Напівфабрикат делікатесний маринований “гетьманський”

Реферат: Напівфабрикат делікатесний маринований містить цибулю ріпчасту, сіль кухонну, перець чорний мелений, м'ясо дикого кабана, термічно оброблений сік граната. UA 101986 U (12) UA 101986 U UA 101986 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва делікатесних м'ясних напівфабрикатів, і може бути застосована на м'ясокомбінатах та закладах громадського харчування різних форм власності. Відома рецептура приготування шашлику з баранини по-східному (рецептура 8-077) (за технологією збірника Г. Кох, М. Фукс "Виробництво та рецептури м'ясних виробів. М'ясна гастрономія": переклад з німецької. - СПб.: Професія, 2005. - 527), що містить баранину - 67 %, цибулю ріпчасту - 25 %, винний оцет - 6,5 %, сіль кухонну 1 помолу - 1,4 %, перець чорний мелений - 0,1 %. Недоліком відомого складу є використання компонентів, що не забезпечують достатні функціонально-технологічні і поживні властивості та які характеризуються пониженою засвоюваністю організмом людини, а також недостатня ніжність продукту, специфічний аромат, необхідність поліпшення органолептичних показників. В основу корисної моделі поставлена задача створення рецептури делікатесного продукту шашлику з комбінацією інгредієнтів для забезпечення повного нівелювання специфічного, неприємного аромату та присмаку, покращення органолептичних характеристик готового продукту, збагачення його мікронутрієнтами та підвищення біологічної та харчової цінності за рахунок використання м'яса дикого кабана та маринаду з термічно обробленого граната. Поставлена задача вирішується тим, що напівфабрикат делікатесний маринований містить м'ясо, маринад, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, як м'ясо введено м'ясо дикого кабана та як маринад - термічно оброблений сік граната, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо дикого кабана 58-59 термічнооброблений сік 24-26 граната цибуля ріпчаста 14-16 сіль кухонна 1,3-1,5 перець чорний мелений 0,09-0,11. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. В м'ясі дикого кабана велика кількість корисних речовин, таких як: вітаміни (А, В 1,2,5,6,9,12, Е, Н, РР), мінерали (кальцій, магній, натрій, фосфор, сірка, залізо, йод, цинк, мідь). М'ясо дичини не містить багато жиру і є дієтичним продуктом. За вмістом білка м'ясо дичини перевершує яловичину. Крім цього дичина - це екологічно безпечний продукт. М'ясо дичини має яскраво виражений смак та аромат. Містить в своєму складі антиоксиданти, які знижують рівень цукру в крові і протидіють негативному впливу вільних радикалів, продовжуючи тривалість молодості та зберігаючи здоров'я людини. Введення м'яса дикого кабана більше 59 мас. % призводить до збільшення собівартості, а менше 58 мас. % погіршує органолептичні показники готового продукту. В гранатовому соку знаходяться 15 амінокислот, з яких 6 є незамінними, також містяться вітаміни В6 (відповідає за роботу нервової системи), В12 (покращує кровотворення), С (зміцнює імунітет), Р (зміцнює судини). Так, визначено збільшення в готовому продукті вмісту вітаміну С на 2-3 мг/100 г та вмісту амінокислот на 0,6-0,8 %. Крім цього фрукт багатий йодом, калієм, кальцієм, залізом, кремнієм. Вміст антиоксидантів більший ніж у зеленому чаї. Використання маринаду з використанням гранатового соку може забезпечити оптимальну роботу шлунка, підніме рівень гемоглобіну. Гранатовий сік за рахунок вмісту дубильних речовин має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості. Використання гранатового соку як маринаду дозволяє підвищити органолептичні та функціонально-технологічні показники готового продукту, підвищити вихід за рахунок підвищення волого-зв'язувальної здатності. Додавання термічно обробленого соку граната менше 24 мас. % не дозволяє досягнути цільових функціонально-технологічних показників, зокрема вихід готового продукту, а додавання більше 25 мас. % надає продукту надто вираженого смаку та погіршує консистенцію. Додавання солі менше 1,3 мас. % або більше 1,5 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,09 мас. % та більше 0,11 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклад рецептур наведено в таблиці. 1 UA 101986 U Таблиця Підвищення показників, на ПриТермічно Вміст Вміст М'ясо Перець клади оброб- Цибуля Сіль Вихід, вітаміну амінодикого чорний лений сік ріпчаста кухонна % С, кислот, кабана мелений граната мг/100 г % Сировина 1 57,2 23,5 15,0 1,31 0,07 16 1,5 0,5 2 58,0 24,8 14,2 1,39 0,09 20 2 0,6 3 58,5 25,0 15,0 1,4 0,1 23 2,5 0,7 4 58,0 25,2 14,1 1,42 0,11 25 2,7 0,8 5 60,0 24,27 14,2 1,41 0,12 25 3 0,8 2 Висновок Використання термічно обробленого соку граната в кількості 23,5 мас. % погіршує органолептичні показники готового продукту та не дозволяє підвищити вихід продукту. Використання термічно обробленого соку граната в кількості 24,8 мас. % дозволяє створити рецептуру шашлику з високими органолептичними властивостями та підвищити вихід. Використання термічно обробленого соку граната в кількості 25,0 мас дозволяє створити рецептуру шашлику з високими органолептичними властивостями та підвищити вихід Використання термічно обробленого соку граната в кількості 25,2 мас. % дозволяє створити рецептуру шашлику з високими органолептичними властивостями та підвищити вихід. Використання м'яса дикого кабана в кількості 60,0 мас. % робить рецептуру економічно не вигідною та не дозволяє досягнути цільових функціональнотехнологічних показників. UA 101986 U 5 Технічний результат полягає в отриманні напівфабрикату делікатесного маринованого з використанням м'яса дичини та термічно обробленого соку граната, що дозволяє створити ніжний та соковитий продукт з яскраво вираженим пікантним смаком та ароматом, максимальним збереженням 6 незамінних амінокислот та ряду вітамінів, а крім того підвищити вихід готового продукту на 20-25 %. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Напівфабрикат делікатесний маринований, що містить м'ясо, маринад, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що як м'ясо введено м'ясо дикого кабана, а як маринад - термічно оброблений сік граната, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо дикого кабана 58-59 термічнооброблений сік 24-26 граната цибуля ріпчаста 14-16 сіль кухонна 1,3-1,5 перець чорний мелений 0,09-0,11. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3