Спосіб виробництва хлібопекарських дріжджів та дріжджі, одержані за цим способом

1 Спосіб виробництва хлібопекарських дріжджів, який передбачає їх багатостадійне культивування на поживному середовищі, що містить джерела вуглецю, азоту, фосфору, мікро- і макроелементів, введення в одержане дріжджове молоко джерела йоду з наступним перемішуванням, фільтруванням та пресуванням дріжджової маси, який відрізняється тим, що як джерело йоду використовують попередньо йодований білок зруйнованих дріжджових клітин 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що попередньо збагачений йодованим білком дріжджовий субстрат вводять в дріжджове молоко 3 розрахунку 100 г на 1 т готової продукції, при цьому вміст иоду в отриманих дріжджах складає 15-25 мг на 1 кг маси товарних дріжджів вологістю не більше 75%, що складає 0,0032-0,011 мас % до сухої речовини дріжджової біомаси 3 Спосіб за п 1 або 2, який відрізняється тим, що йодований білок отримують збагаченням калію йодидом, в присутності джерела водню Н+, зруйнованих дріжджових клітин 4 Спосіб за п 3, який відрізняється тим, що для руйнування дріжджових клітин здійснюють гідроліз частини дріжджових клітин при постійному перемішуванні протягом 24 годин при температурі 25-40° С 5 Дріжджі хлібопекарські, отримані за п 1, які відрізняються тим, що містять йод у вигляді рівномірно розподіленого в масі товарного продукту попередньо збагаченого йодованим білком зруйнованих дріжджових клітин субстрату 6 Дріжджі за п 5, які відрізняються тим, що містять йод в КІЛЬКОСТІ 15-25 мг на 1 кг маси товарних дріжджів вологістю не більше 75%, що складає 0,0032-0,011 мас % до сухої речовини дріжджової біомаси О (О со Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві хлібопекарських дріжджів, зокрема збагачених мікроелементами Винахід може широко використовуватися при впровадженні системи заходів для профілактики йод-дефіцитних станів ВІДОМІ дріжджі хлібопекарські пресовані, що є технічно чистою культурою дріжджових грибівцукроміцетів [ГОСТ 171 -81 Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия - М Изд-во стандартов, 1988, с 14 С изм ] Основною сировиною для виробництва хлібопекарських дріжджів є бурякоцукрова меласа як джерело органічних та неорганічних речовин, додаткові джерела азоту, фосфору, калію, магнію, зольні та ростові речовини Використовувані для виробництва хліба та інших продуктів харчування дріжджі хлібопекарські містять білковий комплекс, безазотисті речовини, ферменти та мінеральні речовини Дріжджі хлібопекарські, що є незамінним розпушувачем тіста при традиційному виготовленні хліба та хлібобулочних виробів, використовуються при приготуванні інших продуктів харчування (квасу та інших напоїв) та вживаються як біологічно активні добавки, не можуть поповнювати дефіцит мікроелементів у людей, що проживають в регіонах з недостатньою КІЛЬКІСТЮ деяких життєво важливих елементів Відомий спосіб одержання хлібопекарських дріжджів, за яким при їх багатостадійному культивуванні на живильному середовищі, що містить джерела вуглецю, азоту, фосфору, мікрота макроелементів, на кожній стадії культивування Ю 54360 йоду Швидко і повністю всмоктуючись в кишечник, в середовище вводять джерела иоду в мінеральний йод в надлишкових кількостях концентрації 0,001-0,08% за йодом [RU №2104302, надходить в щитовидну залозу та може викликати 1998] передозування, що призводить до не менших Недоліком відомого способу є низька порушень в організмі, ніж дефіцит йоду ефективність та надто велика витрата джерел йоду, що роблять відомий спосіб практично В основу винаходу поставлена задача нездійсненним одержання економічним способом йодованих хлібопекарських дріжджів, які б забезпечували Відомий спосіб виробництва дріжджів, що