Спосіб виробництва тіста для пельменів

Реферат: UA 74593 U UA 74593 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва пельменів, і може бути використана у підприємствах харчування та на харчових підприємствах малого і середнього бізнесу. Відомий спосіб виробництва тіста для пельменів, прийнятий нами за аналог, що включає перемішування борошна, води, яєць, солі та заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності. [1] Недоліком цього способу є те, що отримане тісто має низьку харчову та біологічну цінність, а також низькі реологічні характеристики. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, прийнятий нами за найближчий аналог, є спосіб приготування тіста для пельменів, що включає перемішування борошна, води, яєць, солі та заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності. Додавання в тісто попередньо розведеного у воді порошку з квіток календули в концентрації 1-3 % до маси борошна покращує структурно-механічні властивості тіста, його консистенцію та збагачує біологічно активними речовинами. [2] Недоліком цього способу є те, що отримане тісто має не дуже високі реологічні характеристики, а також завдяки додавання порошку квіток календули тісто забарвлюється в кремовий колір. В основу корисної моделі поставлена задача створення тіста для пельменів, яке має високі реологічні характеристики з метою перешкоджання розтріскування тестової оболонки пельменів при заморожуванні. Поставлена задача досягається тим, що спосіб виробництва тіста для пельменів, який містить перемішування борошна, води, яєць, солі та заміс тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності, згідно корисної моделі, на стадії перемішування борошна з водою, яку охолоджують до температури 15-18 °C, в якій попередньо розчиняють лимонну кислоту, додають сироватку, а під час витримування тіста готують заварний напівфабрикат та додають до попередньо приготовленого тіста, готове тісто перемішують та охолоджують до 6-8 °C. Готовий продукт являє собою тісто-напівфабрикат для виготовлення пельменів, білого кольору, еластичної консистенції, вологістю 39±0,5 %, без сторонніх запахів і включень. Приклади конкретного виконання Приклад 1 Борошно (40 кг) просіюють, засипають у тістомісильну машину, додають охолоджену до 15 °C воду (15 кг) з розчиненою попередньо лимонною кислотою (1,5 кг), сироватку (6 кг), яйця (6 кг), сіль (1,5 кг) і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 хв. для набухання клейковини, потім змішують з попередньо підготовленим заварним напівфабрикатом (30 кг), який готують відомим способом [3] під час витримування тіста, і охолоджують до температури 6 °C. Після чого тісто готове до подальшого приготування пельменів. Приклад 2 Борошно (42,5 кг) просіюють, засипають у тістомісильну машину, додають охолоджену до 16 °C воду (14 кг) з розчиненою попередньо лимонною кислотою (1 кг), сироватку (7 кг), яйця (6 кг), сіль (1,5 кг) і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 35 хв. для набухання клейковини, потім змішують з попередньо підготовленим заварним напівфабрикатом (28 кг), який готують відомим способом [3] під час витримування тіста, і охолоджують до температури 7 °C. Після чого тісто готове до подальшого приготування пельменів. Приклад 3 Борошно (45 кг) просіюють, засипають у тістомісильну машину, додають охолоджену до 18 °C воду (13 кг) з розчиненою попередньо лимонною кислотою (0,5 кг), сироватку (8 кг), яйця (6 кг), сіль (1,5 кг) і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 40 хв. для набухання клейковини, потім змішують з попередньо підготовленим заварним напівфабрикатом (26 кг), який готують відомим способом [3] і охолоджують до температури 8 °C. Після чого тісто готове до подальшого приготування пельменів. Просіювання борошна сприяє його аерації, а також очищенню від домішок. При замісі тіста температура на виході повинна становити 6-8 °C, що поліпшить реологічну характеристику еластичність. Витримка тіста менше 35 хв. призводить до недостатнього обводнення клітковинних білків. Збільшення тривалості витримки більше 35 хв. призведе до підсихання 1 UA 74593 U 5 10 поверхні тіста. Температура фаршу і тіста при штампуванні повинна бути однакова - 4-6 °C. Для запобігання розтріскування тестової оболонки заморозку необхідно проводити при температурі 34-36 °C. Аналіз даних показує, що оптимальним варіантом є Приклад 2, оскільки саме за таких технологічних параметрів і кількісного складу існує можливість отримання якісного продукту. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. 8 2. Пат. 49658 Україна МПК A21D 8/02. Спосіб одержання тіста для пельменів/ Чуйко Андрій Миколайович; Томашевська Раїса Яківна; Іванова Алла Анатоліївна; Чуйко Марина Миколаївна (Харківський державний університет харчування та торгівлі); № 200910442; Заявл. 15.10.2009; Опубл. 11.05.2010, Бюл. № 9, 2010 р. (прототип). 3. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/ За заг. ред. Г.М. Лисюк. - Суми: ВТД "Університетська книга", 2009. - 464 с. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва тіста для пельменів, який здійснюють шляхом перемішування борошна, води, яєць, солі та замішування тіста до однорідної консистенції, витримування готового тіста протягом 30-40 хвилин для набухання клейковини та надання йому еластичності, який відрізняється тим, що на стадії перемішування борошна з водою, яку охолоджують до температури 15-18 °C, в якій попередньо розчиняють лимонну кислоту, додають сироватку, а під час витримування тіста готують заварний напівфабрикат та додають до попередньо приготованого тіста, готове тісто перемішують та охолоджують до 6-8 °C. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2