Склад тіста для пельменів

Реферат: Склад тіста для пельменів містить борошно, воду, яйця та сіль, заварне тісто, молочну сироватку, лимонну кислоту. UA 74594 U (54) СКЛАД ТІСТА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ UA 74594 U UA 74594 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва пельменів, і може бути використана у підприємствах харчування та на харчових підприємствах малого і середнього бізнесу. Відомий склад тіста для пельменів, прийнятий нами за аналог, що містить борошно, воду, яйця, сіль, при наступному співвідношенні компонентів на кг/1 кг готової продукції: борошно 0,7 яйця 0,06 вода 0,26 сіль 0,015. Недоліком цього способу є те, що отримане тісто має низьку харчову та біологічну цінність, а також низькі реологічні характеристики. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, прийнятий нами за прототип є склад для приготування прісного тіста для варених виробів, який містить борошно, яйця, воду, сіль, додатково містить барвник, натуральний або синтетичний, при наступному співвідношенні компонентів на кг/0,5 кг готової продукції: борошно 0,4-0,48 яйця 0,04-0,08 вода 0,15-0,18 сіль 0,005-0,01 барвник 0,005-0,01. Недоліком цього способу є те, що отримане тісто має не дуже високі реологічні характеристики, а також завдяки додаванню барвника тісто забарвлюється. В основу корисної моделі поставлена задача створення тіста для пельменів, яке має високі реологічні характеристики з метою перешкоджання розтріскування тістової оболонки пельменів при заморожуванні. Поставлена задача вирішується тим, що у склад тіста для пельменів, що містить борошно, воду, яйця та сіль, згідно з корисною моделлю, додатково містить молочну сироватку, лимонну кислоту та заварне тісто, при наступному співвідношенні компонентів кг/100 кг: борошно 40-45 заварне тісто 25-30 вода 13-15 молочна сироватка 6-8 лимонна кислота 0,5-1,5 яйця 6 сіль 1,5. Готовий продукт являє собою тісто-напівфабрикат для виготовлення пельменів, білого кольору, еластичної консистенції, вологістю 39±0,5 %, без сторонніх запахів і включень. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Тісто містить, кг/100 кг: борошно 40 заварне тісто 30 вода 15 молочна сироватка 6 лимонна кислота 1,5 яйця 6 сіль 1,5. Борошно засипають у тістомісильну машину, додають охолоджену до 15-18 °C воду з розчиненою попередньо лимонною кислотою, сироватку, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини, потім змішують з попередньо підготовленим заварним тістом і охолоджують до температури 6-8 °C. Після чого тісто готове до подальшого приготування пельменів. Приклад 2. Тісто містить, кг/100 кг: борошно 42,5 заварне тісто 28 вода 14 молочна сироватка 7 лимонна кислота 1 1 UA 74594 U 5 10 15 20 яйця 6 сіль 1,5 Приклад 2 готують аналогічно Прикладу 1. Приклад 3. Тісто містить, кг/100 кг: борошно 45 заварне тісто 26 вода 13 молочна сироватка 8 лимонна кислота 0,5 яйця 6 сіль 1,5. Приклад 3 готують аналогічно Прикладу 1 Аналіз даних показує, що оптимальним варіантом є Приклад 2, кількість лимонної кислоти, молочної сироватки та заварного тіста відповідно складає - 1 кг, 7 кг, 28 кг. Як збільшення, так і зменшення цих добавок негативно впливає на якісні характеристики готового продукту. При кількості лимонної кислоти менше 0,5 кг, молочної сироватки менше 6 кг, заварного тіста менше 25 кг вологозв'язуюча властивість клейковинних білків слабка, ця кількість не надає реологічного ефекту. При кількості лимонної кислоти більше 2 кг, а молочної сироватки більше 8 кг з'являється виражений кислий присмак. При кількості заварного тіста більше 30 кг знижується еластичність тіста, воно стає більш пухким, через збільшення вмісту денатурованих білків. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. 7 2. Пат. 6802 Україна МПК A21D17/00 Склад для приготування прісного тіста для варених виробів/ Агошков Павло Олександрович (АПП "Веполь"); № 20041109670; Заявл. 24.11.2004; Опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5, 2005 р.(прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад тіста для пельменів, що містить борошно, воду, яйця та сіль, який відрізняється тим, що додатково містить заварне тісто, молочну сироватку, лимонну кислоту, при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг: борошно 40-45 заварне тісто 25-30 вода 13-15 молочна сироватка 6-8 лимонна кислота 0,5-1,5 яйця 6 сіль 1,5. 25 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2