Спосіб одержання білково-рослинної основи для збитих солодких страв

Спосіб одержання білково-рослинної основи для збитих солодких страв, який передбачає підготовку молочного компонента, його пастеризацію та охолодження, осадження білків та відділення згустк у шляхом самопресування, який відрізня 3 20069 4 вий концентрат та фазу натрієвої солі КМЦ [4]. ефірних масел, фітонцидів та ін. До недоліків цього способу можна віднести Отримана основа має високу та стабільну пінаявність в білковому концентраті залишку КМЦ, ноутворюючу здатність, що дає можливість заміякий зумовлює високу в'язкість кінцевого продукту, нити желатин яблучним пектином і зменшити кільнеобхідність використання кристалічної Na-КМЦ та кість яєчного білка при виробництві збитих великі затрати енергоносіїв на охолодження і сесолодких страв, що суттєво впливає на собіварпарування суміші. тість готових страв. При цьому зменшуються енерНайбільш близьким до об’єкта, що заявляєтьговитрати та скорочуються кількість та тривалість ся, є спосіб отримання молочно-білкової основи технологічних операцій, внаслідок чого підвищудля десертів, прийнятий нами за прототип, який ється ефективність технологічного процесу. передбачає нормалізацію та пастеризацію при 97Поставлена задача досягається тим, що спо99°С молочної суміші, що складається зі знежиресіб отримання білково-рослинної основи для збиного молока та маслянки в співвідношенні 5:3, тих солодких страв, згідно корисної моделі, вклюохолодження суміші до 68-72°С, осадження білків чає пастеризацію знежиреного молока при попередньо підготовленою сироваткою з кислотнітемпературі 90±2°С з витримкою 5-7хв. та охолостю 118-122°Т та температурою 68-72°С, витримку дження до 70-72°С, наступну його коагуляцію, до1-5хв. і охолодження до 30-50°С, відокремлення даючи, в якості коагулянту, пюре з плодів дикоросироватки протягом 20-40хв. шля хом самопресуслих кизилу або терену, або їх суміші, в кількості вання [5]. 4,0%-4,6% від маси знежиреного молока, відділенНедоліком цього способу є високі температури ня згустку і додавання до нього решти пастеризообробки, які впливають на біологічну цінність мованого пюре, мезги провареної протягом 20-25хв. з лочно-білкової основи, наявність вершкового прицукром в кількості 4% від маси основи, лимонною смаку маслянки та велика кількість технологічних кислотою в кількості 0,1% та яблучним пектином факторів, що впливають на реологічні властивості 1,2%, потім суміш охолоджують до 12-14°С, гомомолочно-білкової основи. генізують і збивають отримуючи білково-рослинну Наведені технології виробництва є найбільш основу. близькими до корисної моделі по технічній суті та Готова білково-рослина основа має рожевопоставленій меті. Але вони неприйнятні для виробіломолочний колір, консистенція пастоподібна, бництва десертів, тому що необхідний більш фунале не текуча, ніжна та м'яка, з кислуватокціональний продукт з ніжною консистенцією та солодким смаком, із запахом, властивим сиру кисменш вираженим кисломолочним присмаком. ломолочному та кизилу або терену, або суміші В основу корисної моделі покладена задача кизилу та терену. створення способу отримання білково-рослинної Приклади конкретного виконання. основи для збитих солодких страв, що дозволить Приклад 1. Білково-рослинна основа «Кизилорозширити асортимент солодких збитих страв рава». ціонального, лікувально-профілактичного та дитяЗнежирене молоко в кількості 27,64л пастеричого харчування в підприємствах ресторанного зують 5хв. при температурі 90±2°С та охолоджугосподарства, спрощення та здешевлення техноють до 70-72°С; 6,06кг плодів кизилу перебирають, логічного процесу осадження білкових речовин з миють та протирають, отримуючи пюре та мезгу. вторинних продуктів переробки молока шляхом Пюре кизилу в кількості 1,11кг (4% від маси знеживикористання в якості підкислювача та осаджувача реного молока) додають до знежиреного молока пюре з плодів кизилу та терену, які містять значну та осаджують білки. Осаджені білки відділяють від кількість пектинових речовин. сироватки самопресуванням протягом 30-40хв., Застосування такого напівфабрикату дозвоохолоджують до температури 12-14°С. При цьому лить суттєво підвищити біологічну цінність та зниотримують 5,47кг білково-вуглеводного комплексу. зити собівартість продукції за рахунок використанДо мезги додають цукор, лимону кислоту, синя вторинних продуктів переробки молока роватку, яка була отримана при пресуванні та знежиреного молока, яке містить 2/3 сухи х речопроварюють протягом 20-25хв., за 3-5хв. до закінвин цільного молока, в тому числі практично всі чення теплової обробки додають яблучний пектин, білки, що дозволяє отримувати з нього цінні в біорозчинений в сироватці. Потім додають решту логічному відношенні білкові продукти, та дикоропюре, доводять до температури 90°С, витримують слих кизилу і терену, плоди яких мають високу 5-7хв. і о холоджують до 12-14°С та