Спосіб виробництва котлет

Реферат: UA 71060 U UA 71060 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до способу виробництва м'ясних напівфабрикатів. З моніторингу науково-технічних літературних джерел виявлено, що найближчим до корисної моделі, яка заявляється, є спосіб виробництва котлет (див. ТУ 9214-403-23476484-01). Відомий спосіб складається з декількох етапів, які включають наступні технологічні операції: заморожування м'ясної сировини (блоків); підготування компонентів; приготування фаршу; формування; заморожування. Даний спосіб вибраний найближчим аналогом. Найближчий аналог та корисна модель, яка заявляється, мають такі спільні ознаки (операції): підготування компонентів; приготування фаршу; формування; заморожування. Наведений спосіб має такий недолік: м'ясну сировину перед приготуванням фаршу необхідно розморожувати, це може викликати погіршення мікробіологічних показників та якості готових виробів, а також потребує додаткових витрат енергоносіїв. В основу корисної моделі поставлено задачу - розробити спосіб виробництва котлет, в якому, за рахунок приготування фаршу з замороженої м'ясної сировини, отримати готовий продукт із поліпшеними показниками якості. Поставлена задача вирішена в способі виробництва котлет, що передбачає заморожування м'ясної сировини (блоків), підготування компонентів, приготування фаршу, формування і заморожування, згідно з корисною моделлю, фарш готують з подрібненої замороженої м'ясної сировини з температурою (-4…-5)°С. Новим у корисній моделі, що заявляється, є: використання замороженої м'ясної сировини (блоків); температурна фаршу. Однією з основних задач при виробництві заморожених м'ясних напівфабрикатів є збереження їхніх смакових якостей, а також тривалі строки зберігання. І впоратися із цією задачею дозволяють сучасні технології з використанням холоду. Головна вимога - це втримання мінусової температури продукту впродовж усього технологічного процесу і миттєве його заморожування. Завдяки "шоковому" заморожуванню час цієї технологічної операції займає всього 20….40 хвилин. Перевагами такої технології "шокової" заморозки є те, що м'ясні напівфабрикати не злипаються, не розварюються й не розвалюються в процесі приготування, а також характеризуються гарними смаковими показниками. Основним аспектом виготовлення напівфабрикатів з замороженої м'ясної сировини являється якість блоків, адже від цього показника залежить і якість готового продукту, і його функціонально-технологічні властивості, і строки зберігання. Одним із сучасних напрямків удосконалювання процесу переробки замороженої сировини є процес подрібнення без розморожування блоків. Спосіб виробництва котлет із замороженої сировини здійснюють у наступній послідовності: заморожені м'ясні блоки піддають вхідному контролю, розпаковують та направляють на попереднє подрібнення. Температура м'ясної сировини після подрібнення повинна бути не вище -8 °С. Потім подрібнену заморожену м'ясну сировину передають на процес приготування фаршу. Спочатку сировину подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 16 мм та додатково з діаметром решітки 5 мм, передають до мішалки, куди відповідно до рецептури додають воду та інші інгредієнти. Загальний час вимішування становить 8 хв., а температура фаршу -4…-5 °С. Із отриманого фаршу формують котлети овальної форми товщиною 2…2,5 см. Заморожування м'ясних напівфабрикатів відбувається в швидкоморозильних апаратах при температурі (-30)°С. Приклад 1 Виробили котлети, як описано вище, при цьому температура фаршу становила -4°С. Приклад 2 Виробили котлети, як описано вище, при цьому температура фаршу становить -5°С. Приклад 3 1 UA 71060 U 5 Виробили котлети, як описано вище, при цьому температура фаршу становить -2°С. Приклад 4 Виробили котлети, як описано вище, при цьому температура фаршу становить 1 °C. Органолептичні показники котлет наведено в таблиці. Як видно з даних, зразки котлет, які виробляють за прикладом 1 і 2 при температурних режимах (-4…-5)°С, мають вищі бали з органолептичної оцінки, що дозволяє покращити показники якості готових продуктів. Таблиця Органолептичні показники котлет Показник Зовнішній вигляд Вигляд на розрізі Смак та запах Консистенція В середньому Органолептична оцінка, бал Приклад 2 Приклад 3 9 9 9 8 9 9 9 8 9 8,5 Приклад 1 9 9 9 9 9 Приклад 4 8 7 9 6 7,5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва котлет, що передбачає заморожування м'ясної сировини (блоків), підготування компонентів, приготування фаршу, формування і заморожування, який відрізняється тим, що фарш готують з подрібненої замороженої м'ясної сировини з температурою -4…-5 °С. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2