Спосіб виготовлення вершкового масла

1. Спосіб виготовлення вершкового масла, що містить теплову обробку молока, його сепарування з одержанням високожирних вершків, внесения в вершки стабілізатора і термомеханічну обробку продукту, який відрізняється тим, що вершки стабілізують введенням сколотин жирністю 0,20,4% в кількості, необхідній для нормалізації масла по масовій частині вологи до 25-28% і по масовій частині жиру до 57,5-69,2% з наступною гомогенізацією. 2. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що нормалізацію масла по масовій частині вологи проводять за формулою: Кс = КахК(а-в) 100. де: Кс - кількість сколотин, необхідних для нормалізації, кг; Кв - кількість вершків, що підлягає нормалізації, кг; К - кількість сколотин, що потрібно додати на кожні 100 кг вершків для підвищення вмісту вологи на 1%. кг; а - потрібний вміст вологи у вершках після нормалізації, % ; в - дісний, вміст вологи у вершках перед нормалізацією, %. З Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що сколотини збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової' частини цукру в готовому продукті 10-12% і какао 2,6-3,0%. Винахід відноситься до молокопереробної промисловості і може бути використаний при виготовленні вершкового масла. Відомий спосіб виготовлення вершкового масла, що містить сепарування молока, пастеризацію отриманих високожирних вершків при 7580°С з витримкою, охолодження до 10-20вС і перетворення їх у масло (А. с. СРСР № 645639, кл. А 23 С 15/02. 1976). Недоліками способу є нестійкість процесу маслоутворення, недостатня його продуктивність, а також цим способом неможливо отримати масло із вмістом жиру менш 60% при використанні серійних циліндричних масловиготовлювачів. домому способові подальше зниження вмісту жирової фази потребує додаткового винахідництва. Відомий також спосіб виготовлення вершкового масла, що містить тепловий обробіток молока, його сепарування з одержанням вершків із масовою часткою жиру не менш ніж 45%, внесення в вершки як стабілізатора суміші моноглщеридів дистильованих (МГД) із молоком і подальший термомеханічний обробіток продукту (прототип). При цьому МГД вносять у кількості 0,5 - 1 % від маси готового продукту Перед внесенням МГД розчиняють у молочному жирі до їх співвідношення 1 2 при температурі 75-80°С і змішують із молоком з температурою 65-75Х при співвідношенні розчину МГД у молочному жирі і молока 1 1, стабілізатор емульгують і вносять у вершки не менше 45%-ноі' жирності. Далі продукт перемішують при температурі 65 - 75°С (Вышемирский Ф.А Производство сливочного масла. - М. - Агропромиздат - 1987 С 126-188) Недоліками відомого способу є: - неможливість широкого застосування, бо зазначена технологія можлива тільки для виготовлення масла методом перетворення високожирних вершків у той час, як майже 60% вершкового мас Відомий також спосіб виготовлення вершкового масла з високожирних вершків, що передбачає їх охолодження на першому етапі до 24-34°С та на другому етапі до 12-14°С з одночасним механічним обробітком. Спосіб забезпечує отримання масла із вмістом плазми 38-39% та задовільними структурно-механічними показниками без зниження продуктивності серійних масловиготовлювачів та технологічних ліній в цілому (А. с. СРСР № 959736, кл. А 23 С 15/08, 1980). Однак згідно ві 00 (О ю о> со 39568 ла в Україні виробляється методом сколочування з використанням масловиготовлювачів безперервної ди, невисокі смакові характеристики обумовлені тим що вміст МГД стабілізатора (0 5 - 1%) у вершковому маслі призводить до погіршення його смакових показників Спроби часткового поліпшення недоліків мали місце в способі виготовлення вершкового масла методом сколочування вершків жирністю 3642% шляхом внесення в вершки МГД із розрахунку вмісту його в готовому продуют 0,3-0 4% (див патент РФ № 2032348. кл А 23 С 15/16, 19Э5) Виготовлення вершкового масла в цьому випадку здійснюють безперервним методом, однак навіть знижений вміст стабілізатора МГД (0 3 - 0,4%) у вершковому маслі призводить до суттєвого попршення смакових показників масла В основу винаходу поставлено задачу у способі виготовлення вершкового масла шляхом ЗМІНИ КІЛЬКІСНИХ та якісних параметрів процесу забезпечити можливість отримання вершкового масла шляхом сколочування вершків в масло безперервним методом із поліпшенням смакових показників готового продукту Зазначена задача вирішується тим що в способі виготовлення вершкового маспа що міс тмть тепловий обробіток молока, його сепарування з одержанням високожирних вершків внесення в вершки стабілізатора і термомеханічний обробіток продукту, згідно з винаходом вершки стабілізують введенням сколотин жирністю 0,2 - 0,4% в КІЛЬКОСТІ, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вопоги до 25-28% і по масовій частці жиру до 57,5 - 69,2% з наступною гомогенізацією Нормалізацію масла по масовій частці вологи проводять за формулою Кс = К , х К ( а - в ) 100, де «с - КІЛЬКІСТЬ сколотин необхідних для