Спосіб виробництва ковбас смажених

Спосіб виробництва ковбаси смаженої, що включає подрібнення сировини, приготування фаршу в мішалках, додавання солі, спецій та прянощів, формування фаршу в ковбасну оболонку та смаження, який відрізняється тим, що у ковбасному виробі використовують від 60% до 80% подрібненого м'яса птиці, яке формують в оболонку, піддають тепловій обробці проварюванням протягом 15-20 хвилин у водяному або з сироватки крові розчині за температури 78-80ºС, просушують поверхні оболонки протягом 10 хвилин за температури 90-110ºС та смажать на жирі з глюкозидами квертецину, екстрагованими з лушпиння цибулі. (19) (21) a200508677 (22) 12.09.2005 (24) 12.05.2008 (46) 12.05.2008, Бюл.№ 9, 2008 р. (72) ЄРЕСЬКО ГЕОРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, УСАТЕНКО НІНА ФЕДОРІВНА, UA, ЛИСЕНКО АЛЛА ПЕТРІВНА, UA, СЕРГЄЄВА МАРИНА ВОЛОДИМИРІВНА, UA (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯСА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, UA (56) RU C1 2204919, 27.05.2003 SU A1 1761102, 15.09.1992 RU A 2003124914, 27.02.2005 SU A1 1703022, 07.01.1992 3 82686 Спосіб приготування ковбаси „Українська смажена" передбачає приготування м'ясної сировини із знежилованої свинини напівжирної, подрібнення за допомогою вовчка з діаметром отворів решітки від 14 до 20мм, приготування сухої суміші із солі харчової кухонної, цукру піску, перцю чорного або білого меленого, часнику свіжого чищеного подрібненого розміром від 0,5 до 1,5мм, приготування розчину для ошпарювання з використанням цукру піску в кількості від 5 до 10% на 100л розчину. Приготування фаршу здійснюють шляхом завантаження в мішалку подрібненої м'ясної сировини и перемішування з додаванням порціями сухої суміші на протязі 4-5 хвилин з урахуванням того, що температура готового фаршу повинна бути не більшою ніж 10°С. Формування батонів ковбаси здійснюють шляхом наповнення фаршем натуральних оболонок, скручування їх у вигляді спіралі з 1,5-4 витками, фіксацією їх з подальшим зрошуванням поверхні батонів ковбаси виготовленим розчином для ошпарювання за температурою 80 4 90°С та термічною обробкою в шафі для смаження. Термічна обробка включає прогрів гарячим повітрям за температурою в шафі для смаження 120-125°С та швидкості руху гарячого повітря від 3 до 5м/с на протязі 8-12 хвилин, після чого здійснюють повторне зрошування поверхні батонів ковбаси розчином для ошпарювання з подальшим запіканням ковбаси в шафі для смаження за температурою гарячого повітря в шафі для смаження 158-162°С та швидкості руху гарячого повітря від 3 до 5м/с до досягнення в товщині батонів температури 69-71°С та утворювання золотавого кольору поверхні ковбасних батонів. Після за печення ковбасні батони охолоджують на протязі 2-3 годин за температури не вище ніж 20°С та направляють в камеру охолодження за температури повітря не вище ніж 12°С та відносної його вологості від 75 до 78%. Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100г ковбаси „Українська смажена" наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси „Українська смажена" Найменування „Українська смажена" Білки, г 15,9 Цей спосіб виробництва смажених ковбас взято за аналог. Недоліком цього способу є висока собівартість ковбаси, погіршення зовнішнього вигляду ковбасних батонів завдяки розкришуванню від дотику крихкого золотавого кольору шару карамелізованого цукру, який утворено на поверхні батону під час термообробки. Відомо спосіб приготування ковбаси „Українська смажена" (ГОСТ 16351-86). Ковбаса „Українська смажена" містить: кг (на 100 кг сировини) свинина знежилована напівжирна 100 прянощі і матеріали, г (на 100кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 цукор пісок або глюкоза 200 перець чорний або білий мелений 250 часник свіжий чищений подрібнений 1000 Спосіб приготування ковбаси „Українська смажена" передбачає приготування м'ясної сировини із знежилованої свинини напівжирної, подрібнення за допомогою вовчка з діаметром решітки від 14 до 20мм, приготування солі харчової кухонної, цукру піску, перцю чорного або білого меленого, Жири, г 35,7 Енергетична цінність, ккал 395 часнику свіжого чищеного подрібненого. Приготування фаршу здійснюють шляхом завантаження в мішалку подрібненої м'ясної сировини и перемішування з додаванням солі харчової кухонної, цукру піску, перцю чорного або білого, часнику. Оболонку наповнюють фаршем не дуже щільно, скручують її у вигляді спіралі з 2-4 витками та хрестоподібне їх перев'язують. Скручені спіраллю батони ковбаси укладають в один ряд на змащене жиром деко і смажать в шафах або на плитах різних конструкцій за температурою 200±20°С. Через 20-30 хвилин деко виймають, батони перевертають, зливають жир и продовжують смаження ще на протязі 30-35 хвилин за температури в центрі батону 71±1°С. Для покращення товарного виду ковбаси батони перед смаженням ошпарюють паром в камерах варіння або гарячою водою від 5 до 10 хвилин. Охолоджують ковбасні батони на деках на протязі 6-8 годин за температури повітря від 0 до 15°С. Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г ковбаси „Українська смажена" наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси „Українська смажена Найменування „Українська смажена" Білки, г 15,9 Недоліком цього способу є висока собівартість ковбаси смаженої та набуття поверхнею ковбасного батону сірого кольору під час проведення процесу смаження. Жири, г 35,7 Енергетична цінність, ккал 395 Цей спосіб з виробництва смажених ковбас взято за прототип. Загальними ознаками прототипу з заявленим способом є наявність серед компонентів фаршу свинини знежилованої напівжир 5 82686 ної, солі харчової кухонної, цукру-піску, перцю, часнику. Метою винаходу є використання дієтичного м'яса птиці замість знежилованої свинини напівжирної для зниження собівартості ковбаси смаженої, підвищення її харчової цінності та покращення органолептичних показників. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ковбас смажених передбачає використання подрібненого м'яса птиці, яке після формування в оболонку проварюють у водяному розчині або у розчині із сироватки крові, просушують поверхню оболонки та піддають смаженню на жирі з глюкозидами квертеціну, екстрагованими методом прожарювання з лушпиння цибулі, для надання оболонці готового продукту стійкого золотавого кольору і бактерицидних властивостей та звільнення продукту від характерного для м'яса птиці запаху. Оптимальної консистенції фарш набуває при заміні в його складі від 0 до 80% свинини знежилованої напівжирної на м'ясо курчат-бройлерів. Виробляють ковбасу смажену з м'яса птиці таким чином: М'ясо птиці та свинину без попередньої витримки в розсолі подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки від 12 до 25мм і перемішують в мішалці із сіллю, прянощами та попередньо приготовленим часником. Отриманим фаршем наповнюють не дуже щільно оболонку, скручують її у вигляді спіралі в 24 витки та перев'язують хрестоподібне. Курячий жир попередньо прожарюють разом з лушпинням цибулі протягом 3-8 хвилин за температурі 150-180°С. При цьому у жир з лушпиння екстрагуються глюкозиди квертеціну, які надають йому золотаво-коричневий колір. Для отримання жиру такого кольору, витрачають на 1кг жиру до 50г лушпиння. Насичену глюкозидами квертеціну жирову фракцію, відокремлюють від лушпиння і використовують при смаженні ковбас. Для запобігання розтріскування ковбасної оболонки, а також для збільшення виходу готових виробів, перед смаженням ковбасні вироби протягом 15-20 хвилин проварюють за температури 7880°С у розчині, який вміщує 30-25% цукру і 2% солі. Розчинником є вода або сироватка крові - від 68 до 70%. Після цього поверхню ковбас просушують протягом 10 хвилин за температури від 90 до 110°С, укладають в один ряд на деки з попередньо приготовлену жирову фракцию і смажать, періодично перевертаючи, у шафах або плитах різних конструкцій за температури від 180°С до 6 200°С до досягнення температури в центрі батона 70°С. Готову ковбасу розкладають на стелажах в один ряд для охолодження. При транспортуванні ковбаси вкладають у транспортну тару торцем кілець. Приклад 1 Ковбаса „Святкова смажена з м'яса птиці" містить: кг (на 100кг сировини): м'ясо куряче обвалене 50 свинина знежилована напівжирна 40 жир топлений харчовий із птиці 10 прянощі і матеріали, г (на 100кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 перець чорний мелений 150 часник свіжий чищений подрібнений 500 Спосіб приготування ковбаси «Святкова смажена з м'яса птиці» передбачає використання м'яса птиці та свинини напівжирної без попередньої витримки в розсолі. М'ясо птиці та свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів від 12 до 25мм та перемішують в мішалці із сіллю, прянощами та попередньо приготовленим часником. Оболонку наповнюють фаршем не дуже щільно, скручують у вигляді спіралі в 2-4 витки та перев'язують хрестоподібне. Для покращення органолептичних показників готового продукту, а саме - надання золотаво-жовтого кольору ковбасам, курячий жир прожарюють разом з лушпинням цибулі протягом 3-8 хвилин, потім жирову фракцію відціджують і, в подальшому, використовують для смаження. Для запобігання пошкоджень ковбасної оболонки, а також для збільшення виходу готових виробів, перед смаженням ковбасні вироби на протязі 15-20 хвилин проварюють за температури 78-80°С у розчині, який містить 30-25% цукру і 2% солі. Розчинником є вода або сироватка крові - від - 68 до 70%. Після цього поверхню ковбас просушують протягом 10 хвилин за температури від 90 до 110°С укладають в один ряд на деки з попередньо приготовленою жировою фракцією і смажать, періодично перевертаючи, у шафах або плитах різних конструкцій за температури від 180°С до 200°С до досягнення температури в центрі батона 70°С. Готову ковбасу розкладають на стелажах в один ряд для охолодження. При транспортуванні ковбаси вкладають у транспортну тару торцем кілець. Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100г ковбаси „Святкова смажена з м'яса птиці" наведено в таблиці 3. Таблиця 3 Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси „Святкова смажена з м'яса птиці" Найменування «Святкова смажена з м'яса птиці» Білки, г 17,1 Економічні розрахунки технологічного процесу приготування ковбаси «Святкова смажена з м'яса птиці» показали, що при заміні 60% свинини знежилованої напівжирної на м'ясо та жир птиці, ви Жири, г 24,0 Енергетична цінність, ккал 284,0 трати на придбання м'ясної сировини в порівнянні з прототипом зменшені на 30%, вміст білка тваринного походження в готовому продукті підвищено на 11,0%, вміст жиру зменшено на 36% та зни 7 82686 жено енергетичну цінність на 28%. При цьому відмічено, що ковбаса має стійкий золотаво-жовтий колір, кращі смакові властивості та більш ніжну консистенцію ніж у прототипу. Приклад 2 Ковбаса „Смажена домашня з м'яса птиці" містить: кг (на 100кг сировини): м'ясо куряче обвалене 40 м'ясо куряче механічного обвалювання 25 свинина знежилована напівжирна 20 шкіра птиці 15 прянощі і матеріали, г (на 100кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 фосфати харчові 300 гірчиця харчова суха 200 перець чорний мелений 150 часник свіжий чищений подрібнений 600 8 Оболонку наповнюють фаршем не дуже щільно, скручують у вигляді спіралі в 2-4 витки та перев'язують хрестоподібне, Для покращення органолептичних показників готового продукту, а саме - надання золотавого кольору ковбасам, курячий жир прожарюють разом з лушпинням цибулі на протязі від 2 до 8 хвилин, потім жирову фракцію відціджують і, в подальшому, використовують для смаження ковбаси. Для запобігання пошкоджень ковбасної оболонки, а також для збільшення виходу готових виробів, перед смаженням ковбасні вироби на протязі 15-20 хвилин проварюють за температури 78-80°С у розчині, який вміщує 30-25% цукру і 2% солі. Розчинником є вода або сироватка крові - від - 68 до 70%. Після цього поверхню ковбас просушують протягом 10 хвилин за температури від 90 до 110°С укладають в один ряд на деки з попередньо приготовленим жиром і смажать, періодично перевертаючи, у шафах або плитах різних конструкцій за температури від 180°С до 200°С до досягнення температури в центрі батона 70°С. Готову ковбасу розкладають на стелажах в один ряд для охолодження. При транспортуванні ковбаси вкладають у транспортну тару торцем кілець. Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100г ковбаси „Смажена домашня з м'яса птиці" наведено в таблиці 4. Спосіб приготування ковбаси напівкопченої смаженої: «Смажена домашня з м'яса птиці» передбачає використання м'яса птиці ручного та механічного обвалювання, свинини напівжирної та шкіри птиці без попередньої витримки в розсолі. М'ясо птиці, шкіру птиці та свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів від 12 до 25мм, перемішують в мішалці з м'ясом птиці механічного обвалювання, із сіллю, прянощами та попередньо приготовленим часником. Таблиця 4 Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси „Смажена домашня з м'яса птиці" Найменування «Смажена домашня з м'яса птиці» Білки, г 14,8 Економічні розрахунки технологічного процесу приготування ковбаси «Смажена домашня з м'яса птиці» показали, що при заміні 80% свинини знежилованої напівжирної на м'ясо та шкіру птиці витрати на придбання м'ясної сировини в порівнянні з прототипом зменшено на 53% при незначному, на 0,6% зниженні вмісту білка тваринного походження в готовому продукті, підвищенні на 0,5,0% вмісту жиру та на 0,2% підвищено енергетичну цінність. При цьому відмічено, що ковбаса має стійкий золотаво-жовтий колір, хороші смакові властивості та більш ніжну консистенцію ніж у прототипу. Комп’ютерна верстка В. Клюкін Жири, г 38,1 Енергетична цінність, ккал 402 Таким чином запропонований спосіб виробництва ковбас смажених дозволяє, в порівнянні з прототипом зменшити витрати на придбання м'ясної сировини не менше ніж на 30%, вміст білка тваринного походження в готовому продукті підвищити не менше ніж на 11,0%, вміст жиру зменшити не більше ніж на 36% та знизити енергетичну цінність не менше ніж на 28%. При цьому відмічено покращення органолептичних показників: готовий продукт більш стійкий при зберіганні, має приємний золотаво-жовтий колір, кращі смакові властивості та більш ніжну консистенцію ніж у прототипу. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601