Спосіб виробництва начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями з плодів шипшини та горобини

Реферат: Спосіб виробництва начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями з плодів шипшини та горобини включає підготовку сировини, її бланшування, видалення насіння. Плоди протирають та додають до попередньо підігрітої патоки і темперують. Вводять заздалегідь змішаний з лимонною кислотою пектин і уварюють. Наприкінці готову начинку повторно протирають і охолоджують. UA 74595 U (12) UA 74595 U UA 74595 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана для консервування плодів, зокрема для приготування джему з плодів шипшини та горобини, а також для функціонального та профілактичного харчування. Плоди шипшини багаті вітамінами Р, В1, B2, K, Е. Вони містять від 0,01 до 0,06 % каротину, цукру - до 8 %, кислот - до 3,6 %, флавоноїди: астрагалін, гіперозид, кверцетин, ізокверцитрин та ін. Крім цього в шипшині містяться катехіни, лікопін, ксантофіл, арумін. Вміст вітаміну С складає від 0,3 до 3,5 %. У плодах горобини містяться вітамін С (до 160 мг %), флавоноли (150-229 мг %), катехіни (114-412 мг %), антоціани, каротиноїди: -каротин (0,53-4,62 мг %), -каротин-епоксид, кріптоксантин, яблучна (2,01-2,70 %), лимонна, винна, янтарна, виноградна кислоти; цукру: глюкоза (3,8 %), фруктоза (4,3 %), сахароза (0,7 %), 1-сорбоза; спирт-сорбіт, урсолова кислота, дубильні речовини (близько 0,3 %), значна кількість амінокислот (235,9 мг %), серед яких виявлені цистин, цистеїн, лізин, гістидин, аргінін, аспаргінова кислота, гліцин, -аланін, тирозин та ін. Відомий спосіб виробництва фруктової начинки, прийнятий за аналог, є спосіб виробництва фруктової начинки, що включає підготовку сировини, змішування компонентів, уварювання рецептурної суміші, розлив і упаковку, використовують камедь в кількості 0,05-0,083 %, яку вносять в масу з вмістом сухих речовин 65-68 % після уварювання при перемішуванні при температурі 102-104 °C протягом 2-5 хвилин [1]. Недоліками способу є те, що камедь, яка використовується як згущувач має нейтральний вплив на організм, а також внаслідок взаємодії камеді з пектином готова начинка має підвищену вологість, через зменшення процесу синерезису. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб, що передбачає підготовку яблук, різання, бланшування, підготовку тари та кришок, фасування, закупорювання, стерилізацію, після бланшування проводять процес осмотичного зневоднення яблук в 50 %-ному розчині інвертного цукру, температура якого 55 °C, тривалість осмотичного зневоднення складає 90-135 хв., доведення масової частки розчинних сухих речовин до 69 % за рахунок додавання сухого цукру [2]. Недолік даного способу полягає в тому, що за відсутності додаткового згущувача впродовж тривалої теплової обробки продукт істотно втрачає свої органолептичні показники, а згодом і фізико-хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухих речовин, кислотність), до того ж продукт не має термостабільних властивостей, а також через відповідні технологічні операції містить надмірну кількість цукру. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва начинки шляхом використання плодів шипшини і горобини, що забезпечують отримання продукту, який має термостабільні властивості і хороші органолептичні показники, а також надає функціональний вплив на організм. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями з плодів шипшини та горобини, який включає підготовку сировини та її бланшування, згідно з корисною моделлю, бланшування проводять при температурі 70-80 °C протягом 1-2 хв. і видаляють насіння, після чого плоди протирають та додають до попередньо підігрітої патоки і темперують 5-10 хв., потім вводять заздалегідь змішаний з лимонною кислотою пектин і уварюють при температурі 102-104 °C 3-5 хв. до вмісту сухих речовин 68-70 %, наприкінці готову начинку повторно протирають і охолоджують. Приклади конкретного виконання: Приклад 1. Підготовлені плоди шипшини і горобини в кількості 0,5 кг та 0,13 кг відповідно бланшують при температурі 