Спосіб виробництва ковбас паштетних та ліверних

Спосіб виробництва ковбас паштетних та ліверних, який передбачає підготовку, бланширування та подрібнення сировини, формування фаршу в оболонку, проведення теплової обробки, який відрізняється тим, що передбачає використання печінки птиці, подрібнення її в сирому вигляді з додаванням солі, змішування в кутері з іншими компонентами за рецептурою до утворення однорідної маси мазкої консистенції за температури 40-45°С, яку після формування в оболонку піддають тепловій обробці. (19) (21) 20041210121 (22) 09.12.2004 (24) 25.07.2007 (46) 25.07.2007, Бюл. № 11, 2007 р. (72) Єресько Георгій Олексійович, Усатенко Ніна Федорівна, Лисенко Алла Петрівна, Соколова Світлана Яківна (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯС А УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК (56) SU A1 1703022, 07.01.1992 SU A1 1739942, 15.06.1992 UA A 34573, 15.03.2001 UA A 35496, 15.03.2001 3 79786 Недоліком цього способу є попереднє бланширування печінки яловичої, що призводить не тільки до втрати її маси на 35% завдяки виварюванню корисних компонентів і, як наслідок, до зниження харчової цінності готового продукту , а і до втрати теплової енергії в розмірі приблизно 12900ккал на кожній тонні виробленого продукту. Відомий спосіб приготування паштету з печінки птиці [Патент №35496 А Україна], що включає підготовку основної сировини і допоміжних матеріалів, їх подрібнення та теплову обробку, з'єднання та змішування компонентів, фасування отриманого продукту у банки, їх пакування та стерилізацію. Компоненти для приготування продукту беруть у наступному співвідношенні, мас.%: печінка птиці 55,1-60,8 морква 6,2-7,26 цибуля 6,2-7,26 олія 3,34-4,12 борошно 3,34-4,12 масло вершкове 5,4-5,95 горіхи чищені 5,1-5,73 сіль 0,4-0,5 петрушка сушена 0,06-0,13 кріп сушений 0,06-0,13 молоко 9,1-9,7. До рецептури допоміжних матеріалів додатково вводять біологічно активні рослинні та жирові наповнювачі. Печінку птиці інспектують, розморожують до температури не вище мінус 9¸ мінус 5°С, видаляють жовчні протоки, промивають, нарізують на шматочки масою 30¸ 50г, після того, на етапі теплової обробки, недорозморожену печінку бланширують, застосовуючи варіння на пару протягом 15¸35 хвилин при температурі 94¸98°С. Бланшировану печінку вносять до кутера останньою - після подрібнення всіх попередньо підготовлених компонентів, які передбачені рецептурою при температурі 60¸70°С і кутерують 10¸16 хвилин. Після цього фаршеву масу направляють на термообробку до теплообмінників. В описаному способі передбачено використання замороженої, методом глибокого заморожування, печінки, яка перед бланшируванням проходить часткове розморожування - до досягнення нею температури мінус 9¸ мінус 5°С. Глибоке заморожування продуктів супроводжується зміною білкових колоїдів, кристалізацією вологи з порушення білкових молекул, та виділенням при цьому внутрішньоклітинної вологи. В даному випадку спостерігається загальне збільшення вільної - кристалізованої вологи в продукті і, як наслідок, збільшення питомої втрати маси при обробці такої "недорозмороженої" печінки гострою парою. Це є недоліком цього способу, тому що не тільки до втрачається маса печінки завдяки бланшируванню більш ніж на 47% та знижується харчова цінність готового продукту, а також втрачається теплова енергія в розмірі біля 14000ккал на кожній тонні виробленого продукту. Відомий спосіб приготування ковбаси ліверної [Патент №34573А Україна] з печінки яловичої або свинячої бланшированих, які після жилування та ретельного промивання розрізають на пластини 4 8¸12мм і занурюють у киплячу воду на 15¸20 хвилин. Жирну свинину та щоковину використовують сирими. Склад компонентів такий, мас.