Спосіб виробництва марочного білого сухого столового вина “перлина інкерману”

1 Спосіб виробництва марочного білого сухого столового вина, що включає переробку винограду сорту Ркацителі, одержання м'язги, м сульфітацію, відбір сусла-самопливу в КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал на 1 тонну винограду, пресування, відстоювання його, бродіння сусла на чистій культурі, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку виноматеріалів, їх обробку і розлив, який відрізняється тим, що переробляють виноград сорту Ркацителі, який вирощують у виноградарсь ких регіонах Криму, з масовою концентрацією цук3 ру не менше 180-220 г/дм , м'язгу сульфітують до 3 вмісту сірчистої кислоти 60-80 мг/дм , сусло відстоюють при температурі 10-15°С, а витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 3-х років при температурі 12-15°С, проводячи при цьому відкриті та закриті переливання 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що сусло настоюють на м'яззі протягом 2-3 годин та пресують виноград цілими гронами 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед розливом здійснюють дообробку виноматеріалу Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема, до виробництва марочних білих сухих столових вин Відомо спосіб виробництва марочного столового вина, який передбачає переробку винограду сорту Ркацителі з відділенням гребенів, сульфітацію його, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин, відділення сусла від м'язги, сульфітацію, освітлення, бродіння сусла, освітлення, зняття виноматеріалів з осаду та витримку до 2-х років [Овчинников Г П Марочное столовое вино из Ркацители на юге Украины // Виноделие и виноградарство СССР -1963 -№8 -с 42-43] Недоліком відомого способу є низькі органолептичні властивості готового продукту, а при витримці виноматеріалу до 2-х років з'являються зайві грубі тони Найбільш близьким за технічною суттю до способу, що пропонується, є спосіб виробництва марочного білого столового сухого вина «Ркацителі Одеське», в якому використовують сорт винограду Ркацителі, виведеному в Грузи, при накопиченні в ягодах цукру не менше 19,0г/100см3, дроблять його з відділенням гребенів, сульфітують з розрахунку 50мг/кг, сусло настоюють на м'яззі протягом 24-32 годин з 3-4 разовими перемішування ми, пресують, відбирають сусло-самоплив у КІЛЬКОСТІ не більше бОдал з 1 тонни винограду, відділене сусло сульфітують до 75мг/дм3 і освітлюють відстоюванням протягом 8-12 годин, бродіння сусла здійснюють на чистій культурі дріжджів, виноматеріал знімають з осаду і сульфітують до 100мг/дм3, вносять ферментний концентрат і витримують 1,3-1,5 років [деклараційний патент України №35182, CI2G 1/00, 1999] Основним недоліком даного вина є недостатня стабільність органолептичних (забарвлення, аромат, смак), фізико-хімічних та мікробіальних показників В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу виробництва марочного білого сухого столового вина, в якому шляхом зміни технологи забезпечується підвищення органолептичних властивостей готової продукції і придания їй пряного аромату та гармонійного легкого смаку з тонами витримки Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва марочного білого сухого столового вина "Перлина Інкерману", який включає переробку сорту винограду Ркацителі, одержання м'язги, м сульфітацію, відбір сусла-самопливу в КІЛЬКОСТІ не більше бОдал з 1 тонни винограду, со Ю Ю 51532 пресування, відстоювання його, бродіння сусла на чистій культурі, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку виноматеріалів, обробку і розлив, згідно з винаходом переробляють виноград сорту Ркацителі, що вирощують у виноградарських регіонах Криму, з масовою концентрацією 3 цукру не менше 180-220г/дм , м'язгу сульфітують 3 до вмісту сірчистої кислоти 60-80мг/дм , сусло відстоюють при температурі 10-15°С, а витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 3-х років при температурі 12-15°С, проводячи при цьому відкриті та закриті переливання Можливо настоювання сусла на м'яззі протягом 2-3 годин та пресування винограду цілими гронами Перед витримкою можливо здійснити обробку виноматеріалів за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Перед розливом можливо здійснити дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості Витримка виноматеріалів протягом 3-х років дозволяє отримати вино з пряним ароматом та гармонійним легким смаком з тонами витримки Крім того, досягнуто мікробіальної та фізикотехнічної стабільності Спосіб виробництва марочного білого сухого столового вина "Перлина Інкерману" здійснюють наступним чином Для виробництва вина використовують винограду сорту Ркацителі, який вирощують у виноградарських регіонах Криму, з масовою концентрацією цукру 180-200г/дм3 і титрованих кислот 6,09,0г/дм , та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені до застосування у виноробній промисловості Мінздравом України Переробку винограду здійснюють на обладнанні для виробництва марочних виноматеріалів Допускається настоювання сусла на м'яззі протягом 2-3 годин та пресування винограду цілими гронами Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60-80мг/дм3 і направляють на відбирання сусла-самопливу та пресування Для виробництва виноматеріалу відбирають не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Отримане