Спосіб виробництва віскі

1. Спосіб виробництва віскі, що передбачає подвійну перегонку на кубових апаратах збродженого зернового сусла шля хом одержання на першому ступені спирту-сирцю, а на другому - дистиляту віскі з відділенням на обох ступенях головних і хвостових погонів та витримку дистиляту віскі в контакті з обвугленою дубовою деревиною, який C2 2 79725 1 3 79725 [Г.Вюстен фельд, Г.Гезелер "Производство наливок, настоек, ликеров" .М.: "Пи щепромиздат", 1959, с.77-85 ]. Прийоми повного відділення головних та хвостових погонів наряду з позитивними результатами, які полягають у виведенні неприємних у ароматі і смаку речовин спиртів, що переганяються, приводять також до виведення цінних ароматоутворюючих складових, таких як енантові ефіри, фурфурол, бутан-діол та інші ізомери, які позитивно впливають на органолептичні властивості віскі, надаючи їм пікантність у смаку, тони свіжовипеченого хліба у ароматі та інші високі показники якості. Тому відома технологія одержання віскі не надає продукту високих органолептичних властивостей без застосування довготривалої витримки, в процесі якої проходять складні хімічні перетворення, які потребують значних термінів у часі. Задачею, на вирішення якої направлене технічне рішення, що заявляється, є підвищення якості та зниження собівартості віскі в процесі його виробництва. Поставлена задача вирішується способом виробництва віскі, який передбачає подвійну перегонку на кубових апаратах збродженого зернового сусла шляхом одержання на першому ступені спирту-сирцю, а на другому - дистиляту віскі з відділенням на обох ступенях головних і хвостових погонів та витримку дистиляту віскі в контакті з обвугленою дубовою деревиною, при цьому на другому ступені перегонки заключні 40-50 відсотків головного погону відокремлюють і повертають у куб перед початком відбирання хвостового погону, а з останнього відбирають початковий відгін у діапазоні міцності погону від 60-55% об. до 20-15% об., отриманий дистилят віскі розріджують питною водою до міцності 43-47% об., обробляють марганцевокислим калієм, 80-відсотковою оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм в кількостях відповідно 1,5-2,0, 3-3,5 та 15-20 грамів на 100 літрів розчину і направляють на витримку терміном не менше 3-х місяців при температурі 3545°С, після чого дистилят віскі знімають з дубової деревини і купажують з попередньо відібраним початковим відгоном хвостового погону, спиртом етиловим ректифікованим зерновим, цукровим сиропом та питною водою, а приготовлений купаж додатково витримують у резервуарах при температурі 30-35°С терміном не менше одного місяця. Крім того, визначено, що при витримці дистиляту віскі використовують обвуглені дубові бруски розміром 5x3x1см у кількості із розрахунку 9001000см 2 поверхні бр усків на 1дал рідини. Задача, яка поставлена в основу винаходу, вирішується шляхом регулювання процесів біохімічних та фізико-хімічних перетворень, що протікають при перегонці збродженого зернового сусла на кубових апаратах та під час витримки на обвугленій дубовій деревині. Відомо, що характерною специфічністю процесу перегонки збродженого сусла в кубових апаратах є довготривале його кип'ятіння. Спирти, що утворюються в результаті процесу перегонки, за своїм хімічним складом неоднорідні, їх фракцій 4 ний склад залежить від температурних режимів і тривалості нагрівання та кип'ятіння сусла. Головна фракція погонів зернового сусла складається з легких летких компонентів, в яких має місце висока концентрація етилацетатів, ацетальдегідів та сивушни х спиртів, що значно погіршують якість спирту-сирцю. Проте, на другому ступені перегонки під впливом дії високих температур в заключних 40-50 відсотках головного погону найбільш важливими складовими є енантові ефіри та фурфурол - ізомер спирту, який утворюється шляхом дегідратації багатоатомних спиртів, які утримуються в клітинах дріжджів. Фурфурол - речовина, що має приємний аромат свіжовипеченого хліба. Прийом відокремлення заключної частини головного погону при перекурці спирту-сирцю та введення його в куб перед відбиранням хвостової фракції, а потім відділення початкового відгону хвостової фракції і використання його в купажі віскі дозволяє зберегти в го товому віскі зазначені вище цінні складові головного погону та покращити його смак і аромат. Речовини хвостового погону мають слабкі малоприємні тони у ароматі, які можуть маскуватися завдяки наявності у складі спиртів бутандіолу - малотоксичної в'язкої рідини, доза якої зростає від початку згону прогресуючи, особливо після переходу на хвостову фракцію. Бутандіол має властивість