Спосіб виробництва заварних пряників

Реферат: UA 68254 U UA 68254 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської і кондитерської галузі, до виробництва пряників. Відомий прискорений спосіб виробництва заварних пряників, який складається зі стадії приготування сиропу з цукровмісних компонентів, заварювання цим сиропом борошна, замішування тіста на заварці з введенням інших рецептурних інгредієнтів, формування, випікання тістових заготовок, охолодження, глазурування і пакування пряників [збірник "Технологічні інструкції по підготовці сировини і напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних виробів", Держхарчопром України ЗАТ "Укркондитер", 1996 p., 142-154 с.]. Якість виготовлених таким способом виробів низька. Пряники мають незначний об'єм, на поверхні тріщини, низькі смакові якості і "черствіють" (висихають) уже через 10-15 діб зберігання, тобто, не витримують терміну зберігання. За прототип вибираємо спосіб приготування заварних пряників на емульсії, який включає приготування емульсії, змішування емульсії з борошном і приготування тіста, формування, випікання тістових заготовок, охолодження, глазурування і пакування пряників [Прокопенко А. Д., Ройтер І. М. Производство печенья и пряников на эмульсии.- ЦНИТИ пищепром, 1980, вып. 9, с. 4-6]. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва заварних пряників високої якості та більшої тривалості зберігання шляхом внесення в рецептуру глюкозно-фруктозного сиропу ГФС-42. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення заварних пряників включає приготування емульсії, замішування тіста на емульсії, формування, випікання тістових заготовок, охолодження, глазурування і пакування пряників. Згідно корисної моделі в емульсію вводять глюкозно-фруктозний сироп в кількості від 8 до 40 % до маси борошна в рецептурі, з одночасним підігріванням емульсії до температури на 2-4 °C вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Використання глюкозно-фруктозного сиропу у виробництві заварних пряників дозволяє підвищити їх якість так як до хімічного складу глюкозно-фруктозного сиропу ГФС-42 входить значна кількість глюкози і фруктози і дозволяє одержати тонкодисперсні, стійкі до розшарування емульсії, які забезпечують рівномірне розподілення в тісті всіх рецептурних інгредієнтів і підвищення якості тіста і пряників. Крім того глюкоза і фруктоза зв'язують вологу у тісті, в наслідок чого воно стає більш пластичним, краще формується, а пряники мають більший питомий об'єм, рівномірну тонкостінну пористість, гладеньку золотисту поверхню, меншу густину, більше набухання. Моноцукри з низькою молекулярною масою, що містяться в глюкозно-фруктозному сиропі збільшують водопоглинальну та водоутримуючу здатність тіста і виробів, тому сповільнюють процес черствіння (висихання) пряників. При використанні глюкозно-фруктозного сиропу у кількості від 8 до 40 % до маси борошна в рецептурі покращується якість тіста, готових виробів, сповільнюється процес черствіння, що дає змогу подовжити термін зберігання пряників на 10-12 діб. При використанні глюкознофруктозного сиропу в кількості менше 8 % до маси борошна його вплив незначний. Використання глюкозно-фруктозного сиропу у кількості 45 % до маси борошна погіршує адгезійні властивості тіста. Воно погано формується, тістові заготовки розпливаються, а пряники мають незначний питомий об'єм і набухання, значну густину, внаслідок високої водопоглинальної здатності глюкозно-фруктозного сиропу. Вносити глюкозно-фруктозний сироп в емульсію рекомендується з одночасним її підігріванням до температури на 2-4 °C вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії. Глюкозно-фруктозний сироп сприятиме більш швидкому утворенню емульсії високої якості, так як до його складу входять моноцукри, які підвищують його в'язкість. Оптимальною температурою емульсії є температура на 2-4 °C вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії. Використання емульсії з такою температурою забезпечить оптимальну температуру пряничного тіста для формування, а також поліпшить його структурно-механічні властивості. При температурі нижче температури плавлення жиру емульсія не утворюється. Часточки твердого жиру скупчуються на поверхні рецептурної суміші і залишаються в апараті при її спусканні, що призводить до порушення рецептури і погіршення якості пряників. При використанні емульсії з температурою більше ніж на 2-4 °C вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії, тісто набуває пружно-еластичних властивостей, погано формується, а пряники мають незначний питомий об'єм, тріщини на поверхні, значну густину і незначне набухання. 1 UA 68254 U Приклади виготовлення заварних пряників з різною кількістю глюкозно-фруктозного сиропу при оптимальній температурі емульсії № досліду 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5 Показники якості пряників 3 Густина, кг/м Набухання, % Питомий об'єм, см /г 540 190 1.80 535 195 1.85 510 205 1.90 490 226 2.03 485 230 2.15 475 234 2.20 471 237 2.25 469 240 2.30 465 243 2.35 508 200 1.70 Дозування глюкознофруктозного сиропу, 0 6 8 15 20 25 30 35 40 45 Приклади виготовлення заварних пряників з глюкозно-фруктозним сиропом при різній температурі емульсії № досліду 1 2 3 4 10 Температура емульсії, °C на 2 °C нижча температури плавлення жиру на 2 °C вища температури плавлення жиру на 4 °C вища температури плавлення жиру на 6 °C вища температури плавлення жиру Пластична Показники якості пряників міцність тіста, Густина, Питомий об'єм, Набухання, % 3 3 Па г/м см /г 210 465 220 2.15 204 450 245 2.24 240 550 170 1.80 Технічним результатом є розроблення заварних пряників з використанням глюкознофруктозного сиропу, що мають високу якість, більшу тривалість зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва заварних пряників, що передбачає приготування емульсії, змішування емульсії з борошном і замішування тіста, формування, випікання тістових заготовок, охолодження, глазурування і пакування пряників, який відрізняється тим, що використовується глюкозно-фруктозний сироп у кількості від 8 до 40 % до маси борошна, який вводиться в емульсію з одночасним її підігріванням до температури на 2-4 °С вище температури плавлення жиру, що входить до складу емульсії. 20 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2