Поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів

Поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, що містить основу, сульфат амонію, однозаміщений фосфат калію, двозаміщений фосфат калію, сульфат магнію, хлорид натрію, хлорид кальцію, яке відрізняється тим, 3 - гідролізат зерна кукурудзи, отриманий шляхом осолодження зерна 1л. Відмінністю корисної моделі від прототипу є заміна суміші глюкози та агару гідролізатом зерна кукурудзи, який отримано шляхом осолодження зерна кукурудзи. Оскільки, основну масу вуглеводів зерна складають полісахариди, головним чином крохмаль, перед дріжджуванням необхідно провести осолодження концентрованих кормів для гідролізу полісахаридів. Дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae засвоюють глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частково рафінозу та прості декстрини, і не засвоюють лактозу, пентози (ксилозу та арабінозу), крохмаль, клітковину. Для осолодження крохмалю використовують солод та мікробні ферментативні препарати - α-амілазу та глюкоамілазу. Солод є багатим джерелом ферментів, ферментативний комплекс якого включає: амілолітичні ферменти (α-амілазу, β-амілазу, α-глюкозидазу, пуллуланазу), β-фруктофуранозидазу, целюлолітичні ферменти (ендо- і екзоглюканази, целобіазу), геміцелюлази (ендо-β-1,3-глюканазу, ламінарібазу, ендоі екзоксиланази, ксилобіазу, арабінозідазу), протеази ендо- і екзо-типів, ліпази, фосфатази, окисновідновні ферменти (каталазу, пероксидазу, одифенолксидазу). Для гідролізу крохмалю приймають участь амілолітичні ферменти. Так при гідролізі крохмалю солодовою α-амілазою отримують суміш сахарів - 87% мальтози та 13% глюкози. [Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М: ДеЛи принт, 2002. - 336с.]. Ферментативний гідроліз крохмалю здійснювали на здрібненому зерні кукурудзи ячмінним та пшеничним солодом. Для кращого процесу осолодження проводили клейстеризацію крохмалю, так як в клейстеризованому стані крохмаль легко та швидко осолоджується амілолітичними ферментами. Методика осолодження давно відома [Ауерман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -8-е изд., перер. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -416с.] і суть її полягає в наступному: до 100г розмеленого зерна при постійному перемішуванні добавляли 250мл води (гідромодуль 1,5:2,5), температура якої відповідає температурі клейстеризації відповідного зерна. Після цього суміш охолоджували до температури 62-65°С, яка є оптимальною температурою для осолодження. До охолодженої клейстеризованої суміші добавляли 2г солоду (2% від маси зерна, що підлягає осолодженню), перемішували та залишали в термостаті при температурі 62-65°С. Процес осолодження здійснювали протягом 4 годин, щоб визначити оптимальний час осолодження зерна кукурудзи різним солодом, (Фіг.1) Вміст цукрів визначали по методу Хагедорна-Йенсена. На такому гідролізаті зерна кукурудзи, який отримано шляхом осолодження зерна вирощувати дріжджі не можливо: має консистенцію тіста, високий вміст редукуючих речовин, що може призвести до явища плазмолізу. Тому нами запропоновано осолодження зерна кукурудзи в більшій кількості води. Для цього здрібнену зернову сировину масою 100г доводили водою, температура якої 62 40160 4 65°С, до 1л, тобто гідромодуль 1,5:8,5. Потім добавляли 2г солоду (2% від маси зерна, що підлягає осолодженню), перемішували та залишали в термостаті при температурі 62-65°С. Процес осолодження здійснювали протягом 4 годин, щоб визначити оптимальний час осолодження зерна кукурудзи різним солодом, (Фіг.2). При осолодженні зерна кукурудзи найбільш активно розчеплюють крохмаль амілолітичні ферменти ячмінного солоду, вміст цукрів склав 1,2%. Значно менше накопичення редукуючих речовин було при використанні пшеничного та ферментованого ячмінного солоду для осолодження зерна кукурудзи. Із Фіг.2 видно, що накопичення редукуючих речовин активно проходить в перші дві години ферментативного гідролізу. Поживне середовище готують наступним чином: Зернову сировину очищують від домішок та здрібнюють до дрібного модулю крупності. До 100г розмеленого зерна кукурудзи добавляють 2г здрібненого ячмінного солоду. Отриману суміш доводять водою, температура якої 62-65°С, до 1л (гідромодуль 1,5:8,5). Значення рН-середовища складає 6,8. Відомо, що α-амілаза солоду активно діє при рН-середовищі 5,6-5,8, тому підкисляють середовище соляною кислотою 0,1н. Ретельно перемішують та залишають в термостаті при температурі 62-65°С на 2 години. Після цього осолоджене зерно кукурудзи охолоджують до температури 28-30°С, знову підкисляють середовище соляною кислотою 0,1н до рН-середовища 4,5-5,5 та додають рецептурну кількість солей. Отримують поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, яке містить наступні компоненти, г/л: - сульфат амонію 4,8-5,2г; - однозаміщений фосфат калію 0,83-0,87г; - двухзаміщений фосфат калію 0,13-0,17г; - сульфат магнію 0,48-0,52г; - хлорид натрію 0,08-0,12г; - хлорид кальцію 0,08-0,12г; - гідролізат зерна кукурудзи, отри1л. маний шляхом осолодження зернаПриклад 1. Отримали поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, як описано вище, масове співвідношення компонентів, г/л: - сульфат амонію 4,8; - однозаміщений фосфат калію 0,83; - двухзаміщений фосфат калію 0,13; - сульфат магнію 0,48; - хлорид натрію 0,08; - хлорид кальцію 0,08; - гідролізат зерна кукурудзи, отриманий шляхом осолодження зерна 1л. До отриманого поживного середовища додали 10г хлібопекарських пресованих Одеських південних дріжджів. Приготовлену суміш вміщали в термостат при температурі 30°С і вирощували протягом 8 годин, при цьому суміш ретельно перемішували через кожну годину. Дані наведені на графіках (Фіг.2, 3, 4). Приклад 2. 5 Отримали поживне середовище для вирощування хлібопекарських дріжджів, як описано вище. Масове співвідношення компонентів, г/л: - сульфат амонію 5,2; - однозаміщений фосфат калію 0,87; - двухзаміщений фосфат калію 0,17; - сульфат магнію 0,52; - хлорид натрію 0,12; - хлорид кальцію 0,12; - гідролізат зерна кукурудзи, отриманий шляхом осолодження зерна 1л. До отриманого поживного середовища додали 10г хлібопекарських пресованих Львівських дріжджів. 40160 6 Приготовлену суміш вміщали в термостат при температурі 30°С і вирощували протягом 8 годин, при цьому суміш ретельно перемішували через кожну годину. Дані наведені на графіках (Фіг.2, 3, 4). Отримані у прикладах дані свідчать про те, що приготовлене поживне середовище, на основі гідролізата зерна кукурудзи, отриманого шляхом осолодження, є придатним для росту та розмноження хлібопекарських пресованих Одеських південних та Львівських дріжджів. Накопичення біомаси дріжджів при дріжджуванні зерна кукурудзи хлібопекарськими пресованими Одеськими південними дріжджами майже однакова в порівнянні з використанням Львівських дріжджів. 7 Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 40160 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601