Спосіб виробництва хліба на основі спонтанного бродіння

Спосіб виробництва хліба на основі спонтанного бродіння, що включає розводочний цикл, 3 вати чисті культури молочнокислих бактерій, біфідобактерій, дріжджів та інші рецептурні елементи, що потребують додаткового контролю і умов, як збереження, так і одержання, що не завжди можливо в умовах малого підприємства, на котрих зазвичай немає лабораторій. І як наслідок відсутності умов і можливостей - значне скорочення асортименту і якості продукції, що виробляється, це суттєво впливає на конкурентну спроможність малих підприємств, і в деяких випадках примушує придбати необхідні компоненти на кожну партію продукції, що по-перше - не завжди можливо, а подруге - зазвичай впливає на збільшення собівартості продукту, що виробляється. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб виробництва хліба на рідкий заквасці, обраний як найближчий аналог, що складається з розводочного циклу, в межах якого заварюють борошно водою з введенням бродильного компоненту, бродіння суміші (закваски) і виробничого циклу, суть якого в додаванні до суміші живильного середовища, і відрізняється тим, що у якості бродильного компонента використовують хмельову витяжку. Саму суміш для розводочного циклу готують з борошна, витяжки хмелю і цукру у відношенні 1:3:0,1, а живильне середовище для того ж циклу готують з заварки і води у відношенні 2:1. Для виробничого циклу, до вибродженої суміші розводочного циклу додають живильне середовище з заварки, води і витяжки хмелю в відношенні 2:1:0,1. (Патент України № 11019, МПК A21D8/04, Спосіб виробництва рідкої закваски для виготовлення хліба). Недоліком цього способу як і в попередньо зазначених аналогах є необхідність використання додаткового рецептурного елементу, що потребує додаткового контролю і умов, як збереження, так і одержання, що неможливо зробити в умовах малого підприємства (пекарні), а також збільшення собівартості продукту за рахунок додаткового компоненту рецептури, і як наслідок ускладнення технологічного процесу виробництва. В основу корисної моделі покладена задача розробити технологічно і технічно простий і гнучкий спосіб, який би був зручним і економічно вигідним в умовах малого підприємства, а також дозволяв би виробляти високоякісну і конкуренто здатну продукцію. Поставлена задача досягається тим, що спосіб виробництва хліба на основі спонтанного бродіння включає розводочний цикл, бродіння суміші (закваски), виробничий цикл, заміс тіста, його бродіння, розподіл на шматки та випікання, суміш (закваска) на початку розводочного циклу готують з борошна житнього оббивного чи обдирного і води у пропорції (1,2-1,5):1, яка підлягає бродінню при температурі 25-30 °С, протягом 24-32 годин, до накопичення кислотності 10-11 градусів, після чого накопичується до необхідної кількості для використання у виробничому циклі. Тобто спосіб складається з низки регламентованих технологічних операцій, які можливо виконати на широко розповсюдженому, простому і доступному для малих підприємств обладнані, і ви 64487 4 виключає використання додаткових бродильних чи мікробіологічних компонентів, окрім тих, що зазначені у рецептурі продукту, що виробляється. Спосіб полягає у приготуванні закваски на основі спонтанного бродіння що відбувається у суміші борошна житнього оббивного чи обдирного і води у пропорції (1,2-1,5):1, і підлягає бродінню протягом 24-32 годин, до накопичення кислотності 10-11 градусів, при температурі 25-30 °С. Далі шляхом омолодження закваски через 3-5 годин ведеться накопичення її і водночас вимивання з неї дикої мікрофлори що надає заквасці гіркий присмак і специфічний кислий запах. Ступінь готовності закваски встановлюють на основі кислотності, підйомної сили і органолептичного аналізу. У розводочному циклі, замість ведення закваски способом спонтанного бродіння можна використовувати "спілу" закваску, чи вироджене тісто, попереднього приготування з додаванням незначної кількості пресованих дріжджів в першій фазі (див. табл. 1). У виробничому циклі закваску виділену у розводочному циклі, накопичують до потрібної кількості і далі підтримують шляхом освіжень з послідуючим бродінням до накопичення потрібної кислотності (див. табл. 2, 3). Далі ведуть заміс тіста з додаванням у нього виробничої закваски (див. табл. 4, 5). Після чого згідно рецептури і технології іде: бродіння тіста, поділ його на шматки і випікання. Приклад 1 