Спосіб виробництва напою медово-березового ставленого

Реферат: UA 111642 U UA 111642 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до технології виробництва напоїв бродіння, а саме до напоїв з натурального меду, і може бути використана у харчовій промисловості для приготування напою медового. Відомий спосіб приготування медового напою, що включає [патент RU № 2 202604 С A23L 2/06, A23L 2/52, A23L 2/84, С12Р 1/02] приготування вихідного сусла з використанням натурального меду, введення в нього дріжджів, зброджування його з отриманням готового напою, який відрізняється тим, що готують вихідне сусло з масовою часткою сухих речовин 745 %, зброджують його при температурі 15-30 °C, потім зброджування продовжують поступово протягом 20-24 год, знижуючи температуру до 9-14 °C, після чого зброджену масу витримують при цій температурі з отриманням збродженого сусла, а потім температуру знижують до 2-5 °C, і витримують при цій температурі отримане зброджене сусло до досягнення вмісту видимого екстракту в ньому 2-16 %. Такий спосіб сприяє підвищенню строків зберігання отриманого медового напою в герметично закупореній споживацькій тарі із збереженням приємного товарного виду, але споживчі та органолептичні властивості напою потребують покращення. До того ж напій виготовлений із достатньо висококалорійного продукту - меду і сам є висококалорійним продуктом. Найбільш близьким за сукупністю ознак є спосіб приготування медового напою [патент UA № 95098 U С12С 7/00 С12G 3/02 (2006.01)], що включає приготування сусла з натурального бджолиного меду, внесення інгредієнтів для зброджування, зброджування, дозрівання з отриманням готового продукту, приготування сусла здійснюють шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою протягом 3-10 год з наступним розбавленням отриманої суміші джерельною водою, інгредієнти для зброджування вибирають з 25 групи: квітковий пилок, перга, хміль або їх суміш, зброджування проводять при температурі від 20 до 30 °C до досягнення об'ємної частини спирту 12-14 % та початку стадії освітлення, а дозрівання проводять при температурі від 10 до 12 °C. Такий спосіб дозволяє отримати досить швидко напій з дещо поліпшеними органолептичними показниками і зменшеною кількістю побічних продуктів бродіння, але такий напій є достатньо висококалорійним продуктом, бо калорійність меду 300-350 ккал на 100 г, що в сучасному світі при постійній боротьбі населення з надмірною вагою, є негативним фактом. До того ж варіння з нагрівом до кип'ятіння зменшує вміст поживних речовин, при його нагріві вище 40 °C утворюється канцерогенна речовина оксиметилфурфурол. Березовий сік славиться своїм багатим вітамінно-мінеральним складом і потужними корисними властивостями. У соку містяться вітаміни, сапоніни, органічні кислоти, дубильні речовини, цукри, ферменти і фітонциди. Березовий сік містить солі магнію, натрію, кремнію, калію, кальцію, алюмінію, міді, марганцю, заліза, титану, барію, нікелю, фосфору, цирконію, стронцію, також виявлені сліди азоту. Завдяки такій різноманітності корисних речовин березовий сік надає комплексну дію на організм, застосовується при авітамінозі, для зміцнення здоров'я і відновлення сил, для підвищення тонусу організму і очищення від токсинів. Фітонциди, що містяться в соку, значно підвищують опірність організму до вірусних інфекцій, вбивають бактерії і мікроби, посилюють імунітет, на цьому засновані протизапальні корисні властивості соку. Березовий сік покращує обмін речовин, прискорює метаболізм, тонізує нервову систему, допомагає впоратися з сезонною нудьгою і депресією. Поживна цінність соку дуже висока, а енергетична цінність низька - 24 калорії на 100 мл соку. Була поставлена задача удосконалення способу приготування медового напою без нагрівання, за яким можна отримати низькокалорійний безпечний вишуканий медовий напій з поліпшенням споживчих та органолептичних властивостей, із збереженням всіх цінних природних компонентів, що входять до складу меду та березового соку. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва напою медового включає приготування сусла з натурального бджолиного меду, внесення інгредієнтів для зброджування, зброджування, дозрівання при температурі нижче 12 °C з отриманням готового продукту. Приготування сусла здійснюють шляхом додавання до бджолиного натурального меду березового соку, отримання суміші з концентрацією цукру 8-32 %, після чого до сусла при температурі 20-25 °C додають інгредієнти для зброджування на основі винограду, зброджування проводять при температурі 17-20 °C до початку освітлення, після цього додатково проводять стадію доброджування при температурі 16-17 °C без доступу кисню до повного освітлення, а дозрівання проводять без доступу кисню протягом 12-36 місяців. 1 UA 111642 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Можливо, що як інгредієнти на основі винограду для зброджування використовують виноград або жмих виноградний. Можливо, що як інгредієнти на основі винограду для зброджування використовують винні дріжджі. Краще, коли перед зброджуванням до сусла додають плодово-ягідні соки або плоди, або ягоди, або їх суміш. Краще, коли після зброджування до сусла додають складові з ароматичних трав. Спосіб виробництва напою медового, що заявляється, виключає процес варіння сусла, тобто є ставленим, сприяє збереженню вмісту поживних речовин і запобігає утворенню канцерогенної речовини оксиметилфурфуролу. Приготування сусла забезпечує виробництво сировиною для процесу бродіння з потрібною концентрацією цукру. Виключення процесу варіння сусла сприяє збереженню всіх поживних якостей меду та березового соку. Процес бродіння переводить цукор в легкі винні спирти. При цьому концентрація цукру в готовому продукті зменшується приблизно наполовину. При додаванні плодово-ягідних соків або плодів, або ягід, або їх суміші процес бродіння прискорюється. Доброджування при