Спосіб виробництва молочної білково-ягідної основи

Реферат: Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві комбінованих продуктів з ягідними компонентами, зокрема сиркових продуктів, паст, мас та десертів. Спосіб виробництва молочної білково-ягідної основи, що включає нормалізацію, пастеризацію, коагуляцію молочних білків, відділення сироватки, самопресування, охолодження, фасування, причому як коагулянт використовують гомогенізовану чорносмородинову пасту в кількості 5-9 %, коагуляцію проводять за температури 73-77 °C з витримкою 1-3 хвилини. Технічним результатом є збагачення продукту незамінними нутрієнтами, які забезпечують високу біологічну та харчову цінність, при цьому значно покращується мінеральний склад молочної білково-ягідної основи, підвищується вміст вітамінів, продукт набуває інтенсивного забарвлення відповідно до використаного коагулянта. UA 115213 C2 (12) UA 115213 C2 UA 115213 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві комбінованих продуктів з ягідними компонентами, зокрема сиркових продуктів, паст, мас та десертів. Відомий спосіб виробництва молочних білкових продуктів [патент RU № 2541763 опубл. 20.02.2015 бюл. № 5], який включає нормалізацію, пастеризацію, охолодження, внесення бактеріальної закваски для сиру кисломолочного і фруктового компонента, в якості якого використовують попередньо дисперговане ягідне пюре в кількості 5-8 % від маси суміші. Отриману суміш перемішують, витримують для сквашування до утворення згустку з отриманням продукту текучої консистенції без відділення сироватки або з відділенням сироватки до 30 %, проводять обробку згустку до отримання щільного молочного продукту шляхом диспергування. Фруктове пюре готують з плодів і/або ягід з вмістом розчинних харчових волокон вище 5 %. Спочатку готують сировину, в якості якої використовують молочний та фруктовий компонент. Молоко коров'яче зважують, очищують, підігрівають, нормалізують за масовою часткою жиру, підігрівають нормалізоване молока до 34-40 °C, пастеризують за температури 7680 °C з витримкою 15-20 с і охолоджують до температури 28-32 °C. Фруктовий компонент диспергують, що дозволяє отримати тонкі суспензії пюре в молочному компоненті і сприяє більш рівномірному його розподілу в одержуваних молочних згустках та формуванню бажаних органолептичних характеристик. Фруктовий компонент являє собою пюре з обліпихи, смородини, яблук, вишень, персиків, слив, чорниці. Складають суміш з підготовленого молочного компонента, бактеріальної закваски для виготовлення сиру кисломолочного в кількості 5-7 % від маси нормалізованого молока, пюре в кількості 5-8 % від маси суміші та перемішують. Потім проводять зсідання білків молока за температури 30-35 °C, шляхом періодичного перемішування протягом 15-20 хвилин і витримки протягом 8 годин для сквашування до утворення згустку. Продукт піддають пресуванню, охолоджують та направляють на фасування. Недоліком даного способу є тривалий процес сквашування, можливе мікробіологічне обсіменіння та недостатньо висока харчова та біологічна цінність білкового продукту. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва молочної білково-ягідної основи за рахунок застосування інтенсивної термокислотної технології, а також в якості коагулянту використовувати гомогенізовану чорносмородинову пасту. Остання в результаті спеціального оброблення має максимально збережені біологічно-активні речовини вихідної сировини, промислову стерильність, гомогенну структуру. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва молочної білково-ягідної основи, що включає нормалізацію, пастеризацію, коагуляцію молочних білків, відділення сироватки, самопресування, охолодження, фасування, згідно винаходу, в якості коагулянту використовується гомогенізована чорносмородинова паста в кількості 5-9 %, коагуляцію проводять за температури 73-77 °C з витримкою 1-3 хвилини. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Як коагулянт можемо використовувати широкий асортимент паст, наприклад: малинову, ожинову, обліпихову і т.