Сиров’ялена ковбаса з стартовою культурою bactoflavorbfl-f04

Реферат: Сиров'ялена ковбаса з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 включає яловичину першого ґатунку, свинину напівжирну, свину грудинку, нітрит натрію, композиційну добавку, сіль. Додатково містить стартову культуру BactoFlavorBFL-F04. UA 86093 U (54) СИРОВ'ЯЛЕНА КОВБАСА З СТАРТОВОЮ КУЛЬТУРОЮ BACTOFLAVORBFL-F04 UA 86093 U UA 86093 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до способів виробництва сиров'ялених ковбасних виробів. Відома рецептура виробництва сиров'ялених ковбас, описана у [Патенті України № 55165, опублікованому 17.03.2003 р., Бюл. № 3], включає яловичину першого ґатунку, свинину напівжирну, свину грудинку, нітрит, сіль, цукор, композиційну добавку, що містить перець червоний гострий, глюкозу, аскорбінову кислоту, глюкозо-дельта-лактон, глутамат натрію, винну кислоту, калій лимоннокислий тризаміщений, суміш ефірних олій. Недоліком цієї рецептури є нестійкість кольору та запаху продукту, а також можливість втрати смакових речовин. В основу корисної моделі поставлена задача - розроблення рецептури для сиров'ялених ковбас з використанням BactoFlavorBFL-F04 - стартової культури (бактеріального препарату) для забезпечення швидкого пониження рН, стабільності кольору, а також стійкого, інтенсивного аромату. Поставлена задача вирішується тим, що сиров'ялена ковбаса з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 включає яловичину першого ґатунку, свинину напівжирну, свину грудинку, нітрит натрію, сіль, композиційну добавку згідно з корисною моделлю, додатково містить стартову культуру BactoFlavorBFL-F04 у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина першого ґатунку 40-50 свинина напівжирна 31-40 свина грудинка 15-20 нітрит натрію 0,01-0,05 композиційна добавка 0,15-0,51 сіль 1,4-3 стартова культура BactoFlavorBFL-F04 1-2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає у наступному: - Введення яловичини першого ґатунку менше 40 % призводить до погіршення органолептичних властивостей продукту. Введення яловичини першого ґатунку більше 50 % призводить до збільшення собівартості продукту. - Введення свинини напівжирної менше 31 % призводить до погіршення консистенції продукту. Введення свинини напівжирної більше 40 % створює можливість утворення жирових набряків. - Введення свиної грудинки у кількості 15-20 % забезпечує оптимальні органолептичні властивості продукту. - Введення нітриту натрію в межах 0,01-0,05 % забезпечує стійкий колір сиров'ялених ковбас. - Введення композиційної добавки менше 0,15 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення композиційної добавки більше 0,51 % створює надмірний смаковий залишок. - Введення солі менше 1,4 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення солі більше 3 % дає надмірно солоний смак продукту. - Введення стартової культури BactoFlavorBFL-F04 менше 1 % підвищує рН продукту. Введення стартової культури BactoFlavorBFL-F04 більше 2 % призводить до погіршення аромату. Приклад реалізації рецептури Сировина Яловичина першого ґатунку Свинина напівжирна Свина грудинка Нітрит натрію Композиційна добавка Сіль Стартова культура BactoFlavorBFL-F04 40 Приклад №1 Приклад №2 Вміст, % Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 43 40 45 50 46 38 16 0,02 0,38 2,5 40 15 0,05 0,15 2,8 33 17 0,03 0,47 3 27 20 0,01 0,59 1,4 31 18 0,04 0,26 1,7 0,1 2 1,5 1 3 Пояснення до прикладів реалізації 1 UA 86093 U Номер прикладу Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 5 Пояснення Сиров'ялені ковбаси з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 мaють високий рН продукту і невиявлений запах Сиров'ялені ковбаси з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 мaють виразну структуру фаршу та органолептику Сиров'ялені ковбаси з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 мaють гарні смакові властивості та збалансований амінокислотний склад Сиров'ялені ковбаси з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 мaють приємні смакові властивості та стійкий колір Сиров'ялені ковбаси з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04 мaють досить специфічний аромат і нерівномірний колір Як видно з вищенаведених в таблиці даних, оптимальна кількість стартової культури BactoFlavorBFL-F04 складає 1-2 %. Технічний результат: Дані рецептурні співвідношення дозволяють забезпечити швидке пониження рН, стабільність кольору, а також стійкий, інтенсивний аромат; досягнути оптимальних органолептичних показників якості готового продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Сиров'ялена ковбаса з стартовою культурою BactoFlavorBFL-F04, що включає яловичину першого ґатунку, свинину напівжирну, свину грудинку, нітрит натрію, композиційну добавку, сіль, яка відрізняється тим, що додатково містить стартову культуру BactoFlavorBFL-F04 у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина першого ґатунку 40-50 свинина напівжирна 31-40 свина грудинка 15-20 нітрит натрію 0,01-0,05 композиційна добавка 0,15-0,51 сіль 1,4-3 стартова культура 1-2. BactoFlavorBFL-F04 15 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2