Склад бісквітного напівфабрикату

Реферат: Винахід належить складу бісквітного напівфабрикату, що включає меланж, цукор-пісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок, причому додатково містить кокосову стружку, натрій двовуглекислий (харчову соду), воду питну, порошок зі шкаралупи перепелиних яєць. UA 114860 C2 (12) UA 114860 C2 UA 114860 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до ресторанного господарства. Найбільш близькою до запропонованої є рецептура бісквіту, яка містить такі рецептурні компоненти: меланж, цукор-пісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок [Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты / М.: "Пищевая промышленность", 1978. -460 с.] Недоліком описаного продукту є низька харчова цінність та значний вміст сахарози, що зумовлює високу калорійність. Розроблення технологій бісквітних напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю на даний час є актуальним завданням. В основу винаходу поставлено задачу одержання рецептури бісквітного напівфабрикату, збагаченого джерелом легкозасвоюваного кальцію, використовуючи порошок зі шкаралупи перепелиних яєць. Поставлена задача вирішується тим, що бісквітний напівфабрикат включає меланж, цукорпісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок, згідно з винаходом, додатково містить кокосову стружку, натрій двовуглекислий (соду харчову), воду питну, порошок зі шкаралупи перепелиних яєць у такому співвідношенні, %: меланж 34,9-35,3 цукор-пісок 34,9-35,3 какао-порошок 5,9-6,3 борошно пшеничне вищого сорту 12,9-13,3 кокосова стружка 4,2-4,6 натрій двовуглекислий (сода харчова) 0,7-1,1 порошок зі шкаралупи перепелиних яєць 0,7-0,11 вода питна решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в такому. Запропоновано ввести до складу бісквіта порошок зі шкаралупи перепелиних яєць, оскільки він містить кальцій у формі карбонату, який добре засвоюється організмом людини. Створення нових продуктів харчування, які містять джерела легкозасвоюваного кальцію дає змогу здійснювати профілактику дефіциту кальцію серед усіх верств населення, особливо у дітей та літніх людей. Додавання порошку зі шкаралупи перепелиних яєць дає змогу збільшити вміст легкозасвоюваного кальцію у готовому бісквітному напівфабрикаті. Порошок зі шкаралупи перепелиних яєць пропонується застосовувати саме у виробництві бісквітних напівфабрикатів. У кількості 0,7-1,1 % порошку зі шкаралупи перепелиних яєць для підвищення частки легкозасвоюваного кальцію у раціоні споживачів. Під час встановлення дозування порошку з перепелиної шкаралупи враховували такі фактори: забезпечення добової потреби в кальції на 30…50 % у разі споживання однієї порції готового тістечка, яке складається з 80 г бісквіту та 20 г оздоблювальних напівфабрикатів (крем та шоколадна глазур); утворення необхідних органолептичних та структурно-механічних властивостей готового бісквіта, оскільки саме в його рецептуру включено подрібнена перепелина шкаралупа. Додавання кокосової стружки суттєво знижує відчуття незначного хрусту порошку з перепелиної шкаралупи, оскільки цей хруст дегустатори пов'язують саме з присутністю кокосової стружки. Додавання натрію двовуглекислого використовується, як додатковий спосіб розпушування бісквітного напівфабрикату. Приклади отримання складу бісквітного напівфабрикату наведено в табл. 1. 1 UA 114860 C2 Таблиця 1 Приклади тримання складу бісквітного навфабрикату Склад бісквітного напівфабрикату, % Покриття Вміст добової потреби Са у у кальції за Порош Бор Натрі Пр готово рахунок порошку Как ок зі Цук ошн Коко й икл зі шкаралупи ао Вода шкара Всьо му Мел оро сова двов ад пор питн лупи го продук перепелиних анж пісо пше стру углек и ті, яєць у складі ош а перепе к ничн жка исли мг/100 бісквітного ок линих е й г напівфабрикату яєць масою 80 г, % 1 34,7 35,5 5,8 13,5 4,0 5,4 0,5 100 1048,9 19,0 2 34,9 35,3 6,0 13,3 4,2 0,8 4,8 0,7 100 1061,4 20,0 3 35,1 35,1 6,2 13,1 4,4 1,0 4,2 0,9 100 1186,4 30,0 4 35,3 34,9 6,3 12,9 4,6 1,1 3,8 1,1 100 1811,4 40,0 5 35,5 34,8 6,4 12,7 4,7 5 0,6 1,2 3,4 1,3 100 1936,4 50,0 Висновки Бісквіт має високі органолептичні показники, але не є функціональним продуктом Бісквіт має задовільні органолептичні показники і є функціональним продуктом Бісквіт має задовільні органолептичні показники і є функціональним продуктом Бісквіт має задовільні органолептичні показники і є функціональним продуктом Бісквіт є функціональним продуктом, проте органолептичні показники погіршуються появою вираженого хрусту добавки Таким чином, обрано зразки 2, 3, 4, які мають оптимальні органолептичні показники та вважаються функціональними продуктами. Технічний результат полягає у створені складу бісквіту, збагаченого джерелом легкозасвоюваного кальцію за рахунок використання порошку зі шкаралупи перепелиних яєць. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Склад бісквітного напівфабрикату, що включає меланж, цукор-пісок, борошно пшеничне вищого сорту, какао-порошок, який відрізняється тим, що додатково містить кокосову стружку, натрій двовуглекислий (харчову соду), воду питну, порошок зі шкаралупи перепелиних яєць, у наступному співвідношенні, %: меланж 34,9-35,3 2 UA 114860 C2 цукор-пісок какао-порошок борошно пшеничне вищого сорту кокосова стружка натрій двовуглекислий (сода харчова) порошок зі шкаралупи перепелиних яєць вода питна 34,9-35,3 5,9-6,3 12,9-13,3 4,2-4,6 0,7-1,1 0,7-1,1 решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3