знижувати інтенсивність аромату з накопиченням його присутності в дистиляті віскі. У разі зростання кількості бутандіолу у спирті до об'єму 25-30% всі інші запахи різко знижуються, при зменшенні дози бутандіолу спирти перетворюються в різкі, сухі, без ознак маслянистості. Одночасно різко випливають щонайменші дефекти спиртів. Відбирання початково го ві дгон у хво сто во го по гон у п ри м іцно сті спи рті в ві д 6 0 -55 % о б. до 20-15% об. дозволяє забезпечити рівновагу в об'ємі дистиляту віскі і одержати повні, маслянисті спирти. Витримка віскі у резервуарах з обвугленою дубовою деревиною при підвищеній температурі (35-45°С) дозволяє значно прискорити процеси фізико-хімічних реакцій та сприяє появі у напою тонів старіння, характерних для віскі з довготривалими термінами витримки. Обробка дистиляту віскі перед тепловою обробкою марганцевокислим калієм, оцтовою кислотою та двовуглекислим натрієм у кількісних показниках, що заявляються, сприяє позбавленню від неприємних сивушних тонів, окислювальний вплив марганцевокислого калію несе з собою, подібно озону, визначений ефект старіння. Така дія марганцевокислого калію досягається за умовою зниження міцності дистиляту віскі нижче 50% об., чим пояснюється необхідність розрідження дистиляту віскі питною водою. Введення при купажуванні напою спирту етилового ректифікованого хлібного та питної води і цукрового сиропу дозволяє гармонізувати органолептичні властивості та забезпечити необхідні фізико-хімічні показники. Використання дубових обвуглених брусків визначених параметрів дозволяє найбільш ефективно використовувати повний об'єм деревини, з мо 5 79725 жливістю максимального одержання від останньої екстрактивних речовин шляхом створення умов для фізичних і біохімічних процесів, за допомогою яких відбуваються всі перетворення між спиртом та деревиною. Наявності технологічних рішень, ідентичних способу, що заявляється, в галузі виробництва віскі невідомо, що надає можливість зробити висновок про відповідність технічного рішення вимогам критерію "новизна". Спосіб виробництва віскі здійснюється наступним чином. Зброджене зернове сусло направляють на подвійну перегонку на кубових апаратах, при цьому на першому ступені перегонки отримують спиртсирець міцністю 20-23% об., а на другому - із спирту-сирцю отримують дистилят віскі міцністю 63,5-71,5% об. На першому ступені перегонки відбирають головні та хвостові погони згідно з відомими технологічними вимогами, а при перегонці спирту-сирцю заключні 40-50 відсотків головного погону відокремлюють, продовжують процес перегонки і після отримання середньої фракції при міцності спирту 60-55% об., перед початком відбору хвостового погон у вводять відокремлені раніше 40-50 відсотків головного погону, після чого відбирають початковий відгін хвосто вої фракції до зменшення міцності спирту до 20-15% об. Отр имани й ди сти ля т ві скі розр ідж ують пи тн ою во до ю до мі цно сті 43-47% об., обробляють марганцевокислим калієм - 1,5-2,0гр. на 100 літрів розчину, 80-відсотковою оцтовою кислотою - 3,0-3,5гр. на 100л розчину та двовуглекислим натрієм у кількості 15-20гр. на 100л розчину і направляють на витримку терміном не менше 3-х місяців при температурі 35-45°С на дубовій обвугленій деревині у вигляді дубових брусків розміром 5x3x1см у кількості із розрахунку 900-1000см 2 поверхні брусків на 1дал рідини. Не менше ніж через 3 місяці дистилят віскі знімають з дубової деревини і купажують з початковим відгоном хвостового погону, який був попередньо відібраний, а також з спиртом етиловим ректифікованим зерновим, цукровим сиропом та питною водою. Приготовлений купаж додатково витримують у резервуарах при температурі 3035°С терміном не менше одного місяця. Приклади конкретного виконання. Приклад 1 Зброджене зернове сусло направили на подвійну перегонку на кубових апаратах, при цьому на першому ступені перегонки отримали спиртсирець міцністю 20% об., а на другому - із спиртусирцю отримали дистилят віскі міцністю 63,5% об. На першому ступені перегонки відібрали головні та хвостові погони згідно з відомими техноло гічними вимогами, а при перегонці спирту-сирцю заключні 40 відсотків головного погону відокремили, продовжили проце с п е ре го нк и і п і сля о три м ан ня се ре днь о ї фр ак ці ї п р и м іцн о сті сп ир ту 60% об., перед початком відбору хвостового погону ввели відокремлені раніше 40 відсотків головного погону, після чого відібрали початковий відгін хвостової фракції до зменшення міцності спирту до 20 % об. 6 Отриманий дисти лят віскі дове ли доба вленням питної води до міцності 43% об., обробили