Шашлик “ексклюзив”

Реферат: Винахід належить шашлику, який містить м'ясо, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений та воду, причому як м'ясо містить м'ясо дикого кабана, а також додатково містить сік ківі та молочну сироватку. UA 113462 C2 (12) UA 113462 C2 UA 113462 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва дрібношматкових напівфабрикатів. Відома рецептура шашлику "Экстра", яка містить м'ясо від шийно-підлопаткової частини свинини (з вмістом жирової тканини не більше 25 %) - 75 %, цибулю ріпчасту - 12 %, оцет 9 %ий - 6,5 %, а також сіль - 1,4 %, перець чорний мелений - 0,1 % та воду - 5 % (ГОСТ Р 526752006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"). Недоліком аналога є відсутність розм'якшувального компоненту в складі маринувальної суміші. Даний продукт має невисокі органолептичні показники, а саме він є порівняно жорстким та не соковитим. Основною задачею винаходу є створення нової композиції для виготовлення шашлику "Ексклюзив", яка вирішується шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними, забезпечує розширення використання м'яса дикого кабана, підвищення органолептичних властивостей продукту. Поставлена задача вирішується тим, що шашлик "Ексклюзив", який містить м'ясо, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений та воду, який відрізняється тим, що як м'ясо використовують м'ясо дикого кабана, а також додатково містить сік ківі та молочну сироватку з наступним рецептурним співвідношенням у кг/100 кг: м'ясна частина дикого кабана 74-76 цибуля ріпчаста 11,5-12,5 сік ківі 3,25-3,75 сироватка молочна 3,25-3,75 сіль 1,3-1,5 перець чорний мелений 0,09-0,11 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: м'ясо дикого кабана містить більше білка (18,65 %) в порівнянні зі свининою (15,08 %), менше жиру (7,68 %) та (14,29 %) відповідно. Сумарна кількість незамінних та замінних амінокислот у м'ясі дикого кабана в порівнянні зі свининою вища, в середньому на 1,63 г/100 г білка. М'ясо дикого кабана має і вищий якісний показник (співвідношення триптофан/оксипролін) 1,83 г/100 г проти 1,48 г/100 г в свинині. За мінеральним складом м'ясо дикого кабана у порівнянні зі свининою переважає по макроелементам: (кальцію -15,22±1,01 мг/100 г (12,2±0,65 мг/100 г у свинині), магнію - 31,21±1,03 мг/100 г (28,52±0,62 мг/100 г у свинині) та мікроелементам (залізо, цинк, мідь, кобальт). Причиною цього є різноманітний щоденний раціон, до складу якого входить велике розмаїття рослин багатих на мінеральні речовини. Зменшення кількості м'яса в рецептурі призводить до погіршення органолептичних показників та зменшення терміну зберігання готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Збільшення кількості м'яса в рецептурі призводить до недостатнього промаринування шматочків м'яса та збільшення собівартості готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. Діапазон значень 74,0-76,0 кг/100 кг м'ясної частини дикого кабана в рецептурі є оптимальним, як за якісними показниками, так і з економічної точки зору. М'ясо дикого кабана характеризується більш жорсткою консистенцією, специфічним запахом і своєрідним смаком, тому існує необхідність вирішення поставлених задач, а саме нівелювання запаху та консистенції. З цією метою в маринад додатково вводять сік ківі та молочну сироватку замість оцту. Введення цибулі ріпчастої в діапазоні значень 11,5-12,5 кг/100 кг є оптимальним за органолептичними показниками. Молочна сироватка - продукт переробки молока, який отримують під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну. Молочна кислота, яка міститься в сироватці є натуральним продуктом і може розглядатися як біологічно активна речовина. Одна з причин жорсткості м'яса - недостатня кількість молочної кислоти в м'ясі. Молочну кислоту використовують у виробництві м'яса і м'ясопродуктів завдяки високим дифузійним властивостями, антимікробною дією, здатністю пластифікувати білки, прискорювати дозрівання м'яса, розпушувати колагенові пучки, регулювати рН і смак. Обробка м'яса і м'ясних продуктів молочною сироваткою, забезпечує утримання рН на рівні 4,0-5,4, сприяє утворенню на поверхні, просоченої кислотою "захисного шару" від 5 до 20 мм, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори. Зменшення кількості 3,25 кг/100 кг молочної сироватки призводить до недостатнього промаринування шматочків м'яса. Збільшення кількості 3,75 кг/100 кг молочної сироватки призводить до зменшення терміну зберігання готового м'ясного охолодженого напівфабрикату. 1 UA 113462 C2 5 10 Застосування молочної кислоти та соку ківі в складімаринувальної суміші для м'яса дикого кабана дозволяє знизити жорсткість м'яса і збільшити термін зберігання. Процес розм'якшення м'яса пов'язаний з розпадом зв'язків у м'язових волокнах, переважно під впливом ферментів. Вирішення поставленої задачі полягає у введенні до складу маринувальної суміші соку ківі в кількості 3,25-3,75 кг/100 кг, який містить маловідомий фермент актинидін. Діапазон значень 3,25-3,75 кг/100 кг соку ківі у рецептурі є оптимальним, оскільки дозволяє рівномірно розподілитись маринаду в товщу шматочків, а також достатньо розм'якшити продукт. Додавання солі менше 1,3 кг/100 кг та більше 1,5 кг/100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,09 кг/100 кг та більше 0,11 кг/100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Приклад реалізації рецептури Сировина М'ясна частина 72 дикого кабана Цибуля ріпчаста 13,0 Сік ківі 4,0 Сироватка молочна 4,0 Сіль 1,7 Перець чорний 0,13 мелений Вода решта Приклад №2 Вміст кг/100 кг Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 74 75 76 78 11,5 3,25 3,25 1,3 12,0 3,5 3,5 1,4 12,5 3,75 3,75 1,5 11,0 3,0 3,0 1,1 0,09 Приклад №1 0,1 0,11 0,08 решта решта решта решта Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 Пояснення Надмірна кількість маринаду призводить до погіршення консистенції шашлику. Шашлик має гарні смакові властивості. Шашлик має ніжну, соковиту консистенцію та оптимальний з економічної точки зору. Шашлик володіє високими органолептичними властивостями. Збільшення кількості м'яса призводить до недостатнього промаринування шашлику. 15 20 При виробництві шашлику "Ексклюзив" використовується обробка продукту за допомогою пароконвектомату, що зберігає всі якості вихідної сировини, покращує органолептичні та якісні властивості продукту. Технічний результат полягає в розширенні асортименту дрібношматкових м'ясних охолоджених напівфабрикатів, використанні нетрадиційної м'ясної сировини, підвищенні біологічної цінності продукту, збільшенні терміну його зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Шашлик, який містить м'ясо, цибулю ріпчасту, а також сіль, перець чорний мелений та воду, який відрізняється тим, що як м'ясо містить м'ясо дикого кабана, а також додатково містить сік ківі та молочну сироватку, при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг: м'ясна частина дикого кабана 74-76 цибуля ріпчаста 11,5-12,5 сік ківі 3,25-3,75 сироватка молочна 3,25-3,75 сіль 1,3-1,5 перець чорний мелений 0,09-0,11 вода решта. 2 UA 113462 C2 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3