Спосіб виробництва капустяних котлет з грибами

1. Спосіб виробництва капустяних котлет з грибами, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, змішування, термічну обробку суміші рецептурних компонентів, додавання структуроутворювача при постійному перемішуванні, повторну термічну обробку суміші рецептурних компонентів із структуроутворювачем, охолодження, формування котлет, панірування в сухарях, обжарювання, охолодження, фасування і заморожування, 3 - низька харчова цінність готового продукту через низький вміст білка та рослинних жирів; - використання молока та яєць не дозволяє споживати готовий продукт вегетаріанцям та людям, які дотримуються християнських традицій. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва капустяних котлет з грибами, в якому шляхом додавання некондиційної сировини печериць та заміни манної крупи на вівсяні пластівці, забезпечити отримання готового продукту з підвищеною харчовою цінністю та з можливістю вживати продукт вегетаріанцям і людям, які дотримуються християнських традицій. Поставлена задача вирішена в способі виробництва капустяних котлет з грибами, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, змішування, термічну обробку суміші рецептурних компонентів, додавання структуроутворювача при постійному перемішуванні, повторну термічну обробку суміші рецептурних компонентів із структуроутворювачем, охолодження, формування котлет, панірування в сухарях, обжарювання, охолодження, фасування і заморожування, згідно з корисною моделлю, до суміші рецептурних компонентів на стадії змішування додають некондиційну сировину печериць, при цьому як структуроутворювач використовують вівсяні пластівці, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: - капуста 35-45 - некондиційна сировина печериць 36-44 - вівсяні пластівці 17,3-18,7 - сіль кухонна 1,0-1,3 - панірувальні сухарі 0,7-1,0. Некондиційну сировину печериць перед додаванням до суміші рецептурних компонентів бланшують у 0,9-1,1 % розчині кухонної солі протягом 3-8 хв. при температурі 94-98 °C, охолоджують та подрібнюють. Завдяки присутності в котлетах вказаних компонентів продукт має всі необхідні речовини для життєдіяльності людини: білки, вуглеводи, рослинні жири, вітаміни, макро- та мікроелементи. Печериці є джерелом білка, до складу якого входять всі незамінні амінокислоти. Переважаючою незамінною амінокислотою є лізин, яка відсутня в багатьох харчових продуктах. Печериці багаті незамінними поліненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами. Біополімерні комплекси печериць здатні виводити з організму людини радіонукліди, солі важких металів, нормалізувати рівень ліпідів у крові, тим самим знижуючи кров'яний тиск і зменшуючи ризик серцевосудинних захворювань. Ці комплекси також проявляють імуномоделюючі, протипухлинні, антиоксидантні властивості. Печериці містять необхідні для живого організму макро- та мікроелементи. Вони є джерелом вітамінів В2 та PP. Печериці багаті екстрактивними речовинами, що надають їм своєрідного смаку і аромату, а також ферментами, які сприяють кращому засвоюванню їжі. Клітинний сік печериць проявляє бактерицидні властивості. Вівсяні пластівці, на відміну від манної крупи, є джерелом есенціальних кислот. Вони містять зба 62975 4 лансований за амінокислотним складом білок, клітковину, яка сприяє виведенню шкідливих речовин. Вівсяні пластівці багаті вітаміном Е, який бере участь в процесах тканинного дихання, сприяє засвоєнню білків, жирів, впливає на функцію статевих залоз. До складу пластівців також входять інші вітаміни: піридоксин (В6), біотин (Н), пантотенова кислота, рибофлавін (В2), тіамін (В2), фолацин, холін. Вівсяні пластівці багаті на фосфор, кальцій, які необхідні для нормального формування та розвитку кісткової системи. Також вони є джерелом заліза, дефіцит якого призводить до розвитку анемії. Вівсяні пластівці містять поліфеноли, які сприяють засвоєнню жиру в кишечнику. Спосіб здійснюється наступним чином. Капусту свіжу очищають від верхніх зелених та брудних листів. У відчищених качанів капусти вирізають кочерижку. Очищені качани миють водою з шланга на стрічковому транспортері, перевертаючи їх, потім