марганцевокислим калієм - 1,5гр. на 100 літрів розчину, 80-відсо тковою оцто вою кисло тою 3,0гр . на 100л розчину та дво вуглекислим натрієм у кількості 15гр. на 100л розчину і направили на витримку терміном 3 місяці при температурі 35°С на дубовій обвугленій деревині у вигляді дубови х брусків розміром 5x3x1см у кількості із розрахунку 900см 2 поверхні брусків на 1дал рідини. Через 3 місяці дистилят віскі зняли з дубової деревини і направили на купажування з початковим відгоном хвостового погону, який був попередньо відібраний, а також з спиртом етиловим ректифікованим зерновим, цукровим сиропом та питною водою. Приготовлений купаж додатково витримали у резервуарах при температурі 30°С терміном один місяць. Органолептичні власти вості: смак - м'який, гармонійний, злегка пекучий аромат - специфічний віскі з димним, злегка ванільним присмаком; колір - темно-золотистий; Дегустаційна оцінка - 9,6 бала. Приклад 2 Зброджене зернове сусло направили на подвійну перегонку на кубових апаратах, при цьому на першому ступені перегонки отримали спиртсирець міцністю 21,5% об., а на другому - із спирту-сирцю отримали дистилят віскі міцністю 67,5 % об. На першому ступені перегонки відібрали головні та хвосто ві погони згідно з відомими технологічними вимогами, а при перегонці спирту-сирцю заключні 45 відсотків головного погону відокремили, продовжили проце с пе ре гонк и і пі сля о тр има ння сер едньо ї фр ак ці ї пр и мі цн о сті сп ир ту 57,5% об., перед початком відбору хвостового погону ввели відокремлені раніше 45 відсотків головного погону, після чого відібрали початковий відгін хвостової фракції до зменшення міцності спирту до 17,5% об. Отриманий дисти лят віскі дове ли доба вленням питної води до міцності 45% об., обробили марганцевокислим калієм - 1,75гр. на 100 літрів розчину, 80-відсотковою оцтовою кислотою 3,25гр. на 100л розчину та двовуглекислим натрієм у кількості 17,5гр. на 100л розчину і направили на витримку терміном 4 місяці при температурі 40°С на дубовій обвугленій деревині у ви гляді дубо ви х бр усків розміром 5x3x1см у кількості із розрахунку 950см 2 поверхні брусків на 1дал рідини. Через 4 місяці дистилят віскі зняли з дубової деревини і направили на купажування з початковим відгоном хвостового погону, який був попередньо відібраний, а також з спиртом етиловим ректифікованим зерновим, цукровим сиропом та питною водою. Приготовлений купаж додатково витримали у резервуарах при температурі 32,5°С терміном 1,5 місяця. Органолеп тичні власти вості: смак - м'який, гармонійний, повний , злегка пекучий аромат специфічний віскі, з димним хлібним присмаком; колір - темно-золотистий. Дегустаційна оцінка - 9,65 бала. 7 79725 Приклад 3 Зброджене зернове сусло направили на подвійну перегонку на кубових апаратах, при цьому на першому ступені перегонки отримали спиртсирець міцністю 23% об., а на другому - із спиртусирцю отримали дистилят віскі міцністю 71,5% об. На першому ступені перегонки відібрали головні та хвостові погони згідно з відомими те хноло гічними вимогами, а при перегонці спирту-сирцю заключні 50 відсотків головного погону відокремили, продовжили проце с п е ре го нк и і п і сля о три м ан ня се ре днь о ї фр ак ці ї п р и м іцн о сті сп ир ту 55% об., перед початком відбору хвостового погону ввели відокремлені раніше 50 відсотків головного погону, після чого відібрали початковий відгін хвостової фракції до зменшення міцності спирту до 15% об. Отриманий дисти лят віскі дове ли доба вленням питної води до міцності 47% об., обробили марганцевокислим калієм - 2,0гр. на 100 літрів розчину, 80-відсо тковою оцтовою кислотою Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 8 3,5гр. на 100л розчину та двовуглекислим натрієм у кількості 20гр. на 100л розчину і направили на витримку терміном 5 місяців при температурі 45°С на дубовій обвугленій деревині у вигляді дубових брусків розміром 5x3x1см у кількості із розрахунку 1000см 2 поверхні брусків на 1 дал рідини. Через 5 місяців дистилят віскі зняли з дубової деревини і направили на купажування з початковим відгоном хвостового погону, який був попередньо відібраний, а також з спиртом етиловим ректифікованим зерновим, цукровим сиропом та питною водою. Приготовлений купаж додатково витримали у резервуарах при температурі 35°С терміном два місяця. Органолептичні властивості : смак- м'який, гармонійний, повний, злегка пекучий; аромат специфічний віскі з солоновато-димним хлібним та ванільним присмаком; колір - темнозолотистий з коричневим відтінком. Дегустаційна оцінка - 9,7 бала. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601