Реструктурована шинка

Реферат: UA 93200 U UA 93200 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва реструктурованої шинки. Найбільш близькою є виготовлення шинки, яка містить м'ясо свинини (7,7-8,9), сіль (2,1-2,2), прянощі (0,50-0,52), нітрит натрію (0,037-0,042) і воду (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И.А. Рогов, М.: "Колос", 1993 г. ст.431). Недоліком цієї композиції є те, що вона не проявляє високих дієтичних властивостей, а також не дуже великий вихід шинки з цієї композиції. Задача корисної моделі є розробка нової композиції для виготовлення шинок, шляхом зміни складу компонентів; розширення асортименту м'ясних виробів, покращення якості продуктів, підвищення органолептичних властивостей і харчової цінності продукції, а також мінімізації використання харчових добавок, таких як пірофосфат або дифосфат. Поставлена задача вирішується тим, що для виробництва шинок, яка включає м'ясо свинини, сіль, прянощі, нітрит натрію, воду. Згідно з корисною моделлю додатково містить м'ясо індички червоне у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо індички біле 60,0-70,0 м'ясо свинини 17,7-18,9 сіль 2,1-2,2 прянощі 0,50-0,52 нітрит натрію 0,037-0,042 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Введення м'ясної сировини м'ясо індички біле менше 60 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 70 % недоцільне з точки зору собівартості. Додавання солі менше 2,1 % та більше 2,2 % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення нітриту натрію менше 0,037 % призводить до погіршення органолептичних показників, а більше 0,042 % шкідливо для організму людини. Приклади для реалізації рецептур реструктурованих шинок наведено в таблиці 1. 25 Таблиця 1 Приклад 1 Складові композиції для виготовлення шинок, % М'ясо М'ясо Нітрит індички Прянощі Сіль Вода свинини натрію біле 2 3 4 5 6 7 1 55,0 18,9 0,52 0,042 2,2 2 60,0 17,7 0,50 0,037 2,1 3 65,0 18,0 0,50 0,039 2,2 4 70,0 18,2 0,51 0,040 2,2 1 Висновки 8 Занижені органолептичні показники, незначна зміна виходу готового продукту, 23,338 тому що низький вміст м'яса індички білого та великий вміст води. Збільшення виходу готового продукту без 19,663 впливу на органолептичні показники. Достатньо високі органолептичні 14,261 показники, при збільшенні виходу продукції. Високі органолептичні показники, незначна зміна виходу готового продукту, 9,05 тому що підвищений вміст м'яса індички білого та м'яса свинини, і малий вміст води. UA 93200 U Продовження таблиці 1 5 5 10 75,0 18,5 0,52 0,040 2,2 3,74 Зниження органолептичних показників, тому що високий вміст м'яса індички білого, висока собівартість виготовлення продукції. Дана корисна модель забезпечує формування високих якісних показників готового продукту, дає змогу отримати продукт світло-рожевого кольору, м'якої консистенції, солонуватого на смак, з приємним запахом, який відповідає вимогам до м'ясної продукції. Дана рецептура дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками та підвищити вихід готового продукту. Технічний результат полягає в отриманні продукту, який збалансований за амінокислотним та жирокислотним складом; підвищенні біологічної і харчової цінності продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Реструктурована шинка включає: м'ясо свинини, сіль, прянощі, нітрит натрію та воду, яка відрізняється тим, що додатково містить м'ясо індички біле при наступному співвідношенні, %: м'ясо індички біле 60,0-70,0 м'ясо свинини 17,7-18,9 сіль 2,1-2,2 прянощі 0,50-0,52 нітрит натрію 0,037-0,042 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2