЛ-2 при температурі 160-200°С протягом 20-25 хв. Готовий продукт затрушують цукровою пудрою. Приклади складів рулету, що пропонується, наведені в таблиці 2. Вказані зразки рулету і р улету-прототипу випробували на відповідність органолептичним показникам, які забезпечують смакові якості продукту. Результати випробувань наведені у таблиці 3. Як видно з таблиці, состав, який пропонується, дозволяє поліпшити органолептичні показники готової продукції, а саме: стан м'якушки і пористість м'якушки, що підвищує якість готової продукції. При цьому фізико-хімічні показники і показники енергетичної якості продукту відповідають нормативним, що пред'являються до такого роду виробам. Таблиця 1 Вихідні компоненти, кг Борошно пшеничне вищого гатунку Опара 50,0 Вода Тісто 50,0 з розрахунку 14,0 8,0 3,0 1,4 0,03 1,5 25,0-30,0 Цукор-пісок Маргарин столовий або молочний Наповнювач - повидло яблучне Дріжджі хлібопекарські пресовані (водяна суспензія в розведенні 1,0:1,2) Сіль поварена харчова (сольовий водяний розчин щільністю 1,2) Ароматична добавка - ванілін Декоративний компонент - цукрова пудра Начинка Декоративне оформлення 20,0 Таблиця 2 Назва компонента Борошно пшеничне вищого гатунку Цукор-пісок Маргарин столовий або молочний Дріжджі хлебопекарські пресовані Наповнювач - повидло яблучне Сіль поварена харчова Ароматична добавка - ванілін Декоративний компонент - пудра цукрова Кількість компонента у складі, мас.% в перерахунку на суху речовину Номер зразка 1 2 3 65,26 67,78 70,29 10,50 9,5 8,50 4,92 5,42 5,92 2,53 2,03 1,53 14,05 13,55 13,05 U8 0,68 0,18 0,04 0,02 0,01 1,52 1,02 0,52 Таблиця З Назва показника Номер зразка, характеристика 1-3 Зовнішній вигляд: -форма; -поверхня -колір Стан м'якушки Пористість м'якушки Смак і запах 4-прототип Рулет Обсипана цукровою пудрою Від світло-жовтого до коричневого Пропечена, без слідів непромісу Допускається вологість м'якушки в місцях дотику її з наповнювачем. Розвинута, без пустот Більш солодкий смак, без сторонніх привкусу і запаху Рулет Обмазана яйцем и обсипана арахісом Від світло-жовтого до коричневого Мають місце сліди непромісу, комочки и т. і. Допускається вологість м'я кушки в місцях дотику її з наповнювачем Мають місце пустоти, нерівномірність Менш солодкий, без сторонніх привкусу и запаху. 3 39467 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4