нормалізації, кг, Ks - КІЛЬКІСТЬ вершків, що підлягає нормалізації кг, К - кількість сколотин, що потрібно додати на кожні 100 кг вершкш для підвищення вмісту вологи на 1 %, кг, а - потрібний вміст вологи у вершках теля нормалізації, % , в - дійсний ВМІСТ вологи у вершках перед нормалізацією, % Крім того, сколотини збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукт? 10 -12% і какао 2,0 - 3,0% Механізм ди сколотин жирністю 0,2 - 0,4% на прискорення процес кристалізації молочного жиру можна пояснити наступним Молочний жир є складною багатокомпонентною системою, що складається з багатьох груп триглщеридів, які розрізняються формою будови і, ВІДПОВІДНО, фізико-хі«мичними характеристиками, включаючи температури плавлення « застигання В процесі масяоутворення легкоплавкі складові сколотин у високожирних вершках, кристалізуючись першими, є центрами та ініціаторами кристалізації легкоплавких гліцеридів молочного жиру, як«, в свою чергу, ІНІЦІЮЮТЬ кристалізацію середньоллавких груп гліцеридів, а останні започатковують кристалізацію тугоплавких глицеридів Таким чином, сколотини жирністю 0 2 0,4% рівномірно розподілені у вершках, демонструють раніше не ВІДОМІ властивості кристалізуючого стабілізуючого агента для виготовлення вершкового масла Отримане вершкове масло при нормалізації по масовій частці вологи до 28% має наближатися по споживчим властивостям до «бутербродного» вершкового масла, однак у ДІЙСНОСТІ по споживчим властивостям воно наближається до «любительского» вершкового масла із масовою часткою вологи 20% Це пояснюється тим, що волога сколотин жирністю 0,2 0,4% знаходиться в отриманому вершковому маслі у зв'язаному вигляді Одержане масло відповідає вимогам ГОСТ 37 91 Масло коров'яче Технічні умови ГОСТ 3626-73 Молоко і молочні продукти Метод визначений вологи та сухої речовини та ГОСТ 5867 90 Молоко і молочні продукти Метод визначення жиру Спосіб здійснюють наступним чином Спосіб виготовлення вершкового масла містить тепловий обробіток молока його сепарування з одержанням вершків пастерізацію вершків при температурі 90-115°С з одержанням високожирних вершків внесення в вершки стабілізатора і направлення в маслоутворювач на термомеханічний обробіток Високожирні вершки стабілізують введенням сколотин жирністю 0 2 - 0 4% в КІЛЬКОСТІ, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25-28% ' по масовій частці жиру до 57,5 - 69 2% з наступною гомогенізацією Гомогенізацію вершків з сколотинами проводять шляхом, перемішування Нормалізац'ю масла по масовій частці вологи проводять за формулою Кс = К в х К ( а - в ) 100, де Кс КІЛЬКІСТЬ сколотин, необхідних для нормалізації, кг, Кв - КІЛЬКІСТЬ вершкш, що підлягає нормалізаЦІІ кг, К - КІЛЬКІСТЬ сколо гин, що потрібно додати на кожні 100 кг вершків для підвищення вмісту вологи на 1%, кг, а - потрібний вміст вологи у вершках після нормалізації, % , в - дійсний вміст вопоги у вершках перед нормалізацією, % Для одержання шоколадного масла сколотини збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10-12% і какао - 2,6 -3 0% Конкретні приклади здійснення способу наведені в таблиці 1 Як видно з таблиці, запропонований спосіб виготовлення вершкового масла має явні переваги перед відомими Слід зазначити, що шоколадне масло за винаходом, з доданням цукру І какао, має аналогічні наведеним у таблиці показники Дані про харчову та енергетичну ЦІННІСТЬ отриманого масла наведені в таблиці 2 Органолептичні показники вершкового масла наведені в таблиці З Додатковими перевагами запропонованого способу є підвищення ефективності процесу маслоутворення при поліпшенні консистенції отриманого масла та смакових показників готового продукту 39568 Таблиця 1 Показники Продуктивність, кг/год Утримання Термостійвологи, % кість Твердість Відновлення структури Консистенція при +5°С 0,95 63 55,2 22,0 Консистенція при +10 °С 22,0 1. Селянське з МГД (контроль) 750 25,0 2.3а винаходом 3. Селянське з МГД (контроль) 750 860 23,0 25,5 0,97 0,96 70 70 56,0 48,0 25.0 22,0 2JL0 22,0 4 За винаходом 860 25,2 0Ж 73 50J) 25J) 25,0 5. Любительське з МГД (контроль) 520 35,0 0,93 45 56,0 24,0 24,0 6 За винаходом 7. Любительське з МГД (контроль) 520 610 ШЗ. 0,95 5JL0 56,0 2AQ 35,0 65 48 23,0 25,0 23,0 8 За винаходом 610' 29J) 0.96 65 58J) 25,0 25J3 Таблиця 2 Показники Масло вершкове, 100 г Масло шоколадне, 100 г Білки, г 0,8 2,5 Жири, г 72,5 57,5 1,3 10,0 Вітамін А, мг 0,40 0,40 Вітамін В2, мг 0,12 0,12 Енергетична цінність, ккал 661 568 Вуглеводи Таблиця З Показники Характеристики Смак і запах Чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла Консистенція і зовнішній вигляд Однорідна, пластична, щільна. Поверхня на зрізі має слабий блиск, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних вкраплень вологи Забарвлення Від білого до жовтого, однорідне по всій масі Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 83000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 ( 0 3 1 2 2 ) 3 - 7 2 - 8 9 (03122)2-57-03