оптимальне засвоєння організмом йоду, що передбачає їх багатостадійне культивування на міститься в них живильному середовищі, що містить джерела вуглецю, азоту, фосфору, мікрота Досягається рішення поставленої задачі тим, макроелементів, стимулятори росту, включає що в способі виробництва хлібопекарських аерацію, одержання дріжджового молока і дріжджів, що передбачає їх багатостадійне введення в нього джерела йоду з наступним культивування на поживному середовищі, що обезводнюванням отримуваної товарної маси [RU містить джерела вуглецю, азоту, фосфору, мікро- і №2119952, 1998] макроелементів, з одержанням дріжджового молока, в дріжджове молоко вводять джерело Відомий спосіб має ряд недоліків Одним з них йоду, перемішують для рівномірного розподілу, є надто велика витрата джерела йоду при потім фільтрують та пресують дріжджову масу, невеликому ступені його утилізації (50-75%), що отримуючи кінцевий продукт, а як джерело йоду веде до подорожчання кінцевого продукту За цим використовують йодований білок дріжджових способом йодом в надлишковій для дріжджової клітин, що попередньо підлягали гідролізу клітини КІЛЬКОСТІ наповнюється вся дріжджова біомаса, що негативно позначається на Заявлений спосіб одержання хлібопекарських біологічних властивостях товарного продукту, його дріжджів передбачає введення йоду в дріжджову об'ємній силі Крім того, спосіб передбачає масу в складі білкових з'єднань, аналогічних невиправдано високе насичення йодом дріжджової природнім Використання для профілактики біомаси йоддефіцитних захворювань йоду в складі білкових з'єднань гарантує організм людини від Вміст йоду в дріжджах згідно опису винаходу передозування Дослідженнями, виконаними складає 0,35мг/кг сухої речовини, 0,4мг/кг та інститутом Харчування РАМН та 0,6мг/кг в прикладах 1-3 та 600мг/кг сухої Ендокринологічним науковим центром РАМН, речовини показано, що засвоєння йодованого білка Продукт, отримуваний відомим способом, має проходить строго індивідуально, в залежності від надто великий розкид значень вмісту йоду при ступеня йодної недостатності кожної конкретної порівняно невеликій різниці у вазі введених людини і засновано на участі спеціального компонентів Це говорить або про помилку в фермента (дейодинази) в регулюванні йодного одиницях вимірювання, або про обміну Підвищення або зниження активності неконтрольованість процесу йодування за відомим дейодинази, в залежності від ступеня способом забезпечення організму йодом, дозволяє Дріжджі, отримані відомими способами, крім організму засвоювати строго необхідну КІЛЬКІСТЬ високовартісних витрат та технологічних йоду Це забезпечує фізіологічну саморегуляцію складностей при їх отриманні, не мають йодного обміну та гарантує організм від необхідних властивостей та високої якості, передозування властивих дріжджам, виготовленим у ВІДПОВІДНОСТІ з ГОСТ 171-81 Вплив на живу клітину великої Йодований білок зруйнованих дріжджових КІЛЬКОСТІ сторонньої і токсичної для неї речовини, клітин є попередньо виготовлений в лабораторних йодистого калію або йодату калію, формує П та умовах високозбагачений йодом субстрат, який викликає в ній невідновні зміни [Контроль вводять в дріжджове молоко з розрахунку 100г на химических и биологических параметров 1т готової продукції, отримуючи при цьому дріжджі окружающей среды /Под ред проф Л К Исаева, В пресовані з вмістом йоду, рівним 15-25мг на 1кг надзаг Энциклопедия "Экометрия" -СПб, 1998 маси товарних дріжджів вологістю не більше 75% с 206] В перерахуванні на суху речовину цей вміст рівний 0,0032-0,011 мас % Відомий спосіб виробництва хлібопекарських дріжджів, що передбачає їх багатостадійне Спосіб здійснюють наступним чином культивування на поживному середовищі, що Попереднє одержання йодованого