зниженій температурі сприяє скорішому випадінню вторинних продуктів бродіння у осад і поліпшенню поживних якостей. При доброджуванні при зниженій температурі в напої при наявності складових з ароматичних трав відбувається посилення смаку та аромату. На цій стадії вони не втрачають своїх цілющих або поживних якостей, тобто напій також набуває ці якості. Відсутність доступу кисню на стадії доброджування і дозрівання попереджує переокиснення напою. Запропонований спосіб виконують наступним чином. Готують сусло з натурального бджолиного меду та березового соку. У отриманій суміші вимірюють кількість цукру цукрометром. Вона повинна складати 8-32-%, що забезпечує широкий асортимент напоїв з різним вмістом спирту. До отриманого таким чином сусла додають інгредієнти для зброджування на основі винограду. При бажанні додають плодово-ягідні соки або плоди, або ягоди, або їх суміш, які приймають участь у бродінні і прискорюють його. Процес бродіння проходить спочатку в теплі. При цьому із суміші виходять газоподібні вторинні продукти, що поліпшує смакові якості напою. Процес проводять з періодичним контролем вмісту цукру до досягнення концентрації залишкових цукрів в суслі 4-15 %, потім сусло починає освітлюватися. Після цього починають стадію добродіння при зміні температури до 16 °C і позбавленні доступу кисню до суміші. Тоді ж до суміші, при бажанні, вносять настої пряно-ароматичних рослин: трав і прянощів, приготовані заздалегідь за відомими рецептами. На цій стадії вони не втрачають своїх цілющих або поживних якостей. Коли добродіння закінчується, напій освітлюється, випадає осад. Напій акуратно зливають в інші ємності, залишаючи осад на дні. Ці ємності завозять до підвалу, де ставлять для дозрівання при температурі не вище 5-12 °C протягом 12-36 місяців. Приклади конкретного виконання. Приклад 1 Готують сусло з квіткового бджолиного меду та березового соку при загальній цукристості 32 %. Після цього при температурі 20 °C додають виноград або жмих виноградний при співвідношенні до сусла відповідно 0,1:1. Для цього в 10 літрах сусла розчиняють 10 кілограмів винограду або жмиху виноградного, через 24 години додають ще 30 літрів сусла і через 36 годин добавляють останні 60 літрів. Збродження проводять при температурі 17 °C до початку освітлення. Добродіння проводять при температурі 16 °C до повного освітлення. Після дозрівання на протязі 12-36 місяців без доступу кисню отримують вишуканий низькокалорійний безпечний напій медовий з високою цукристістю і високим вмістом алкоголю. Приклад 2 Готують сусло з квіткового бджолиного меду та березового соку при загальній цукристості 20 %. Після цього при температурі 20 °C додають винні дріжджі при співвідношенні до сусла відповідно 20 грамів на 100 л. Для цього в 10 літрах сусла розчиняють 20 грамів винних дріжджів, через 24 години додають ще 30 літрів сусла і через 36 годин добавляють останні 60 літрів. Перед зброджуванням до сусла додають плодово-ягідні соки або плоди, або ягоди, або їх суміш у співвідношенні сусло/соки 1:0,1. 2 UA 111642 U 5 10 15 Збродження проводять при температурі 17 °C до початку освітлення. Добродіння проводять при температурі 16 °C до повного освітлення, Після дозрівання на протязі 24 місяців отримують вишуканий низькокалорійний безпечний напій медовий з низькою цукристістю і низьким вмістом алкоголю. Приклад 3 Готують сусло з квіткового бджолиного меду та березового соку при загальній цукристості 30 %. Після цього при температурі 20 °C додають винні дріжджі при співвідношенні до сусла відповідно 20 грамів на 100 л. Для цього в 10 літрах сусла розчиняють 20 грамів винних дріжджів, через 24 години додають ще 30 літрів сусла і через 36 годин добавляють останні 60 літрів. Збродження проводять при температурі 17 °C до початку освітлення. Добродіння проводять при температурі 16 °C до повного освітлення, при цьому додають складові з ароматичних трав, відбувається посилення смаку та аромату. Після дозрівання протягом 24 місяців отримують вишуканий низькокалорійний безпечний напій медовий натурально ароматизований з середньою цукристістю і середнім вмістом алкоголю. Таким чином удосконалення способу приготування медового напою без нагрівання, забезпечує отримання низькокалорійного безпечного вишуканого медового напою з поліпшенням споживчих та органолептичних властивостей, із збереженням всіх цінних природних компонентів, що входять до складу меду та березового соку. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 1. Спосіб виробництва напою медово-березового ставленного, що включає приготування сусла з натурального бджолиного меду, внесення інгредієнтів для зброджування, зброджування, дозрівання при температурі нижче 12 °C з отриманням готового продукту, який відрізняється тим, що приготування сусла здійснюють шляхом додавання до бджолиного натурального меду березового соку, отримання суміші з концентрацією цукру 8-32 %, після чого до сусла при температурі 20-25 °C додають інгредієнти для зброджування на основі винограду, зброджування проводять при температурі 17-20 °C до початку освітлення, після цього додатково проводять стадію доброджування при температурі 16-17 °C без доступу кисню до повного освітлення, а дозрівання проводять без доступу кисню протягом 12-36 місяців. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як інгредієнти на основі винограду для зброджування використовують виноград або жмих виноградний. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як інгредієнти на основі винограду для зброджування використовують винні дріжджі. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що перед зброджуванням до сусла додають плодово-ягідні соки або плоди, або ягоди, або їх суміш. 5. Спосіб за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що після зброджування до сусла додають складові з ароматичних трав. 40 Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3