Спосіб приготування пряника

Реферат: UA 110626 U UA 110626 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме, до розробки нових видів сирцевих пряників з використанням фітопорошку з коріння гірчака зміїного, які можуть бути використані на підприємствах ресторанного господарства. Серед найважливіших задач харчової індустрії є збереження здоров'я та працездатності населення, збільшення тривалості та поліпшення якості життя своїх громадян. Саме тому поширення асортименту корисних для здоров'я продуктів є пріоритетним напрямком у харчовій промисловості України. Актуальність такої стратегії в галузі харчування зумовлена об'єктивними причинами: погіршенням екологічних умов життя, зміною якості споживаної їжі, що призводить до сталого дефіциту нутрієнтів, які надходять з нею. Рішення проблеми вимагає створення та активного впровадження у сучасну структуру харчування фізіологічно функціональних продуктів, які за своїм складом заповнюють дефіцит харчових речовин та здатні ефективно захистити організм від негативного біологічного та техногенного впливу оточуючого середовища (Мазараки А.А., Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія за редакцією д-ра техн. наук, проф. M.I. Пересічного. - 2-ге вид., переробл. та допов. - К.: Нац. торг.-екон. ун-т, 2012. - 1116 с). Найбільш близьким (прототип) до запропонованого є традиційний спосіб виробництва заварних пряників (Патент RU №2518001, А 21 D 13/08), який включає приготування заварного тіста з використанням для заварювання суміші пшеничного борошна і борошна з цикорію. Цикорій для отримання борошна ріжуть, сушать в поле СВЧ до залишкової вологості близько 20 % при потужності поля СВЧ, що забезпечує розігрів цикорію до температури всередині шматочків 80-90 °C, протягом не менше 1 години. Проводять досушування конвективним методом до залишкової вологості близько 5 %. Здійснюють кріоподрібнення в рідкому азоті для отриманням борошна. Підготовлене пшеничне борошно та борошно з цикорію додають в тісто при приготуванні пряничного напівфабрикату. Недоліком прототипу є те, що отримання борошна із цикорію ускладнює виробничий процес, вимагає додаткового обладнання, збільшує витрати. В основу корисної моделі поставлено задачу спрощення технологічного процесу, підвищення біологічної цінності пряників, збалансованості хімічного складу та надання їм функціональних властивостей. Поставлена задача вирішується способом приготування сирцевих пряників, у якому в процесі технологічного відпрацьовування частина пшеничного борошна замінюється на фітопорошок з коріння гірчака зміїного. Заміна борошна здійснюється на стадії замісу тіста, при цьому фітопорошок попередньо з'єднується з пшеничним борошном і ретельно перемішується для рівномірного розподілу його у суміші. Такий метод уведення дозволяє вести технологічний процес без зміни основних етапів приготування пряничного тіста. Корінь гірчака зміїного містить полівітаміни, макро- і мікроелементи, протеїни та амінокислоти, антиоксиданти, харчові волокна. Він дозволяє нормалізувати обмін речовин, поліпшити процеси травлення, посилити імунітет організму. Новим у винаході є те, що: - за рахунок заміни пшеничного борошна на фітопорошок з коріння гірчака зміїного відбувається збагачення сирцевих пряників життєво необхідними поживними речовинами та харчовими волокнами. Рецептура пряника з додаванням фітопорошку з коріння гірчака зміїного наведена в табл. 1. 45 Таблиця 1 Рецептура пряника з додаванням фітопорошку з коріння гірчака зміїного Найменування сировини Борошно пшеничне першого сорту Борошно пшеничне першого сорту на підпил Фітопорошок з коріння гірчака зміїного Цукор Маргарин Яйця Витрати сировини на 1000 кг Масова частка готової продукції, г сухих речовин, % У сухих У натурі речовинах 85,0 462,1 392,8 85,0 29,8 91,3 99,85 84,0 26,0 1 35,0 40,1 185,2 52,5 42,0 36,6 185,0 44,1 11,0 UA 110626 U Мед Патока Натрій двовуглекислий Амоній вуглекислий Вода Сухі парфуми 5 10 15 20 78,0 73,0 50,0 0,0 0,0 100,0 54,0 56,0 2,5 4,0 150 4,0 42,12 40,88 1,25 0,0 0,0 4 Технологічний процес виробництва пряника з додаванням фітопорошку з коріння гірчака зміїного складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування пряничного тіста, формування та випікання виробів. Підготовка сировини до виробництва Борошно цукор, сіль і натрій двовуглекислий просіюють. Яйця курячі обробляють згідно з "Санітарні правила для кондитерських цехів". Маргарин зачищають, розрізають на шматочки. Приготування пряничного тіста Готують цукрово-патоковий сироп. У теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку. Охолоджений до температури 20 °C сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розтоплений маргарин і ретельно перемішують всі інгредієнти протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають суміш фітопорошку з коріння гірчака зміїного і замішують тісто протягом 4-12 хв. Пряничне тісто має гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір світлокоричневий, приємний запах. Формування Готове тісто розкачують до товщини 7-8 мм та формують в залежності від асортименту пряничних виробів. Випікання Тривалість випікання 15-18 хв. при температурі 175-185 °C. Запропонований спосіб виробництва пряника з додаванням фітопорошку з коріння гірчака зміїного дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів (табл.2) і харчових волокон. Соціальний ефект від впровадження розробленого способу приготування пряників полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової цінності. 25 Таблиця 2 Хімічний склад пряника з фітопорошком з коріння гірчака зміїного Назва показників Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Масова частка загального цукру (за цукрозою) в перерахунку на суху речовину, % Зола, г Енергетична цінність ккал Мінеральні речовини, мг/100 г Цинк Марганець Селен Йод Натрій Калій Кальцій Магній Фосфор Залізо Вітаміни, мг/100 г Вітамін Е Пряник (контроль) 14,8 8,3 4,6 68,7 Пряник (дослід) 15,8 9,2 4,8 59,6 Різниця, од. Різниця, % 1,0 0,9 0,2 -9,1 10,6 10,8 4,35 -13,2 31,4 31,8 0,4 1,27 0,5 349,0 0,89 340 0,39 9,0 78,0 2,58 12,4 176,6 54,2 78,9 152,8 5,5 3,6 4,8 1,2 0,06 112,0 248,0 134,0 126,0 262,0 6,2 99,6 71,4 81,6 47,1 109,0 0,7 803,2 40,4 150,5 59,7 71,3 12,73 1,06 1,6 0,54 51,0 2 UA 110626 U В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) РР (нікотинова к-та) Вітамін С 5 10 0,08 0,02 0,6 0,09 0,06 0,7 2,048 0,01 0,04 0,01 12,5 200,0 1,67 Запропонований спосіб виробництва пряника з додаванням фітопорошку з коріння гірчака зміїного має такі переваги: - полегшує виробничий процес приготування пряників та зменшує тривалість приготування виробів; - підвищує вміст вітамінів, макро- та мікроелементів, і харчових волокон; - покращує структурно-механічні властивості пряників; - сприяє уповільненню процесів черствіння виробів і окисленню жирів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб приготування пряника, що включає підготовку сировини, приготування пряничного тіста, перемішування, формування, випікання, який відрізняється тим, що під час замішування пряничного тіста до нього додається фітопорошок з коріння гірчака зміїного. 15 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3