Спосіб виробництва марочного сухого білого вина “семільйон алушта”

Спосіб виробництва марочного сухого білого вина, який передбачає переробку винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грона, при цьому для приготування вина відбирається виключно сусло-самоплив в кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду, сульфі тацію отриманого сусла його обробку бетонітом з наступним відстоюванням та охолодженням сусла, зняття освітленого сусла з осаду з його подальшим зброджуванням на чистій культурі дріжджів, зняття зброджених і освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та витримку, оклеювання та деметалізацію, витримку виноматеріалів, відкриті та закриті переливання виноматеріалів під час витримки, розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград аборигенного сорту Семільйон з масовою концентрацією цукрів не менше 190-21 Ог/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-8,0г/дм3. Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва марочних сухих білих вин. Відомий спосіб виробництва марочного білого столового сухого вина "Ркацителі Одеське" [1], який передбачає дроблення винограду з відділенням гребенів, сульфітацію його, настоювання сусла на меззі, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, збродження сусла, освітлення, декантацію з осаду, сульфітацію і витримку, причому як сировину використовують виноград сорту Ркацителі, настоювання сусла на меззі проводять 24-32 години, а перед зберіганням вносять ферментний концентрат в співвідношенні 1:200 і витримують 1,3-1,5 років. Недоліком описаного способу є відсутність специфічного сорту винограду для виробництва марочного сухого білого вина, тобто описана технологія не дозволяє отримувати вино, яке можна було б назвати марочним сухим білим за європейськими стандартами. До того ж при зберіганні виноматеріалу ферментні речовини осідають в осад і декантуються, у зв'язку з чим якість готового продукту невисока. Відомий спосіб виробництва столового марочного білого вина „Дівоча фортеця" [2], що включає дроблення винограду з відокремленням гребенів, пресування м'язги, відстоювання сусла з сульфі тацією, освітлення, бродіння сусла та витримку, причому як початковий продукт використовують виноград Совіньйон, відстоювання сусла проводять строком 12-24 години, а витримку проводять в дубовій тарі при температурі 10-15°С. Недоліком описаного способу є низькі органолептичні властивості готового продукту, оскільки незначне настоювання сусла з винограду сорту Совіньйон на меззі не дозволяє отримати максимальне екстрагування з механічних частин грона екстрактивних речовин, а при витримці виноматеріалу до 2 років з'являються сторонні гумові тони. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, марочного білого сухого столового вина "Перлина Інкерману" [3], що включає переробку винограду сорту Ркацителі, одержання м'язги, її сульфітацію, відбір сусла-самопливу в кількості не більше 60 дал на 1 тонну винограду, пресування, відстоювання його, бродіння сусла на чистій культурі, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку виноматеріалів, їх обробку та розлив, причому переробляють виноград сорту Ркацителі, який вирощують у виноградарських регіонах Криму, з масовою концентрацією цукру не менше 180220г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60-80мг/дм3, сусло відстоюють при температурі 10-15°С, а витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 3-х років при тем СО 00 ^00 О) 8483 пературі 12-15°С, проводячи при цьому відкриті та закриті переливання. Недоліком описаного способу є той факт, що Ркацителі не є специфічним сортом винограду для виробництва марочного сухого білого вина, тобто описана технологія дозволяє отримувати вино, яке можна було б назвати марочним сухим білим за європейськими стандартами тільки за рахунок ускладнення та здорожчування технологічного процесу, тобто за рахунок витримки терміном не менше 3-х років. До того ж внаслідок недостатньої біологічної стійкості вина, отриманого за описаною технологією, воно підлягає реалізації після витримки та розливу у найближчі два роки, що є додатковим навантаженням на систему збуту підриємства. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва марочного сухого білого вина, в якому застосовуються працезберігаючі технології, а також за рахунок технологічних особливостей винограду сорту Семільйон, що використовується в якості сировини, забезпечення поліпшення органолептичних властивостей готового продукту та надання йому підвищеної біологічної стійкості після витримки та розливу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва марочного сухого білого вина "Семільйон Алушта" [4], що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду сорту Семільйон, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 190-21 Ог/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 6,0-8,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Для приготування вина "Семільйон Алушта" відбирається сусло-самоплив в кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється сульфітація відібраного сусла, відстоювання сусла протягом 12-22 годин. Перед відстоюванням виконується охолодження сусла до температури 10-12°С, а також обробка бентонітом в кількості не більше З г/дм . Далі освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +22°С. Зброджені і освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та направляються на витримку загальним терміном 1,5 роки. Витримка здійснюється в дубових бутах при температурі не вище 14°С. Протягом витримки проводиться склеювання виноматеріалів, при необхідності з деметалізацією, а також переливання: одне відкрите та одне закрите. Для досягнення розливостій кості на підставі висновків виробничої лабораторії виноматеріали обробляються згідно «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджених МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного сухого білого "Семільйон Алушта" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Спосіб виробництва марочного сухого білого вина "Семільйон Алушта" передбачає використан ня виноматеріалів, що виготовляються із винограду сорту Семільйон, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Для приготування вина "Семільйон Алушта" відбирається сусло-самоплив в кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється сульфітація відібраного сусла із розрахунку 60 мг/дм3, відстоювання сусла протягом 12 годин. Перед відстоюванням виконується охолодження сусла до температури 10°С, а також обробка бентонітом в кількості не більше Зг/дм3. Далі освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +22°С. Зброджені і освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та направляються на витримку загальним терміном 1,5 роки. Витримка здійснюється в дубових бутах при температурі не вище 14°С. Протягом витримки проводиться склеювання виноматеріалів, при необхідності з деметалізацією, а також переливання: одне відкрите та одне закрите. Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного сухого білого "Семільйон Алушта" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Характеристика Найменування показників Забарвлення Букет Смак Світло-солом'яний Сортовий Тонкий, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 10,0-12,0 0,2-0,3 6,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва марочного сухого білого вина "Семільйон Алушта" передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються із винограду сорту Семільйон, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід та частин грони. Для приготування вина "Семільйон Алушта" відбирається сусло-самоплив в кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду. Потім здійснюється сульфітація відібраного сусла із розрахунку 70 мг/дм3, відстоювання сусла протягом 22 годин. Перед відстоюванням виконується охолодження сусла до температури 12 С, а також об 8483 робка бентонітом в КІЛЬКОСТІ не більше Зг/дм Далі освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +22°С Зброджені і освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та направляються на витримку загальним терміном 1,5 роки Витримка здійснюється в дубових бутах при температурі не вище 14°С - Протягом витримки проводиться склеювання виноматеріалів, при необхідності з деметалізацією, а також переливання одне відкрите та одне закрите Потім здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного сухого білого "Семільйон Алушта" здійснюється ВІДПОВІДНО до вимог ГСТУ 200 002-96 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам За органолептичними показниками Таблиця 21 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Золотисте Сортовий, розвинений Тонкий, гармонійний, ніжний за фізико-хімічними показниками Таблиця 2 2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту % Масова концентрація цукрів, г/100 CM J Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Комп ютерна верстка Н Лисенко Значення показників 11 0 13,0 0,2-0,3 5,0-6,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202 002-96 Таким чином, спосіб виробництва марочного сухого білого вина "Семільйон Алушта", що заявляється, забезпечує задані органолептичні та фіЗИКО-ХІМІЧНІ показники для марочних сухих білих вин Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину марочному сухому білому "Семільйон Алушта" середній бал, що перевищує максимальний дегустаційний бал вина, виготовленого за способом, обраним як прототип, та рекомендувала вино "Семільйон Алушта" до виробництва Додатково забезпечується біологічна СТІЙКІСТЬ готового вина після витримки та розливу, що робить вино "Семільйон Алушта" привабливим для виробництва та реалізації Наведені поліпшення якості вина внаслідок удосконалення процесу виробництва марочних сухих білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється Джерела інформації 1 Деклараційний патент України, UA, №35182А, "Спосіб виробництва марочного білого столового сухого вина "Ркацителі Одеське", МПК6 C12G1/00, 1/02, Бюл №2, 2001 2 Деклараційний патент України, UA, №55604А, „Спосіб виробництва столового марочного білого вина „Дівоча фортеця", МПК7 C12G1/02, Бюл №4,2003 3 Деклараційний патент України, UA, №51532А, „Спосіб виробництва марочного білого сухого столового вина "Перлина Інкерману", МПК7 C12G1/00, Бюл №11,2002 4 Технологічна інструкція ТІ У 18 8166-2000 по виробництву вина марочного сухого білого "Семільйон Алушта", розроблена ДП р/з "Алушта", чинна з 2712 2000р Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності, вул Глазунова, 1, м К и ї в - 4 2 , 01601