Спосіб виробництва делікатесного м’ясного продукту

Реферат: Спосіб виробництва делікатесного м'ясного продукту включає підготовку сировини. Сировиною є жиловане м'ясо диких тварин. Формування виробу проводять із жилованого м'яса вручну, на філейному м'язі роблять три поздовжні надрізи, закладаючи у утворені отвори смужки яловичини, огорнені шпиком. Маринування проводять при співвідношенні м'ясо : маринад 1:1 1:1,1 протягом 24-27 годин із використанням маринаду, до складу якого входить 18-25 % термічно обробленого соку чи пюре ківі. Охолоджують готові вироби. UA 86092 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ДЕЛІКАТЕСНОГО М'ЯСНОГО ПРОДУКТУ UA 86092 U UA 86092 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до способів виробництва делікатесних м'ясних виробів. Найближчим за технічною суттю є спосіб приготування рулету, який включає обвалку тушок кроликів, посол сухим способом з різними посолочними інгредієнтами і маринування з різними спеціями, формування виробу - підготовлені пластини з м'яса кролів та тонкого пласта шпику згортають у вигляді рулету, термічну обробку, що складається із коптіння протягом 3-4 годин при температурі від 30 до 50 °C та варіння при температурі від 75 до 85 °C, пресування протягом 7-8 годин при температурі не вище 12 °C та охолодження. [Патент Російської Федерації № 2306721 С2; A23L 1/31. Спосіб приготування рулет з м'яса "Делікатес" / Вольф Т.Т. - № 2005129747/13; Заявлено 08.09.2005; Опубліковано 27.03.2007]. Недоліком найближчого аналога є недостатня ніжність продукту та тривалий процес підготовки сировини. Задачею корисної моделі є створення способу виробництва делікатесного м'ясного продукту гарантованої якості з високими смако-ароматичними показниками з максимально можливим пом'якшенням сировини та готового продукту. Поставлена задача вирішується шляхом виробництва делікатесного м'ясного продукту, який передбачає підготовку сировини, формування виробу, маринування, термічну обробку, охолодження, згідно з корисною моделлю, сировиною продукту є жиловане м'ясо диких тварин, формування виробу проводять із жилованого м'яса вручну, на філейному м'язі роблять три поздовжні надрізи, закладаючи у утворені отвори смужки яловичини, огорнені шпиком, а маринування проводять при співвідношенні м'ясо: маринад 1:1-1:1,] протягом 24-27 годин із використанням маринаду, до складу якого входить 18-25 % термічно обробленого соку чи пюре ківі, охолоджують готові вироби при температурі від 0 до 8 °C до досягнення від 6 до 8 °C в центрі продукту. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: дане маринування м'яса диких тварин дає змогу отримати готовий продукт ніжної та м'якої консистенції, в якому збережено всі незамінні амінокислоти білків м'яса та збагачений мінеральними речовинами, що підвищують біологічну цінність та ефективність продукту, це досягається за рахунок використання у складі маринаду термічно обробленого ківі у кількості 18-25 %, так як саме в цьому інтервалі досягається максимальний ефект дії маринаду без погіршення органолептичних показників та за рахунок тривалості маринування протягом 24-27 год., так як саме в цьому інтервалі м'ясо набуває максимально можливої ніжності і подальше маринування недоцільне. Співвідношення м'ясо: маринад 1:11:1,1 доцільне, так як при більшому чи меншому співвідношенні м'ясо недостатньо промаринується чи збільшиться собівартість продукції відповідно. Шпик використовується для надання соковитості готовим виробам. Охолодження проводиться при температурі від 0 до 8 °C до досягнення від 6 до 8 °C в центрі продукту, так як при меншій температурі можливий розвиток шкідливих мікроорганізмів, при більшій - замороження м'яса. Спосіб здійснюється таким чином. Формують виріб із жилованого м'яса вручну. На філейному м'язі роблять три поздовжні надрізи, закладаючи у утворені отвори смужки яловичини, огорнені шпиком. Після формування виріб маринують у співвідношенні 1:1 м'ясо з маринадом, протягом 24-27 год., при температурі від 0 до 4 °C. Маринад готують із заздалегідь підготовленого (термічно обробленого) пюре або соку ківі, розводячи його водою до концентрації 18-25 %. Далі продукт направляють на термічне обробляння, що проводять шляхом варіння при температурі 80-85 °C, після чого вироби охолоджують в спеціальних кліматичних камерах при температурі від 0 до 8 °C до досягнення від 6 до 8 °C в центрі продукту. Приклади визначення оптимальної концентрації термічно обробленого ківі в маринаді представлено в таблиці. 50 Таблиця № прикладу Концентрація ківі в маринаді, % 1 10 2 20 3 30 Характеристика готового продукту Недоцільно, так як недостатньо виражений ефект маринування Доцільно, так як ефект маринування достатній, продукт ніжний, м'який Недоцільно, так як дещо погіршуються органолептичні показники готового продукту 1 UA 86092 U Продрвження таблиці 4 5 5 50 100 Недоцільно, так як погіршуються органолептичні показники готового продукту Недоцільно, так як надто погіршуються органолептичні показники готового продукту Технічний результат полягає в отриманні делікатесного м'ясного продукту з максимально можливим пом'якшенням вихідної сировини та готового продукту, максимальним збереженням незамінних амінокислот та збагаченням екстрактивними речовинами ківі, а отже отримання продукту підвищеної біологічної цінності, покращивши при цьому органолептичні показники делікатесних виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва делікатесного м'ясного продукту, що передбачає підготовку сировини, формування виробу, маринування, термічну обробку та охолодження, який відрізняється тим, що сировиною продукту є жиловане м'ясо диких тварин, формування виробу проводять із жилованого м'яса вручну, на філейному м'язі роблять три поздовжні надрізи, закладаючи у утворені отвори смужки яловичини, огорнені шпиком, а маринування проводять при співвідношенні м'ясо : маринад 1:1 - 1:1,1 протягом 24-27 годин із використанням маринаду, до складу якого входить 18-25 % термічно обробленого соку чи пюре ківі, охолоджують готові вироби при температурі від 0 до 8 °C до досягнення від 6 до 8 °C в центрі продукту. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2