Готують суміш з 10,0 кг борошна житнього оббивного і 0,8 кг води. Зазначену суміш ставлять на бродіння протягом 26 годин при температурі 27 °С. Експериментально встановлено що час бродіння суміші повинен бути не менш 24 годин, тільки тоді вона накопичує потрібну кислотність 10 градусів при умові витримки зазначеної температури. Також експериментально встановлено що час накопичення потрібної кислотності напівфабрикату не перевищує 32 годин. У випадку збільшення температури зазначеної верхньої ланки у 30 °С, виникає інтенсивний розвиток пліснявих грибів що псують напівфабрикат. Зменшення температури нижче 25 °С немає сенсу тому що це значно уповільнює процес дозрівання і теж сприяє розвитку пліснявих грибів. Після накопичення у зазначеної кислотності 10 градусів закваску готують згідно рецептурі і режимам зазначеним у табл. 1, і водночас вимивають з неї дику мікрофлору, що надає їй гіркий присмак і специфічний кислий запах. Треба зазначити що після двох, трьох омолоджень всі признаки дикої мікрофлори вимиваються. Також треба враховувати властивості борошна, показники якого суттєво впливають на весь процес. Готовність закваски визначають шляхом визначення кислотності і органоліптично. Далі накопичену до необхідної кількості у розводочному циклі закваску підтримують у виробничому циклі по рецептурі і режимам зазначеним у табл. 2 і табл. 3, після чого готують тісто по рецептурі і режимам зазначеним у табл. 4 і табл. 5. "Спіле" тісто ділять на шматки, і випікають. 5 64487 6 Таблиця 1 Рецептура і режими приготування закваски у розводочному циклі Назва сировини, напівфабрикатів і показників Закваска попереднього приготування, кг Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг Закваска попередньої фази, кг Кількість борошна у заквасці, кг Борошно житнє оббивне чи обдирне, кг Вода, кг Температура початкова, °С Кислотність кінцева, град: - з оббивного борошна - з обдирного борошна Час бродіння, годин Маса закваски, кг І 3,0 0,3 9,0 8,0 26-28 Фази розводочного циклу II 20,0 10,0 20,0 15,0 26-28 9-11 7-9 3-5 20,0 10-13 8-10 3-5 55,0 III 55,0 30,0 70,0 45,0 26-28 13-16 11-14 3-5 170,0 Таблиця 2 Рецептура і режими приготування густої закваски у виробничому циклі Назва сировини, напівфабрикатів і показників процесу Кількість "спілої" закваски на відновлення, % Закваска попереднього приготування, кг Борошно житнє оббивне чи обдирне, кг Вода, кг Маса закваски, кг Кількість борошна в заквасці, кг Вологість, % Температура початкова, °С Кислотність кінцева, град: - з оббивного борошна - з обдирного борошна Час бродіння, годин Під'ємна сила, хвилин Витрати сировини і технологічні параметри 40 50 68,0 85,0 60,0 50,0 42,0 35,0 170,0 170,0 100,0 100,0 55-60 48-50 25-28 25-28 13-16 12-14 2,5-3,5 18-25 13-16 12-14 2,5-3,0 18-25 Таблиця 3 Рецептура і режим приготування рідкої закваски у виробничому циклі Назва сировини, напівфабрикатів і показників процесу Кількість "спілої"" закваски на відновлення, % Закваска попереднього приготування, кг Борошно житнє оббивне чи обдирне, кг Вода, кг Маса закваски, кг Кількість борошна в заквасці, кг Вологість, % Температура початкова, °С Кислотність кінцева, град: - з оббивного борошна - з обдирного борошна Час бродіння, годин Під'ємна сила, хвилин Витрати сировини і технологічні параметри 50 153 50 103 306 100 69-75 28-30 11-13 9-12 3-4 25-35 7 64487 8 Таблиця 4 Рецептура і режим приготування тіста на густій заквасці Назва сировини, напівфабрикатів і показників процесу Виробнича закваска, кг Борошно житнє, кг Вода, кг Сіль, кг Інша сировина, кг Вологість не більш, % Температура початкова, °С Кислотність кінцева, град Час бродіння, годин Виробнича закваска 15,0 18,0 13,0 за рецептурою 50 28-30 13-16 3,5-4,0 Тісто 46,0 74,0 за розрахунком за розрахунком за рецептурою Wхл + (1-1,5) 30-31 10-12 1,5-1,75 Таблиця 5 Рецептура і режим приготування тіста на рідкій заквасці Назва сировини, напівфабрикатів і показників процесу Виробнича закваска, кг Борошно житнє, кг Вода, кг Сіль, кг Інша сировина, кг Вологість не більш, % Температура початкова, °С Кислотність кінцева, град Час бродіння, годин Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Витрати сировини і параметри тіста при внесенні борошна із закваскою, % 25 30 35 76 92 105 75 70 65 за розрахунком за рецептурою за рецептурою Wхл + (1-1,5) 29-31 29-31 29-31 9-13 9-13 9-13 1,5-2,5 1,5-2 1-1,5 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601