Спосіб виробництва м’якого морозива на кисломолочній основі

Реферат: Спосіб виробництва м'якого морозива на кисломолочній основі включає перемішування кисломолочного продукту з іншими компонентами, пастеризацію отриманої суміші, її охолодження і фрезерування. Як кисломолочний продукт використовують кефір жирністю 2,5 %, як стабілізатор - манну кашу або картопляне пюре в кількості 15 % від загальної маси сировини, як підсолоджувач - мед бджолиний в кількості 13 %, як смакові наповнювачі - яблука і малину в кількості 22 % від загальної маси сировини. Пастеризацію суміші проводять за температури 60-65 °C протягом 2-3 хв., після чого її охолоджують до температури 18-20 °C. UA 103887 U (12) UA 103887 U UA 103887 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва морозива, і може бути використана як у закладах ресторанного господарства, так і харчової промисловості. Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, який виробляють за спеціальними рецептурами сумішей, що містять у визначених співвідношеннях складові частини молока та молочних продуктів, плодово-овочеву сировину, сахарозу, стабілізатори, у деяких рецептурах яєчні продукти, смакові й ароматні речовини. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб виробництва м'якого морозива, що включає перемішування кисломолочного продукту або гелю хітозану, або інуліну з топінамбура, сахарози, шоколаду, ваніліну, коров'ячого чи соєвого молока, фільтрацію отриманої суміші, її пастеризацію, охолодження, фризерування [1]. Недоліком відомого способу є значний вміст у морозиві досить коштовної сировини, низький вміст біологічно активних речовин із натуральної рослинної сировини, складність технології отримання добавок. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва м'якого морозива на кисломолочній основі шляхом використання як кисломолочного продукту кефіру, як стабілізатора - манної каші або картопляного пюре, як смакових наповнювачів - яблук і малини та виключення цукру із заміною його на мед. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі, який включає перемішування кисломолочного продукту з іншими компонентами, пастеризацію отриманої суміші, її охолодження і фризерування, згідно з корисною моделлю, як кисломолочний продукт використовується кефір жирністю 2,5 %, як стабілізатор - манна каша або картопляне пюре в кількості 15 % від загальної маси сировини, як підсолоджувач - мед бджолиний в кількості 13 %, як смакові наповнювачі - яблука і малина в кількості 22 % від загальної маси сировини, пастеризацію суміші проводять за температури 60-65 °C протягом 2-3 хвилин, після чого її охолоджують до температури 18-20 °C. Відміна даного способу полягає в тому, що як кисломолочний продукт використовується кефір жирністю 2,5 %, як стабілізатор - манна каша або картопляне пюре в кількості 15 % від загальної маси сировини, як підсолоджувач - мед бджолиний в кількості 13 %, як смакові наповнювачі - яблука і малина в кількості 22 % від загальної маси сировини, пастеризацію суміші проводять за температури 60-65 °C протягом 2-3 хвилин, після чого її охолоджують до температури 18-20 °C. Фризерування кефірно-медової суміші проводять протягом 40 хвилин до температури всередині продукту (-2)-(-3)°С. Для підвищення харчової цінності морозива як джерело вітамінів, клітковини, мінеральних, органічних та пектинових речовин вводять натуральні фрукти та ягоди, а також як стабілізаційну систему використовують манну кашу або картопляне пюре, що обумовлює також екологічну та ресурсозберігаючу функції продукту. Відсоткове співвідношення компонентів відповідно від загальної кількості кефіру: стабілізаційна система - 15 %, фруктово-ягідний наповнювач - 22 %, мед - 13 %. Заміна традиційних інгредієнтів м'якого морозива натуральними компонентами сприяє підвищенню енергетичної цінності морозива, а також поліпшенню його вітамінно-мінерального складу та збагачення клітковиною і пектиновими речовинами. За запропонованим способом виробництва м'якого морозива як джерела важливих мікро- та макронутрієнтів використовують натуральні продукти: кефір, манну крупу або картоплю, мед, малину та яблуко. Комбінація корисних властивостей кисломолочних і рослинних продуктів являє собою найбільш оптимальну композицію за хімічним складом. Кисломолочний інгредієнт багатий білком, молочнокислими бактеріями, незамінними амінокислотами; в свою чергу натуральні рослинні продукти містять харчові волокна, вітаміни РР, В 1, В2, В6, Р; мінеральні речовини - фосфор, залізо, кальцій, кобальт, йод; вуглеводи - цукри, крохмаль, пектинові речовини, клітковину. Це дозволяє збагатити даний продукт необхідними ессенціальними речовинами, позитивно впливає на імунну систему організму, сприяє нормальному його функціонуванню; здійснює сприятливий вплив на організм людини при стресах, занепаду фізичних сил, сприяє покращенню зору. Таким чином, використання в технології морозива манної крупи або картоплі, меду та фруктово-ягідного наповнювача дозволяє створити продукт, збагачений на вітаміни, мінеральні речовини, частково вирішити проблему забезпечення раціонального харчування населення і розширити асортимент морозива. Встановлено, що додавання до рецептури морозива кефіру, манної крупи