шинкують на шинкувальних машинах. Нашатковану капусту інспектують, видаляючи великі шматочки кочерижки та грубих листів. Некондиційну сировину печериць миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном. Бланшування попередньо підготовлених печериць здійснюють у парових печах в 0,9-1,1 % розчині кухонної солі протягом 3-8 хв. при температурі 94-98 °C. Після бланшування печериці швидко охолоджують, розкладаючи тонким шаром на листах. Потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Нашатковану капусту, подрібнені печериці завантажують в двостінний котел, додають воду, кухонну сіль та тушкують на відкритому вогні при перемішуванні протягом 15-20 хв.; потім тонкою цівкою в котел засипають вівсяні пластівці, ретельно перемішуючи при цьому, та продовжують тушкувати протягом 13-17 хв., після цього охолоджують та вивантажують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення у вигляді котлет. Котлети формують кожну по 57 г. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Піджарені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують та передають на фасування і заморожують. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Капусту свіжу очищають від верхніх зелених та брудних листів. У відчищених качанів капусти вирізають кочерижку. Очищені качани миють водою з шланга на стрічковому транспортері, перевертаючи їх, потім шинкують на шинкувальних машинах. Нашатковану капусту інспектують, видаляючи великі шматочки кочерижки та грубих листів. Некондиційну сировину печериць миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном. Бланшування попередньо підготовлених печериць здійснюють у парових печах в 0,9 % розчині кухонної солі протягом 3 хв. при температурі 94 °C. Після бланшування печериці швидко охолоджують, розкладаючи тонким шаром на листах. Потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. 5 Нашатковану капусту, подрібнені печериці завантажують в двостінний котел, додають воду, сіль та тушкують на відкритому вогні при перемішуванні протягом 15 хв., потім тонкою цівкою в котел засипають вівсяні пластівці, ретельно перемішуючи при цьому, та продовжують тушкувати протягом 13 хв., після цього охолоджують та вивантажують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення в вигляді котлет. Котлети формують кожну по 57 г. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Піджарені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують, передають на фасування і заморожують. Вказані компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: капуста 45 некондиційна сировина печериць 36 вівсяні пластівці 17,3 сіль кухонна 1,0 панірувальні сухарі 0,7. Органолептичні якості продукту наведені в табл. 1, хімічний склад - в табл. 2. Приклад 2. Капусту свіжу очищають від верхніх зелених та брудних листів. У відчищених качанів капусти вирізають кочерижку. Очищені качани миють водою з шланга на стрічковому транспортері, перевертаючи їх, потім шинкують на шинкувальних машинах. Нашатковану капусту інспектують, видаляючи великі шматочки кочерижки та грубих листів. Некондиційну сировину печериць миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном. Бланшування попередньо підготовлених грибів здійснюють у парових печах в 1 % розчині кухонної солі протягом 5 хв. при температурі 96 °C. Після бланшування печериці швидко охолоджують, розкладаючи тонким шаром на листах. Потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Нашатковану капусту, подрібнені печериці завантажують в двостінний котел, додають воду, сіль та тушкують на відкритому вогні при перемішуванні протягом 18 хв.; потім тонкою цівкою в котел засипають вівсяні пластівці, ретельно перемішуючи при цьому, та продовжують тушкувати 15 хв., після цього охолоджують та вивантажують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення в вигляді котлет. Котлети формують кожну по 57 г. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Піджарені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують та передають на фасування і заморожують. Вказані компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: капуста 40 некондиційна сировина печериць 40 вівсяні пластівці 18 сіль кухонна 1,1 панірувальні сухарі 0,9. 