д. В даній технології як ягідний коагулянт було вибрано гомогенізовану чорносмородинову пасту [ТУУ 15.3-24110704-003:2011], яка виготовлена в промислових умовах за удосконаленою технологією з використанням гідродинамічного (кавітаційного) оброблення сировини на установках типу ТЕК-СМ, до досягнення необхідного ступеня гомогенізації та промислової стерильності. Вибір оптимальної кількості ягідного коагулянта базувався на дотриманні принципу термокислотної коагуляції, отримання згустку та збереження оптимальних органолептичних показників, характерних для сиркових продуктів, і становить 5-9 %. Внесення ягідного коагулянту в кількості більшій ніж 9 %, викликає негативні зміни органолептичних властивостей молочної білково-ягідної основи, а при внесенні кількості менше ніж 5 % утворення згустку не відбувається. При цьому така кількість гомогенізованої чорносмородинової пасти не дозволить суттєво збагатити продукт вітамінами, харчовими волокнами, мікро- і макроелементами. Ягідний коагулянт вносять до нормалізованої суміші в кількості 5-9 %, процес термокислотної коагуляції проводять за температури 73-75 °C з витримкою 1-3 хвилини до утворення згустку. Механізм комплексного впливу на білки молока високих температур і кислотних реагентів призводить до максимально повної їх коагуляції. Спосіб здійснюється наступним чином: 1 UA 115213 C2 5 Молочна білково-ягідна основа має відповідати діючій нормативній документації, гомогенізована чорносмородинова паста – ТУУ 15.3-24110704-003:2011 "Фрукти гомогенізовані". Ягідний коагулянт вносять в попередньо підігріту до температури 73-77 °C нормалізовану суміш для проведення процесу коагуляції молочних білків, злегка перемішують та витримують 1-3 хвилини до утворення згустку, проводять відділення сироватки, самопресування, охолодження, фасування молочної білково-ягідної основи. Приклади здійснення способу наведено в таблиці: Таблиця Технологічні параметри підготовки молочної білково-ягідної основи Органолептичні показники продукту № прикТемпе- Трива- КонсисКількість ладу ратура лість тенція та ягідної коагу- витри- зовнішній пасти, % ляції, °C мки, хв вигляд 1 3 72 4 2 3 5 7 73 75 3 2 4 9 77 1 5 11 78 Однорідна, рідка, не сформована Однорідна, м'яка, мазка Смак і аромат Чистий, молочний, не виражений смак і аромат чорносмородинової пасти Чистий молочний з легким ароматом чорносмородинової пасти Кислий, надто виражений Однорідвідсусмак і на, м'яка, тня аромат мазка чорносмородинової пасти Колір Мікробіологічні показники продукту Бактерії Плісегрупи неві кишкогриби вої та палички дріжд(коліжі КУО форми)в в1г 0,01 г продупродуккту ту Висновок Ледь Органолеппомітний тичні світлоНе Не показники не бузковий, виявле- виявповністю не но лено задовольнярівномірють вимоги ний по споживачів всій масі Бузковий, Не Не рівномір- виявле- виявний по но лено всій масі Органолептичні показники задовольняють вимоги споживачів Надто виражеОрганолепний тичні насичеНе показники не Не виявний вияв- задовольлено бузковий, лено няють рівномірвимоги ний по споживачів всій масі 10 15 20 Висновок: оптимальним є внесення від 5 до 9 % ягідного коагулянта для забезпечення відповідних органолептичних показників молочної білково-ягідної основи, які задовольняють вимоги споживачів, а саме - консистенція однорідна, м'яка, мазка, смак - чистий молочний з легким ароматом чорносмородинової пасти, колір - бузковий, рівномірний по всій масі, бактерії групи кишкової палички, плісеневі гриби та дріжджі не виявлено. Запропонований спосіб виробництва молочної білково-ягідної основи покращує органолептичні показники: смак, аромат, консистенцію, колір, та дозволяє більш ефективно використовувати сироваткові білки молочної сировини, підвищуючи біологічну цінність виробленої продукції за рахунок краще збалансованого амінокислотного складу. Скорочується тривалість зсідання нормалізованого молока на 8 годин та не використовуються заквашувальні 2 UA 115213 C2 препарати. Також за рахунок внесення промислово стерильної ягідної пасти, отриманий продукт матиме покращені мікробіологічні показники. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Спосіб виробництва молочної білково-ягідної основи, що включає нормалізацію, пастеризацію, коагуляцію молочних білків, відділення сироватки, самопресування, охолодження, фасування, який відрізняється тим, що як коагулянт використовують гомогенізовану чорносмородинову пасту в кількості 5-9 %, коагуляцію проводять за температури 73-77 C з витримкою 1-3 хвилини. 10 Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3