або картоплі, меду, фруктів та ягід позитивно впливає на технологічний процес виробництва продукту та значно покращує його органолептичні і фізико-хімічні показники. Як відомо, бджолиний мед являє собою коштовний солодкий продукт, який має ряд лікувальних властивостей. Мед є 1 UA 103887 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 середовищем, в якому неможливе існування бактерій через вміст у ньому калію. Калій відбирає вологу у бактерій, без якої неможливо їх існування. Мед руйнує хвороботворні бактерії. Особливий інтерес мед представляє з погляду задоволення потреби людини в необхідних мінеральних речовинах. До складу меду входять залізо, мідь, марганець, двоокис кремнію, хлор, кальцій, натрій, фосфор, алюміній, магній, вітаміни групи В, пантотенова кислота, рибофлавін, нікотинова кислота, тіамін, біотин, фолієва кислота, які дієтологи вважають необхідними для здоров'я. Однією з найбільш важливих властивостей меду є його терапевтичні властивості. Мед добре засвоюється організмом, заспокійливо діє на нервову систему, містить корисні для людського організму декстрози і левулези, у ньому виявлена велика кількість сахарози, декстрину, мальтози та інших рідких цукрів, мінеральних елементів, а також мурашиної, оцтової, бурштинової кислоти та деякі амінокислоти. На теперішній час у меді знайдено близько 430 різних речовин, необхідних для нормального розвитку і функціонування організму. Поєднання інгредієнтів, що входять до складу морозива, забезпечує одержання продукту з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, з приємним смаком, ароматом і кольором у залежності від виду сировини, що вноситься, а також дозволяє розширити асортимент м'якого морозива і одержати продукцію з новими споживними властивостями. Сучасна проблема дефіциту мікронутрієнтів в раціоні харчування може бути вирішена шляхом використання функціональних рослинних інгредієнтів, тому як функціональну добавку використано яблуко та малину. До складу яблук входять цукри (від 5 до 15 %), клітковина (0,6 %), вітаміни А, С, В1, В2, В6, Р, Е, В2, каротин, мікроелементи: калій, натрій, залізо, марганець, кальцій, магній, алюміній, бор, ванадій, молібден, нікель, фтор, хром, цинк, крохмаль (0,9 %), пектини (0,27 %), органічні кислоти (0,3-0,9 %). До складу плодів малини входять від 5 до 10 % фруктози і глюкози, органічні кислоти (саліцилова, яблучна і т. д.), азотисті, пектинові і барвні речовини, дубильні речовини і клітковина, вітаміни: А, В1, В2, РР, фолієва кислота, бета-ситостерин, мінеральні речовини і мікроелементи, ефірні олії, кумарини, які мають необхідні властивості для згортання крові, антоціани, які мають протисклеротичні властивості. За органолептичними показниками пропоноване морозиво характеризується ніжною, однорідною консистенцією, має солодкувато-кислий смак, приємний специфічний аромат, світло-рожевий колір, без видимих включень харчових волокон фруктів та ягід. Доцільність використання саме манної каші та картопляного пюре обумовлена їх технологічними властивостями, необхідними для отримання необхідної структури м'якого морозива на кефірній основі. Ці інгредієнти в суміші для морозива використовуються як згущувач та стабілізатор. З метою надання необхідної в'язкості суміші для морозива запропоновано використовувати манну кашу та картопляне пюре як продукти багаті на крохмаль. Так, у 100 грамах в'язкої манної каші міститься 16,4 % крохмалю, а у відвареній картоплі у вигляді пюре відповідно - 15,8 %. Технологічні відпрацювання дозволили встановити оптимальне співвідношення манної крупи і води при варінні манної каші, яке складає 1:3. Для приготування картопляного пюре картоплю відварювали в пароварці до готовності протягом 10 хвилин, а потім блендерували до утворення пюреподібної маси. Слід зазначити, що манна каша і картопляне пюре не тільки підвищує в'язкість суміші для морозива, але і забезпечує необхідну стабільність при заморожуванні системи. Встановлено, що при додаванні манної каші та картопляного пюре як стабілізаторів простежуються різні результати щодо опору морозива таненню. Так, перша крапля плаву морозива з манною кашею з'явилась через 5-7 хвилин, а в зразку з додаванням картопляного пюре - через 30 хвилин. Джерела інформації: 1. Патент № 2141766 РФ, МПК: А23G9/00. Кисломолочный продукт "Нарине" для приготовления десерта в замороженном виде / Хачатрян Ашот Папикович, Хачатрян Роберт Гришаевич (RU). - № 99104092/13. Заявл. 10.03.1999, опубл. 27.11.1999. 2 UA 103887 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва м'якого морозива на кисломолочній основі, що включає перемішування кисломолочного продукту з іншими компонентами, пастеризацію отриманої суміші, її охолодження і фризерування, який відрізняється тим, що як кисломолочний продукт використовують кефір жирністю 2,5 %, як стабілізатор - манну кашу або картопляне пюре в кількості 15 % від загальної маси сировини, як підсолоджувач - мед бджолиний в кількості 13 %, як смакові наповнювачі - яблука і малину в кількості 22 % від загальної маси сировини, пастеризацію суміші проводять за температури 60-65 °C протягом 2-3 хв., після чого її охолоджують до температури 18-20 °C. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3