%: яловичина бланширована 25 печінка свиняча бланширована 33 щоковина свиняча 38,5 яйця курячі 1,5 модифікована мука гороху 2. Послідовність закладки в куттер: печінка, м'ясо, модифіковане борошно, яйця, щоковина. Маса кутерується - 5¸1 хвилин і потім шприцюється у яловичі круги. Недоліком цього способу є попереднє бланширування печінки яловичої та свинячої, що призводить не тільки до втрати її маси на 35% завдяки виварюванню корисних компонентів і, як наслідок, до зниження харчової цінності готового продукту, а і до втрати теплової енергії в розмірі 13000ккал на кожній тонні виробленого продукту. Відомо спосіб приготування виробів ковбасних ліверних [Авторське свідоцтво №1703022А1 СРСР], який передбачає бланширування узятих в природному співвідношенні печінки та сердець курячих в окропі протягом 4¸5 хвилин. Потім їх змішують з жиром-сирцем курячим у співвідношенні 2:1 і подрібнюють. Отриману масу змішують з попередньо підготовленою цибулею ріпчастою, яєчною масою або меланжем, соєвим білком або борошном пшеничним, спеціями. Всю масу кутерують 5¸6 хвилин, шприцюють в оболонку і направляють на теплову обробку за такими режимами: обжарюють 5-6 хвилин за температури 65¸70°С, потім - 15¸20 хвилин за температури 65¸100°С, після чого варять протягом 25¸30 хвилин за температури 78¸80°С. Основні компоненти для приготування продукту беруть у наступному співвідношенні, мас.%: печінка та серце курячі бланшировані 60 жир-сирець курячий 30 яєчна маса або меланж 10 Добавки та спеції, г (на 100кг сировини) сіль харчова 1500 ізолят соєвий білковий або борошно пшеничне 3000 цукор-пісок 130 перець чорний або білий мелений 120 горіх мускатний, або кардамон мелений 100 цибуля ріпка пасерована 3000 Цей спосіб з виробництва ліверних ковбас взято за прототип. Загальними ознаками прототипу з заявленим способом є наявність серед компонентів субпродуктів з птиці - зокрема - печінки. Недоліком цього способу є попереднє бланширування печінки курячої, що призводить не тільки до втрати її маси на 47% завдяки виварюванню корисних компонентів і, як наслідок, до зниження харчової цінності готового продукту , а також і до втрати теплової енергії в розмірі 14700ккал на кожній тонні виробленого продукту. Метою винаходу є підвищення економічної ефективності технологічного процесу виробництва ковбас паштетних та ліверних, поліпшення харчової цінності та покращення органолептичних показників готових виробів. 5 79786 Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ковбас паштетних та ліверних, який відрізняється тим, що передбачає використання печінки в сирому вигляді. Попередньо проводять процес подрібнення сирої печінки до стану її пінявості, додають при кутеруванні сіль харчову та суміш окремо подрібнених інших компонентів до утворення гомогенної маси за температурою 4045°С, яку після формування в оболонку піддають тепловій обробці. Найкращі органолептичні показники готового продукту отримані з подрібненої гомогенної маси за температурі 43°С. Спосіб виконують таким чином. Процес подрібнення сирої печінки ведуть до повного розчинення солі та утворення пінявості, що характерно для початку поверхневої денатурації білкових молекул, завдяки нагріванню маси внаслідок впливу на неї фізико-механічних факторів. Процес подрібнення сирої печінки в кутері передбачає повне руйнування нативних міжмолекулярних зв'язків у білках, для того щоб у результаті дифузійно-осмотичного процесу кров рівномірно розподілилась, як у клітинах, так і у міжклітинному просторі, утворюючи гомогенну подрібнену масу. Подрібнену печінку вивантажують із кутера в окрему ємкість з метою внесення її в кінці процесу кутерування інших компонентів. Кутер ують інші компоненти, додають подрібнену сиру печінку і продовжують кутерува ти до отримання гомогенної маси за температури 4045°С. Використання при виробництві ковбас паштетних та ліверних печінки в сирому вигляді допомагає залучити до складу продукту білок тваринного походження - кров, яка залишається після забою тварин та птиці в клітковій тканині печінки. Приклад 1 Для приготування ковбаси паштетної сиру жиловану печінку із птиці в кількості 28кг окремо подрібнюють в кутері 4-5 хвилин з додаванням на останній хвилині кутер ування за рецептурою солі харчової. Всі інші компоненти для приготування ковбаси паштетної беруть у співвідношенні, кг (на 100кг сировини): субпродукти пташині варені 22 м'ясо свинячих