білка містить джерела вуглецю, азоту, фосфору, мікро- і дріжджових клітин проходить в два етапи На макроелементів, з одержанням дріжджового , першому етапі, в ферментері, при постійному молока, введення в дріжджове молоко джерела перемішуванні при температурі 25-40°С на протязі йоду, перемішування для рівномірного розподілу, 24 годин здійснюється гідроліз невеликої КІЛЬКОСТІ фільтрування та пресування дріжджової маси Як дріжджових клітин дріжджового молока (1,0л джерело йоду в даному способі використовують молока на кожні 10 тонн товарної продукції) Після попередньо збагачені йодом дріжджові клітини [RU гідролізу вміст зруйнованих дріжджових клітин №21811145] ВІДДІЛЯЄТЬСЯ від клітинних оболонок центрифугуванням Дріжджі, отримані указаним способом, містять йод в мінеральній формі В процесі еволюції На другому етапі очищений від оболонок організм людини не виробив механізмів захисту гідролізат дріжджових клітин підлягає йодуванню від надлишкового надходження мінерального При цьому відбувається йодування молекул білка 54360 дріжджових клітин за залишками тирозину та фенілаланіну Йодування дріжджового білка здійснюється в присутності джерела водню Н+, при цьому як джерело йоду використовується йодистий калій (калію йодид) Йод в йодованому білку зв'язаний стійким ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот Встановлено, що йод в складі білкових з'єднань відрізняється високою СТІЙКІСТЮ до впливу факторів навколишнього середовища та не руйнується при нагріванні до +300°С, що виключає втрати йоду при наступному випіканні хлібобулочної продукції [Результаты экспериментальных исследований и практического применения йодказеина для прифилактики йодной недостаточности Медбиофарм Обнинск 2001 г ] Концентрація йоду в збагаченому субстраті за заявленим способом складає 12,5-15,0г на 100г продукту Збагачений йодом білковий субстрат вводять в дріжджове молоко перед подачею його на вакуум-фільтри В процесі перемішування високозбагаченого йодованим білком субстрату з інтактною дріжджовою масою відбувається збагачення и йодом до заданих параметрів При цьому утворюється своєрідна "двокомпозиційна" суміш, що складається з нормальних дріжджових клітин та розподіленого між ними йодованого білка В результаті популяція дріжджових клітин в цілому не зазнає впливу йоду та не змінює своїх біологічних характеристик, властивих товарній продукції, яка в той же час стає джерелом надходження одного з найважливіших для здоров'я мікроелементів Особливістю заявленого способу є його ефективність та порівняно невелика витрата джерел йоду Попереднє насичення йодом невеликої КІЛЬКОСТІ дріжджового молока виключає його втрати Винахід дозволяє досягнути того, що дріжджі хлібопекарські пресовані, які є технічно чистою культурою дріжджових грибів-цукроміцетів, одержувані шляхом їх багатостадійного культивування на поживному середовищі, що містить джерела вуглецю, азоту, фосфору, мікро- і макроелементів, містять йод в вигляді равномірно розподіленого в масі товарного продукту попередньо збагаченого йодом білка зруйнованих дріжджових клітин Використання винаходу може забезпечити масову профілактику йод-дефіцитних станів та ендемічного вола у населення, що проживає в регіонах з низьким вмістом природного йоду, через одночасне та повсюдне, на території України та сусідніх з нею регіонів, поповнення недостатності природного йоду в воді та продуктах харчування з метою нормалізації йодного обміну та запобігання загрози розвитку епідемії йод-дефіцитних захворювань у населення КІЛЬКІСТЬ йоду в дріжджах складає 15-25мг на 1кг маси товарних дріжджів вологістю не більше 75% або 0,032-0,011 мас % до сухої речовини дріжджової біомаси Дріжджі містять йод в органічно зв'язаній формі, у вигляді