70 °C протягом 1 хв. і видаляють насіння, після чого плоди протирають та додають до попередньо підігрітої патоки(0,3 кг) і темперують 5 хв., потім вводять заздалегідь змішаний пектин (0,05 кг) з лимонною кислотою (0,02 кг) і уварюють при температурі 102 °C 3 хв. до вмісту сухих речовин 68 %, наприкінці готову начинку повторно протирають і охолоджують. Приклад 2. Підготовлені плоди шипшини і горобини в кількості 0,346 кг та 0,085 кг відповідно бланшують при температурі 75 °C протягом 1,5 хв. i видаляють насіння, після чого плоди протирають та додають до попередньо підігрітої патоки(0,4 кг) і темперують 7 хв., потім вводять заздалегідь змішаний пектин (0,06 кг) з лимонною кислотою (0,025 кг) і уварюють при температурі 103 °C 4 хв. до вмісту сухих речовин 69 %, наприкінці готову начинку повторно протирають і охолоджують. 1 UA 74595 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Приклад 3. Підготовлені плоди шипшини і горобини в кількості 0,32 кг та 0,08 кг відповідно бланшують при температурі 75 °C протягом 2 хв. i видаляють насіння, після чого плоди протирають та додають до попередньо підігрітої патоки (0,35 кг) і темперують 10 хв., потім вводять заздалегідь змішаний пектин (0,07 кг) з лимонною кислотою (0,03 кг) і уварюють при температурі 104 °C 5 хв. до вмісту сухих речовин 70 %, наприкінці готову начинку повторно протирають і охолоджують. Попереднє бланшування сприяє розм'якшенню клітинних стінок, внаслідок переходу протопектину в пектин. У свою чергу це знижує тривалість уварювання начинки, тим самим знижуючи втрати вітаміну С. Збільшення температури бланшування більше 75 °C призведе до збільшення втрат вітаміну С. Зниження температури нижче 75 °C призведе до збільшення тривалості бланшування, що також негативно вплине на кількість вітаміну С. При бланшуванні впродовж 1 хв. плоди досягнуть не достатнього розм'якшування. Збільшення часу бланшування до 2 хв. призведе до збільшенню втрат вітаміну С. Зменшення тривалості темперування плодів у патоці нижче 7хв. негативно позначиться на структурі готової начинки, в свою чергу збільшення часу темперування призведе до надмірно текучої консистенції і, як наслідок, збільшення втрат корисних речовин. Підвищення температури до 104 °C призводить до розриву полігалактуронового ланцюга, надмірного розщеплення пектинових речовин і отримання продуктів розпаду, які не мають здатності до драглеутворення. Зниження температури до 102 °C призводить до уповільнення видалення надлишку вологи і збільшення тривалості уварювання, що негативно впливає на органолептичні показники готової начинки. Як збільшення, так і зменшення кількості сухих речовин негативно позначиться на структурномеханічних властивостях начинки під час заморозки напівфабрикату. Аналіз даних показує, що оптимальним варіантом є Приклад 2, оскільки саме за таких технологічних параметрів і кількісного складу існує можливість отримання якісного продукту. Джерела інформації: 7 1. Пат. 59230 Україна МПК A23G3/00 Спосіб виробництва фруктової начинки / Корецька Ірина Львівна, Кір'янова Ганна Анатоліївна, Зінченко Леся Віісгорівна (НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ); № 20021210237; Заявл. 15 08 2003; Опубл. 15 08 2003, Бюл № 8, 2003 р. 7 2. Пат 53572 Україна МПК A23L1/06 Спосіб виробництва варення з яблук / Безусов Анатолій Тимофійович, Мельнічук Оксана Євстахівна, Сторожук Валентина Миколаївна; № 2002086680; Заявл. 15 01 2003; Опубл. 15 01 2003, Бюл № 1, 2003 р. (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями з плодів шипшини та горобини, що включає підготовку сировини та її бланшування, який відрізняється тим, що бланшування проводять при температурі 70-80 °C протягом 1-2 хв. і видаляють насіння, після чого плоди протирають та додають до попередньо підігрітої патоки і темперують 5-10 хв., потім вводять заздалегідь змішаний з лимонною кислотою пектин і уварюють при температурі 102-104 °C 3-5 хв. до вмісту сухих речовин 6870 %, наприкінці готову начинку повторно протирають і охолоджують. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2