голів варене 28 білково-жирова емульсія 12 цибуля ріпка свіжа 2 морква бланширована 8 Добавки та спеції, г (на 100кг сировини) сіль харчова 2000 нітрит натрію 5 цукор-пісок 150 перець червоний мелений 80 коріандр мелений 100 емульгатор 500. Згідно рецептури, що наведена вище в попередньо підігрітий кутер завантажують субпродукти пташині варені, м'ясо свинячих голів та 2,5% розчин нітриту натрию. Сировину кутерують на протязі 2-3 хвилин до рівномірного подрібнення з додаванням 1/2 частини гарячого - за температури 7080°С бульйону, який отримали від варіння субпродуктів пташиних та м'яса голів свинячих, білковожирову емульсію та фосфатів харчових. 6 Після цього вводять ще одну частину гарячого бульйону, додають цибулю ріпчату подрібнену сиру, моркву бланшировану, добавку емульгуючу. Сировину продовжують кутеровати і за 1-2 хвилини до кінця кутерування вносять залишки бульону, спеції. Масу, яку отримали, змішують с попередньо подрібненою сирою печінкою та обробляють в кутері до отримання гомогенної маси за температури 43°С. Приклад виконують при різних кінцевих температурах кутер ування гомогенної маси 40°С, 43°С, 45°С. Після формування в оболонку її направляють на теплову обробку за температури від 75 до 85°С. Економічні розрахунки технологічного процесу виготовлення ковбаси паштетної з сирої печінки показали, що витрати теплової енергії завдяки виключення процесу бланширування печінки зменшилися на 11000ккал на кожній тонні виробленого продукту, завдяки ж цьому скоротилися витрати праці, а вміст білка тваринного походження в готовому продукті підвищився на 1%. При цьому відмічено, що ковбаса паштетна має розоватий колір, кращі смакові властивості та більш мазку консистенцію ніж традиційно сіра – у прототипа. Приклад 2 Для приготування ковбаси ліверної сиру жиловану печінку із птиці в кількості 10кг окремо подрібнюють в кутері за технологічним процесом, який наведено в прикладі 1. Всі інші компоненти для приготування ковбаси ліверної беруть у співвідношенні, кг (на 100кг сировини): субпродукти пташині варені 40 свинина жирна бланширована 15 шкіра свиняча, з'єднувальна тканина та хрящі від жилування м'яса та субпродуктів варені 20 цибуля ріпка свіжа 2 соєвий білок гідратований 10 Добавки та спеції, г (на 100 кг сировини) сіль харчова 2000 нітрит натрію 2,5 цукор-пісок 100 перець духмяний мелений 100 глютамат натрію 100 фосфа ти харчові 400. Згідно рецептури, що наведена вище, в попередньо підігрітий кутер завантажують субпродукти пташині варені, з'єднувальну тканину від жилування м'яса, рубці яловичі, шкіру птиці, клейутворюючі субпродукти, шкіру свинячу, яловичину другого сорту, білок соєвий та 2,5% розчин нітриту натрию. Сировину кутерують на протязі 2-3 хвилин до рівномірного подрібнення з додаванням 1/2 частини бульону за температури 70-80°С, який отримали від варіння субпродуктів та інших компонентів та фосфа тів харчових. Після цього вводять ще одну частину гарячого бульону, додають цибулю ріпку подрібнену сиру, моркву бланшировану. Сировину продовжують кутеровати і за 1-2 хвилини до кінця кутерування вносять залишки бульйону, спеції. Масу, яку о тримали, змішують с попередньо подрібненою сирою печінкою та обробляють в кутері до отримання гомогенної маси за температури 7 79786 43°С. Приклад виконують при різних кінцевих температурах кутерування гомогенної маси - 40°С, 43°С, 45°С. Після формування в оболонку її направляють на теплову обробку за температури від 75 до 85°С. Економічні розрахунки технологічного процесу виготовлення ковбаси у ліверної з сирої печінки показали, що витрати теплової енергії завдяки Комп’ютерна в ерстка Т. Чепелев а 8 виключення процесу бланширування печінки зменшилися на 4000ккал на кожній тонні виробленого продукту, завдяки ж цьому скоротилися витрати праці, а вміст білка тваринного походження в готовому продукті підвищився на 0,5%. При цьому відмічено, що ковбаса ліверна має розоватий колір, кращі смакові властивості та більш мазку консистенцію ніж традиційно сіра - у прототипа. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601