йодованого білка дріжджових клітин Отримуваний в результаті здійснення винаходу на практиці рівень вмісту йоду в дріжджах узгоджений з рекомендаціями Держтехнагляду для регіонів, де йодується також харчова сіль Вказаний рівень забезпечує збагачення хлібобулочної продукції, що випікається на йодованих дріжджах, до природної фонової величини благополучних за йодом регіонів Дріжджі йодовані пресовані одержують на стандартному технологічному устаткуванні за спеціально розробленою технологією За органолептичними та фізико-хімічними показниками йодовані дріжджі відповідають вимогам, що ставляться до дріжджів хлібопекарських пресованих за ГОСТ 171 -81 Колір рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремоватий ВІДТІНОК Консистенція щільна, вони легко помаються і не мажуться Запах - властивий дріжджам Дріжджі йодовані не мають характерного запаху та присмаку йоду СТІЙКІСТЬ та піднімальна сила дріжджів пресованих також відповідає вимогам державного стандарту на дріжджі хлібопекарські Дріжджі йодовані не містять токсичних елементів, МІКОТОКСИНІВ та пестицидів, їх виробництво не збільшує токсичність стічних вод підприємств Промислове виробництво дріжджів хлібопекарських йодованих дозволяє при невеликій витраті джерела йоду одержати збагачений цим елементом продукт, застосовуючи який за своїм призначенням, можна з успіхом проводити масову профілактику йод-дефіцитних станів Йодовані хлібопекарські дріжджі є радикальним засобом збагачення йодом хлібобулочної продукції Подорожчання хліба при цьому складає менше 0,01% Товарний продукт з ГІГІЄНІЧНО обгрунтованим вмістом йоду та спосіб його виробництва в умовах заводу здійснюється наступним чином Приклад 1 В лабораторних умовах проводять йодування білка попередньо зруйнованих дріжджових клітин за наступною схемою Отриманий за результатом реакції елементарний йод взаємодіє з молекулами дріжджового білка за рештою тирозину та фенілаланіну, утворюючи йодований білок Йод в йодованому дріжджовому білку зв'язаний міцним ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних кислот Ступінь утилізації йоду при цьому процесі досягає 100% Отриманий високозбагачений йодованим білком дріжджовий субстрат з концентрацією йоду до 12,5г на 100г продукту передають в цех для внесення в технологічне дріжджове молоко Збагачений йодованим білком субстрат додають в ємність зливу після третього ступеня сепарації дріжджів з розрахунку 100г на 1 тонну готової продукції В процесі перемішування з дріжджовим молоком йодований білок субстрату рівномірно збагачує всю дріжджову масу Вміст йоду в готовому продукті складає 15мг/кг пресованих дріжджів Приклад 2 Збагачення йодом дріжджевого субстрату проводять в спеціальних умовах, вводячи в нього як джерело йоду збагачений йодованим білком дріжджовий субстрат з концентрацією йоду до 15г на 100г продукту Решту технологічного процесу проводять в ВІДПОВІДНОСТІ до викладеного в прикладі 1 Вміст йоду в одержаному продукті складає 25мг/кг Приклад З Технологічний процес проводять ВІДПОВІДНО до описаного в прикладі 1 Концентрація йоду в 54360 8 збагаченому йодованим білком субстраті складає 13,75г на 100г Одержані дріжджі містять йод в КІЛЬКОСТІ 20мг/кг Як показали лабораторні дослідження та виробничі випробування, біологічні характеристики промислової партії дріжджів не міняються Визначення масової долі йоду в готовій продукції здійснюється за спеціально розробленою і атестованою у встановленому порядку методикою визначення масової долі йоду в йодованих пресованих хлібопекарських дріжджах Лабораторними дослідженнями підтверджена наявність заданої КІЛЬКОСТІ йоду в продукції хлібобулочних підприємств області, що працюють на йодованих дріжджах ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24