Спосіб виробництва напівсухого червоного вина “інкерман”

1 Спосіб виробництва столового напівсухого червоного вина, який включає переробку винограду, сульфітацію отриманої м'язги, бродіння, відокремлення сусла-самопливу та пресування, об'єднання сусла-самопливу з суслом першої фракції, доброджування сусла, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку, обробку, купажування та розлив, який відрізняється тим, що переробляють виноград сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60-80 мг/дм3, бродіння сусла на м'яззі проводять періодичним методом із зануреною "шапкою" при температурі 25-35°С з періодичним перемішуванням м'язги не менше 3-4 разів на добу, витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ, під час якої проводять обробку виноматеріалів, а купажування сухих червоних виноматеріалів з консервованим виноградним суслом чи концентрованим виноградним соком здійснюють за 40-45 діб до розливу 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що консервоване сусло виробляють після його відстоювання та освітлення 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації 6 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу з додаванням консервантів Винахід належить до харчової промисловості, зокрема, до виноробної галузі, а саме, до способу виробництва червових напівсухих ординарних столових вин Відомо спосіб виробництва ординарних столових напівсухих червоних вин, який передбачає готування купажу з використанням сухих виноградних матеріалів і солодкого виноматеріалу та розлив, причому як солодкий матеріал використовують вакуум-сусло [Технологическая инструкция по производству столовых полусухих и полусладких вин, Утв 12 08 1971 г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М , Агропромиздат, 1985 -с 18-21] Недоліком такого способу є те, що з вакуумсуслом у вино вноситься значна КІЛЬКІСТЬ конденсованих сполук і продуктів цукро-амінної реакції, яка надає небажаний ВІДТІНОК смаку та аромату Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва ординарного столового напівсухого червоного вина "Монастирська лоза", який передбачає переробку винограду Одеський чорний, Мерло, Бастардо, Молдова, Ранній Магарача, сульфітацію одержаної м'язги та настоювання на м'яззі сусла, відокремлення сусла-самопливу, пресування м'язги та об'єднання сусла-самопливу з суслом першої фракції, повне зброжування сусла, купажування та розлив, причому інгредієнти виноматеріалу використовують у заданому співвідношенні [деклараційний патент України № 41193, C12G 1/ 02, 2002] Недоліком даного винаходу є недостатньо високі органолептичні властивості В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу виробництва ординарного столового напівсухого червоного вина і забезпечення виготовлення вина з високими органолептичними со го ю 53391 властивостями шляхом гармонійного сполучення виноматеріалів Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва столового напівсухого червоного вина "Інкерман", який включає переробку винограду.сульфггацію отриманої м'язги, бродіння, відокремлення сусла-самопливу та пресування, об'єднання сусла-самопливу з суслом першої фракції, доброжування сусла, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку, обробку, купажування та розлив, згідно з винаходом переробляють виноград сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм3, бродіння сусла на м'яззі проводять періодичним методом із зануреною "шапкою" при температурі 25 - 35°С з періодичним перемішуванням м'язги не менше 3 - 4 разів на добу, витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ, під час якої проводять обробку виноматеріалів, а купажування сухих червоних виноматеріалів з консервованим виноградним суслом чи концентрованим виноградним соком здійснюють за 40 - 45 діб до розливу Перед витримкою виноматеріали можуть обробляти за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Консервоване сусло виробляють після його відстоювання та освітлення Може бути застосовано дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації або з додаванням консервантів Виготовлення вина з сухих виноматеріалів з винограду сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з наступним купажуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком дозволяє отримати вино з ароматом, властивим зазначеним сортам, і гармонійним смаком, що має помірну терпкість і СВІЖІСТЬ, з сортовими тонами Виробництво столового напівсухого червоного вина "Інкерман" здійснюють наступним чином Для виробництва вина використовують виноград сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм3, сусло виноградне неспиртоване консервоване, концентрат виноградного соку та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені Мінздравом України до застосування у виноробній промисловості Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 8 0 - 1 0 0 мг/дм3 і направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі ЗДІЙСНЮЮТЬ періодичним методом із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 25 - 35°С з періодичним перемішуванням м'язги 3 - 4 рази на добу Після зброжування 50% цукру м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу Потім м'язгу пресують Для виробництва вина використовують сусло-самоплив і сусло першої пресованої фракції, причому не більше 65 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброжують Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Рекомендується перед витримкою виноматеріали оброблять за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії За 40 - 45 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком Консервоване виноградне сусло виробляють після його відстоювання та освітлення одним із способів у ВІДПОВІДНОСТІ зі схемою №2 "Технологической инструкции по производству столовых полусухих и полусладких вин", затвердженою МХП СРСР12 08 71 Концентрат виноградного соку повинен відповідати вимогам ТУ 10 04 05 57 та бути виробленим ВІДПОВІДНО до «Технологической инструкции по производству концентратов виноградного сока», ТИ 10-04-05-48-90, затверженою Головупрдержпродресурсів при Держкомюм РМ СРСР з продовольства та закупівлі 23 11 90 У разі необхідності застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості за діючими технологічними схемами на підставі висновків виробничої лабораторії Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації або з додаванням консервантів, дозволених до використання Мінздравом України Пакування, маркування, транспортування та зберігання вина столового ординарного сухого червоного "Інкерман" здійснюють ВІДПОВІДНО ДО вимог Переробку винограду, виробництво, зберігання та обробку виноматеріалів і готового вина здійснюють з використанням типових обладнання та технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів або із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості Спосіб пояснюється прикладами Приклад 1 Для виробництва вина використовують виноград сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з масовою концентрацією цукру 160 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм3, сусло виноградне неспиртоване консервоване, концентрат виноградного соку та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені Мінздравом України до застосування у виноробній промисловості Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80 мг/дм31 направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі здійснюють періодичним методом із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С з періодичним перемішуванням м'язги З рази на добу Після зброжування 50% цукру м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу Потім м'язгу пресують Для виробництва вина викорис 53391 товують 55 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброжують Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії За 40 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу з консервованим суслом Консервоване виноградне сусло виробляють після його відстоювання та освітлення одним із способів у ВІДПОВІДНОСТІ зі схемою №2 "Технологической инструкции по производству столовых полусухих и полусладких вин",затвердженою МХП СРСР 12 08 71 Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу з додаванням консервантів, дозволених до використання Мінздравом України Отримують вино рубінового забарвлення, з ароматом, властивим сортам винограду, з гармонійним смаком, що має помірну терпкість і СВІЖІСТЬ, з сортовими тонами Приклад 2 Для виробництва вина використовують виноград сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з масовою концентрацією цукру 165 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм3, сусло виноградне неспиртоване консервоване, концентрат виноградного соку та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені Мінздравом України до застосування у виноробній промисловості Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 90 мг/дм31 направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі здійснюють періодичним методом із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 30°С з періодичним перемішуванням м'язги 4 рази на добу Після зброжування 50% цукру м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу Потім м'язгу пресують Для виробництва вина використовують 60 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброжують Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6,5 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії За 45 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу з концентрованим виноградним соком Концентрат виноградного соку повинен відповідати вимогам ТУ 10 04 05 57 та бути виробленим ВІДПОВІДНО до «Технологической инструкции по производству концентратов виноградного сока», ТИ 10-04-05-48-90, затверженою Головупрдержпродресурсів при Держкомісм РМ СРСР з продовольства та закупівлі 23 11 90 Розлив готового вина здійснюють,на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації Отримують вино рубінового з фіолетовим ВІДТІНКОМ забарвлення, з ароматом, властивим сортам винограду, з гармонійним смаком, що має помірну терпкість і СВІЖІСТЬ, з сортовими тонами Приклад З Для виробництва вина використовують виноград сортів Бастардо магарацький, Мерло, Сапераві з масовою концентрацією цукру 170 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм3, сусло виноградне неспиртоване консервоване, концентрат виноградного соку та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені Мінздравом України до застосування у виноробній промисловості Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 100 мг/дм3 і направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі ЗДІЙСНЮЮТЬ періодичним методом із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 35°С з періодичним перемішуванням м'язги 4 рази на добу Після зброжування 50% цукру м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу Потім м'язгу пресують Для виробництва вина використовують 65 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброжують Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії За 42 доби до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу з концентрованим виноградним соком Концентрат виноградного соку повинен відповідати вимогам ТУ 10 04 05 57 та бути виробленим ВІДПОВІДНО до «Технологической инструкции по производству концентратов виноградного сока», ТИ 10-04-05-48-90, затверженою Головупрдержпродресурсів при Держкомісм РМ СРСР з продовольства та закупівлі 23 11 90 Застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації Отримуютьвино рубінового з червоним ВІДТІНКОМ забарвлення, з ароматом, властивим сортам винограду, з гармонійним смаком, що має помірну терпкість і СВІЖІСТЬ, з сортовими тонами Наведені дані показують, що спосіб, який пропонується, значно ефективніший від відомих технологій Характеристики готової продукції наведено у таблицях 53391 Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Характеристика Рубінове з фіолетовим чи червоним ВІДТІНКОМ Властивий сортам винограду Гармонійний з помірною терпкістю і СВІЖІСТЮ, З сортовими тонами Назва показника Забарвлення Аромат Смак Таблиця 2 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру г/100 см'5 Масова концентрація титрованих кислот "у перерахунку на винну кислоту", г/дм3 Значення показника 9,0-11,0 1,5-2,5 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 5,0-7,0