Делікатес із м’яса страуса

Реферат: UA 80712 U UA 80712 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва посічених напівфабрикатів. Відома рецептура котлет "Домашні" за рецептурою № 1, яка містить м'ясо котлетне яловиче 28,0 %, свинину жирну 29,7 %, хліб 13 %, сухарі панірувальні 4 %, цибулю ріпчасту 2 %, меланж 2 %, а також сіль, перець чорний мелений та воду (Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. - К.: Урожай, 1986.-160 с.). Недоліком цього продукту є незбалансованість за жирнокислотним та амінокислотним складом, недостатня кількість вітамінів і мікроелементів, необхідних для життя людини. Даний продукт має невисокі органолептичні показники, а саме він є жорстким та має непривабливий вигляд. Основною задачею корисної моделі є створення нової композиції для виготовлення делікатесу із м'яса страуса, яка вирішується шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними, забезпечує розширення використання м'яса страуса, підвищення органолептичних властивостей продукту та досягнення його збалансованості за жирнокислотним складом у співвідношенні мононенасичених жирних кислот, поліненасичених жирних кислот, ненасичених жирних кислот 1:1:1, амінокислотним складом та вмістом мікронутрієнтів. Поставлена задача вирішується тим, що делікатес із м'яса страуса, що містить м'ясо, хліб, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, містить м'ясо страуса та індички, та додатково містить крупу рисову, моркву, купаж олій гірчичної, льняної та рижієвої, яйця, узвар лікарських трав, екстракт калини з наступним рецептурним співвідношенням, у %: м'ясо страуса 28-30 м'ясо індички 18-20 крупа рисова 3-5 яйця 0,8-1,6 цибуля ріпчаста 2-7 морква 1-3 купаж олій гірчичної, льняної та 9-11 рижієвої хліб 4-8 сухарі панірувальні 3-5 узвар лікарських трав 25-27 екстракт калини 0,3-0,5 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,12. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання м'яса страуса в поєднанні з м'ясом індички, купажем олій гірчичної, льняної та рижієвої у співвідношенні - 1:1:1, екстрактом калини та заміною води на узвар лікарських трав дозволяє отримати продукт збалансований за амінокислотним та жирнокислотним складом, підвищити біологічну та харчову цінність продукту з оптимальними органолептичними показниками якості. М'ясо страуса та індички є цінним продуктом харчування, так як належить до дієтичного м'яса з високим вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, що наведено в таблиці 1. Таблиця Хімічний склад м'яса птиці Вид птиці Білок, Жир, Калорійність, Са, % % (ккал) мг Індичка 20,2 19,1 250 225 Страус 21,7 1,2 438 88 35 Мінеральні речовини Вітаміни Na, Ніацин, Р, мг К, мг Fe, мг А, мг В1, мг В2, мг мг мг 2226 3300 663 11,4 113 1100 1180 8 2208 310 443 22,4 119 1138 2208 Введення м'ясної сировини, а саме м'яса страуса та м'яса індички, менше 46 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення тваринних білків у рецептурі, а більше 50 % - недоцільне з точки зору собівартості отриманого продукту. 1 UA 80712 U 5 10 15 20 25 30 Введення крупи рисової більше 5 % призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3 % не забезпечує достатнього зв'язування котлетної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частинки. Додавання яєць менше 0,8 % не забезпечує необхідну консистенцію готового продукту, а введення більше 1,6 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення цибулі ріпчастої менше 2 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 7 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Введення купажу олій гірчичної, льняної та рижієвої у співвідношенні - 1:1:1 більше 11 % призводить до погіршення консистенції продукту, а введення менше 9 % не забезпечує необхідної збалансованості за жирно кислотним складом. Рослинні олії нормалізують роботу організму завдяки великому вмісту поліненасичених жирних кислот родини ώ-3 та ώ-6, вітамінів водорозчинних (В6, В3, В4, Р) та жиророзчинних (Е, A, D, K). Введення хлібу менше 4 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 8 % погіршує консистенцію готового продукту. Введення сухарів панірувальних менше 3 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 5 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Введення узвару лікарських трав менше 25 % не забезпечує оптимального збагачення продукту мікроелементами (калій, кальцій, фосфор, кремній, магній, мідь та цинк) та незамінними амінокислотами, а введення більше 27 % призводить до погіршення консистенції продукту. Введення екстракту калини менше 0,3 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 0,5 % надає продукту гіркоти. Екстракт калини ціниться своїм вітамінним, мінеральним складом, містить достатню кількість пектинів, органічних кислот, дубильних речовин та легкозасвоюваних вуглеводів. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,3 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,1 % та більше 0,12 % погіршує смакові властивості готового продукту. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт, збалансований за амінокислотним та жирнокислотним складом; підвищити біологічну і харчову цінність продукту та досягти цільових органолептичних характеристик за привабливою ціною. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Делікатес із м'яса страуса, що містить м'ясо, хліб, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що м'ясо використовують страуса та індички, та додатково містить крупу рисову, моркву, купаж олій гірчичної, льняної та рижієвої, яйця, узвар лікарських трав, екстракт калини з наступним рецептурним співвідношенням, у %: м'ясо страуса 28-30 м'ясо індички 18-20 крупа рисова 3-5 яйця 0,8-1,6 цибуля ріпчаста 2-7 морква 1-3 купаж олій гірчичної, льняної та рижієвої 9-11 хліб 4-8 сухарі панірувальні 3-5 узвар лікарських трав 25-27 екстракт калини 0,3-0,5 сіль 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,1-0,12. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2