62975 6 Органолептичні якості продукту наведені в табл. 1, хімічний склад - в табл. 2. Приклад 3. Капусту свіжу очищають від верхніх зелених та брудних листів. У відчищених качанів капусти вирізають кочерижку. Очищені качани миють водою з шланга на стрічковому транспортері, перевертаючи їх, потім шинкують на шинкувальних машинах. Нашатковану капусту інспектують, видаляючивеликі шматочки кочерижки та грубих листів. Некондиційну сировину печериць миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном. Бланшування попередньо підготовлених грибів здійснюють у парових печах в 1,1 % розчині кухонної солі протягом 8 хв. при температурі 98 °C. Після бланшування печериці швидко охолоджують, розкладаючи тонким шаром на листах. Потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Нашатковану капусту, подрібнені печериці завантажують в двостінний котел, додають воду, сіль та тушкують на відкритому вогні при перемішуванні протягом 20 хв.; потім тонкою цівкою в котел засипають вівсяні пластівці, ретельно перемішуючи при цьому, та продовжують тушкувати 17 хв., після цього охолоджують та вивантажують. Готову котлетну масу направляють в формувальну машину для розділення в вигляді котлет. Котлети формують кожну по 57 г. Кожну котлету панірують в сухарях та обжарюють на паровій плиті до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Піджарені котлети укладають на листи з нержавіючої сталі, охолоджують та передають на фасування і заморожують. Вказані компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: капуста 35 некондиційна сировина печериць 44 вівсяні пластівці 18,7 сіль кухонна 1,3 панірувальні сухарі 1,0. Органолептичні якості продукту наведені в табл. 1, хімічний склад - в табл. 2. Приклад 4. Капустяні котлети з грибами приготували як наведено вище. Вказані компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: капуста 60 некондиційна сировина печериць 20 вівсяні пластівці 18 сіль кухонна 1,1 панірувальні сухарі 0,9. Органолептичні якості продукту наведені в табл. 1, хімічний склад - в табл. 2. Приклад 5. Капустяні котлети з грибами приготували як наведено вище. Вказані компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: капуста 20 некондиційна сировина печериць 60 вівсяні пластівці 18 сіль кухонна 1,1 панірувальні сухарі 0,9 Органолептичні якості продукту наведені в табл. 1, хімічний склад - в табл. 2. 7 62975 Котлети, приготовані за прикладами 1-3, мають гарні органолептичні показники та збалансований хімічний склад. Котлети, приготовані за прикладом 4, мають гірші органолептичні показники за рахунок недостатньо вираженого смаку грибів і незбалансований хімічний склад в порівнянні з 8 котлетами, які приготовані за прикладами 1-3. Котлети, приготовані за прикладом 5, хоча й мають кращий хімічний склад, однак поступаються котлетам, які приготовані за прикладами 1-3, через дуже крихку та соковиту консистенцію. Таблиця 1 Органолептичні показники якості готового продукту № прикладу Компоненти, мас. % Некондиційна Вівсяні Сіль ку- Панірувальні Капуста сировина пепластівці хонна сухарі чериць 1 45 36 17,3 1,0 40 40 18 1,1 0,9 3 35 44 18,7 1,3 1,0 4 60 20 18 1,1 0,9 5 20 60 18 1,1 Смак властивий відвареним грибам та капусті, темно-зелений колір, приємний аромат, соковита, не крихка консистенція Смак властивий відвареним грибам та капусті, темно-зелений колір, приємний аромат, соковита, не крихка консистенція Смак властивий відвареним грибам та капусті, темно-зелений колір, приємний аромат, соковита, не крихка консистенція Смак властивий відвареній капусті, смак грибів не виражений, світлозелений колір, приємний аромат, соковита, не крихка консистенція Смак властивий відвареним грибам, смак капусти не виражений, темно-зелений колір, приємний аромат, дуже крихка, соковита консистенція 0,7 2 Якісні показники 0,9 Таблиця 2 Хімічний склад готового продукту № прикладу 1 2 3 4 5 Білок, % 8,0 8,2 8,3 7,5 8,9 Комп’ютерна верстка М. Ломалова Вуглеводи, % 28,2 28,6 28,9 27,9 29,4 Підписне Жири, % 3,6 3,8 4,0 3,4 4,3 Вітамін РР, мг/100г 2,84 2,86 2,89 2,73 2,97 Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601