Спосіб виробництва пельменів “особливих”

Спосіб виробництва пельменів, що включає приготування тістового напівфабрикату: у борошно додають нагріту до 30-35°С воду, яйця, сіль та замішують тісто до утворення однорідної консистенції; тісто витримують 30-40хв для набрякання клейковини і набуття утворення еластичності тіста; приготування фаршевого напівфабрикату: котлетне м'ясо та цибулю ріпчасту подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець мелений та холодну воду, потім все ретельно перемішують; 3 44890 Поставлена задача вирішується в способі виробництва пельменів, який складається з наступних етапів: І етап. Підготовка функціональної композиції (тістовий напівфабрикат). Пшеничне борошно змішується з сухим цільним соєвим молоком та карагінаном, у співвідношенні 1:0,1:0,005 ІІ етап. Підготовка функціональної композиції (фаршевий напівфабрикат). Суміш сухого цільного соєвого молока та дієтичної добавки з морської водорості цистозіри замочується у воді у співвідношенні 1:3. ІІІ етап. З'єднання рецептурних компонентів (тістовий напівфабрикат). Борошно та попередньо підготовлену функціональну композицію засипають в тістомісильну машину, додають нагріту до 30-35°С воду, яйця, сіль та замішують тісто до набуття ним однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 3040хв для набрякання клейковини і набуття утворення еластичності тіста. IV етап. З'єднання рецептурних компонентів (фаршевий напівфабрикат). Для фаршу котлетне м'ясо та цибулю ріпчасту подрібнюють на м'ясорубці, додають підготовлену функціональну композицію, сіль, цукор, перець мелений та холодну воду, потім все ретельно перемішують. V етап. Виготовлення кулінарних виробів - пельменів. Готове тісто розкачують в пласт завтовшки 1,5-2мм, краї якого тіста змащують яйцем. На середину змащеної смуги (5-6см), вздовж неї кла 4 дуть кульки м'ясного фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см один від одного. Потім краї змащеної смуги завертають і формують пельмені за допомогою спеціального пристосування або формочки. Маса одного виробу має складати 12-13г. Напівфабрикат заморожують при t=-10°C, пакують зберігають при температурі не більше одного місяца або направляють на теплову оборобку (варять у кип’ячій підсоленій воді 5-7хв і направляють на реалізацію). Новим у корисній моделі, що заявляється є: - технологія приготування пельменів "Особливих" грунтується на використанні розробленої функціональної композиції; - для тістового напівфабрикату - використовується функціональна композиція, що складається з сухого цільного соєвого молока та карагінану, замість частини борошна пшеничного (11%); - для фаршевого напівфабрикату - використовується функціональна композиція, що складається з сухого цільного соєвого молока, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, замість м’ясного компоненту (11%); Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: завдяки використанню цільного соєвого молока, карагінану та дієтичної добавки з морської водорості цистозіри у технології борошняних кулінарних виробів - пельменів "Особливих" підвищується вміст білків, макро-, мікроелементів та харчових волокон. Виробництво пельменів "Особливих" (табл.1) Таблиця 1 Рецептура пельменів „Особливі" Найменування сировини та напівфабрикатів Тісто: Борошно пшеничне Сухе цільне соєве молоко Каррагінан Яйця Вода Сіль Вихід тіста Фарш: Яловичина (котлетне м'ясо) Сухе цільне соєве молоко Цистозіра Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний мелений Цукор Вода Маса фаршу Меланж або яйця для змащування Вихід Пельмені „Особливі" Витрати сировини на 1000 г, г Брутто Нетто 280,5 31,5 3 7/10шт. 117 6,75 280,5 31,5 3 28 117 6,75 450 519,76 58,4 5,84 50 9 0,2 0,5 90 20 382,7 43,0 4,3 42 9 0,2 0,5 90 560 20 1000 5 44890 Технологія пельменів "Особливих" складається з наступних етапів: I етап. Підготовка функціональної композиції (тістовий напівфабрикат). Пшеничне борошно змішується з сухим цільним соєвим молоком та карагінаном, у співвідношенні 1:0,1:0,005 II етап. Підготовка функціональної композиції (фаршевий напівфабрикат). Сухе цільне соєве молоко та дієтична добавка з морської водорості цистозіри замочується у воді у співвідношенні 1:3. III етап. З'єднання рецептурних компонентів (тістовий напівфабрикат). Борошно та попередньо підготовлену функціональну композицію засипають в тістомісильну машину, додають нагріту до 30-35°С, воду, яйця сіль та замішують тісто до набуття однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40хв для набрякання клейковини утворення еластичного тіста. IVетап. З'єднання рецептурних компонентів (фаршевий напівфабрикат). Для фаршу котлетне м'ясо та цибулю ріпчасту подрібнюють на м'ясорубці, додають підготовлену 6 функціональну композицію, сіль, цукор, перець мелений та холодну воду, потім все ретельно перемішують. V етап. Виготовлення кулінарних виробів - пельменів. Готове тісто розкачують в пласт завтовшки 1,5-2мм. Краї підготовленого тіста завтовшки 56см змащують яйцем. На середину змащеної смуги, вздовж неї кладуть кульки м'ясного фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см один від одного. Потім краї змащеної смуги завертають і формують пельмені. Маса одного виробу 12-13г. Напівфабрикат заморожують при t=-10°C, пакують, зберігають при температурі не більше -10°С не більше одного місяця або направляють на теплову обробку (варять у кип'ячій підсоленій воді 5-7хв і направляють на реалізацію). Запропонований спосіб виробництва пельменів "Особливих" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеною харчовою цінністю, з підвищеним вмістом білків, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон (табл. 2). Таблиця 2 Хімічний склад пельменів "Особливих", (на 100г продукту) Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи Харчові волокна, г Зола, г Мінеральні речовини Na, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Fe, мкг J, мкг S, мг Сu, мкг Мn, мкг Zn, мкг Сr, мкг F, мкг Se, мкг Вітаміни, мг В1, мг В3,мг В6,мг Фолієва кислота В9, мг Е, мг Холін, мг Біотин (Н),мкг Фолацин, мкг Енергетична цінність, ккал Пельмені (контроль) 14,07 6,51 22,23 0,07 2,33 Пельмені "Особливі" (дослідний зразок) 16,30 7,72 22,08 1,03 2,88 Різниця, од. 2,23 1,21 -0,14 0,96 0,54 656,74 238,12 19,81 21,61 130,56 1176,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 614,86 238,04 225,20 40,17 105,10 2003,28 612,74 24,23 48,46 271,33 194,77 1,71 11,87 1,01 -41,88 -0,08 205,38 18,56 -25,46 827,05 612,74 24,23 48,46 271,33 194,77 1,71 11,87 1,01 0,09 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 206,45 1,44 0,17 0,19 0,1 1,75 26,16 5,85 20,14 227,38 1,35 0,17 0,18 0,1 1,75 26,16 5,85 20,14 20,93 7 44890 8 Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601