сусло відстоюють при температурі 10-15 С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку При необхідності перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Виноматеріали, які закладають на витримку, повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1 та таблиці 2 Таблиця 1 Вимоги за органолептичними показниками Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від СВІТЛО-СОЛОМ'ЯНОГО до золотистого Властивий сорту Ркацителі Свіжий, пряний, повний Таблиця 2 Вимоги за фізико-хімічними показниками Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру "у перерахунку на швертний" не біль3 ше, г/ЮОсм Масова концентрація титрованих кислот "у перерахунку на винну 3 кислоту", г/дм Значення показника 10,5-12,5 0,3 5,0-8,0 Виноматеріали витримують у дубовій тарі не менше 3-х років при температурі 12-15°С Під час витримки здійснюють відкриті та закриті переливання згідно з висновками комісії та обробку їх за технологічними схемами на підставі рішень виробничої лабораторії У разі необхідності перед розливом застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості за діючими технологічними схемами на підставі висновків виробничої лабораторії Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного білого столового натурального сухого "Перлина Інкерману" здійснюють у ВІДПОВІДНОСТІ з існуючими вимогами Переробку винограду, виробництво, зберігання та обробку виноматеріалів і готового вина здійснюють з використанням типових обладнання та технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів або із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості Спосіб, що пропонується, пояснюється прикладами Приклад 1 Здійснюють переробку винограду сорту Ркацителі, який вирощують у виноградарських регіонах Криму, з масовою концентрацією цукру 180г/дм3 і титрованих кислот 6,0-9,0г/дм , на обладнанні для виробництва марочних виноматеріалів Здійснюють настоювання сусла на м'яззі протягом 2 години та пресування винограду цілими гронами Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60мг/дм31 направляють на відбирання сусла-самопливу та пресування Для виробництва виноматеріалу відбирають 50 дал сусла з 1 тонни винограду Отримане сусло відстоюють при температурі 12°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Виноматеріали витримують у дубовій тарі 3-й роки при температурі 12°С Під час витримки здійснюють відкриті та закриті переливання згідно з висновками комісії та обробку їх за технологічними схемами Отримують вино світло-солом'яного забарвлення, з пряним ароматом з тонами витримки та гармонійним, легким з тонами витримки смаком Приклад 2 Здійснюють переробку винограду сорту Ркацителі, який вирощують у виноградарських регіонах Криму, з масовою концентрацією цукру 190г/дм і титрованих кислот 6,0-9,0г/дм , на обладнанні для виробництва марочних виноматеріалів Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 70 мг/дмЗ і направляють на відбирання сусла-самопливу та пресування Для виробництва виноматеріалу відбирають 55дал сусла з 1 тонни винограду Отримане сусло відстоюють при температурі 14°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Перед витримкою здійснюють обробк виноматеріалів за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Виноматеріали витримують у дубовій тарі 3-й роки при температурі 14°С Під час витримки здійснюють відкриті та закриті переливання згідно з висновками комісії та обробку їх за технологічними схемами Отримують вино солом'яного забарвлення, з пряним з тонами витримки ароматом та гармонійним, легким з тонами витримки смаком Приклад З Здійснюють переробку винограду сорту Ркацителі, який вирощують у виноградарських регіонах Криму, з масовою концентрацією цукру 200г/дм3 і титрованих кислот 6,0-9,0г/дм , на обладнанні для виробництва марочних виноматеріалів Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80мг/дм31 направляють на відбирання сусла-самопливу та пресування Для виробництва виноматеріалу відбирають бОдал сусла з 1 тонни винограду Отримане сусло відстоюють при температурі 15°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Перед витримкою здійснюють обробку виноматеріалів за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Виноматеріали витримують у дубовій тарі 3-й роки при температурі 15°С Під час витримки здій 51532 снюють відкриті та закриті переливання згідно з висновками комісії та обробку їх за технологічними схемами Перед розливом застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості за діючими технологічними схемами Отримують вино золотистого забарвлення, з пряним з тонами витримки ароматом та гармонійним, легким з тонами витримки смаком Наведені дані показують, що спосіб, який пропонується, значно ефективніший від відомих технологій Характеристики готової продукції наведені в таблиці 3 та таблиці 4 Таблиця З Органолептичні показники готової продукції Назва показника Характеристика Від СВІТЛО-СОЛОМ'ЯНОГО Забарвлення золотистого Пряний з тонами витримки Гармонійний, легкий з тонами витримки Аромат Смак Таблиця 4 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру "у перерахунку на швертний" не більше, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот "у перерахунку на винну кислоту", г/дм3 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 Значення показника 10,0-12,0 0,3 5,0-7,0