гомогенізують. біологічну цінність та антиоксидантну дію, а хімічДо осаджених білків додають гомогенізовану ний склад відрізняється великим вмістом пектинорослинну масу і збивають протягом 3-10хв., фасувих речовин, які є драглеутворювачами, цукрів, ють і зберігають при температурі 2-4°С. органічних кислот (яблучної, лимонної, янтарної), Спосіб передбачає наступне співвідношення вітаміну С, дубильних та фарбуючи х речовин, складників, кг/10кг основи: Білково-рослинна основа Кизилова Знежирене молоко 27,64 Приклад 2. Білково-рослинна основа «Теренова». Знежирене молоко в кількості 27,47л пастеризують 5хв. при температурі 90±2°С та охолоджу Кизил 6,06 Інгредієнт, кг, л Цукор-пісок Пектин 0,40 0,12 Лимонна кислота 0,01 ють до 70-72°С; 6,04кг плодів терену перебирають, миють та протирають, отримуючи пюре та мезгу. Пюре терену в кількості 1,26кг (4,6%) додають до знежиреного молока та осаджують білки. Осаджені 5 20069 6 білки відділяють від сироватки самопресуванням розчинений в сироватці. Потім додають решту протягом 30-40хв., о холоджують до температури пюре, доводять до температури 90°С, витримують 12-14°С. При цьому отримують 5,47кг білково5-7хв. і о холоджують до 12-14°С та гомогенізують. вуглеводного комплексу. До осаджених білків додають гомогенізовану До мезги додають цукор, лимону кислоту, сирослинну масу і збивають протягом 3-10хв., фасуроватку, яка була отримана при пресуванні та ють і зберігають при температурі 2-4°С. проварюють протягом 20-25хв., за 3-5хв. до закінСпосіб передбачає наступне співвідношення чення теплової обробки додають яблучний пектин, складників, кг/10кг основи: Білково-рослинна основа Теренова Знежирене молоко 27,47 Приклад 3. Білково-рослинна основа «Кизилово-теренова». Знежирене молоко в кількості 27,55л пастеризують 5хв. при температурі 90±2°С та охолоджують до 70-72°С; 3,05кг плодів кизилу та 2,94кг плодів терену перебирають, миють та протирають, отримуючи пюре та мезгу. Плодове пюре в кількості 1,18кг (0,43%) додають до знежиреного молока та осаджують білки. Осаджені білки відділяють від сироватки самопресуванням протягом 30-40хв., охолоджують до температури 12-14°С. При цьому отримують 5,47кг білково-вуглеводного комплексу. Білково-рослинна основа Знежирене молоко Кизилово-теренова 27,55 Кизил 3,05 Збільшення долі знежиреного молока, ніж передбачено, призводить до утворення щільного згустк у з низькою здатністю до ціноутворення, а зменшення - до утворення занадто крихкого згустку. Збільшення долі рослинної сировини призводить до утворення водянистої основи з низькою здатністю до ціноутворення, а зменшення - до утворення білково-рослинної основи зі щільною структурою та перевагою кисломолочного смаку. При зменшені кількості плодового пюре для осадження білків менше ніж 4% для пюре кизилу, 4,6% для пюре терену та 4,3% для кизиловотеренового пюре від маси знежиреного молока, не відбувається коагуляція білкових речовин, так як недостатня кислотність суміші, а при збільшенні вище згаданих співвідношень - утворюється щільний згусток з низькою здатністю до піноутворення. Режими пастеризації плодового пюре при 90°С протягом 5-7хв. та знежиреного молока при 90±2°С протягом 5хв., які впливають на ступінь знешкодження мікроорганізмів, є оптимальними. При збільшенні температури або часу витримки в значній мірі руйнуються біологічно-активні речовини сировини, а при зменшенні - продукт не набуває необхідної мікробіологічної чистоти. Оптимальною температурою для осадження білків, при якій йде найбільше використання сухих речовин знежиреного молока є 70-72°С, при збільшенні температури білково-рослинна основа має щільну, крупинчасту консистенцію, а при зменшенні - текучу та неоднорідну. Проварювання мезги з додаванням цукру та лимонної кислоти протягом 20-25хв. дозволяє зменшити механічну міцність рослинної тканини, Терен 6,04 Інгредієнт, кг, л Цукор-пісок 0,40 Пектин 0,12 Лимонна кислота 0,01 До мезги додають цукор, лимону кислоту, сироватку, яка була отримана при пресуванні та проварюють протягом 20-25хв., за 3-5хв. до закінчення теплової обробки додають яблучний пектин, розчинений в сироватці. Потім додають решту пюре, доводять до температури 90°С, витримують 5-7хв. і о холоджують до 12-14°С та гомогенізують. До осаджених білків додають гомогенізовану плодову масу і збивають протягом 3-10хв., фасують і зберігають при температурі 2-4°С. Спосіб передбачає наступне співвідношення складників, кг/10кг основи: Інгредієнт, кг, л Терен Цукор-пісок 2,94 0,40 Пектин 0,12 Лимонна кислота 0,01 розщепити водонерозчинні пектинові речовини та інвертувати цукор з утворенням більш солодкої фр уктози. При більш тривалій тепловій обробці в значній кількості руйнуються біологічно-активні речовини, накопичуються продукти карамелізації та меланоідіноутворення, що зумовлює не властиві продукту смак та запах, а при зменшенні часу рослинна сировина не розм'якшується. Збільшення концентрації цукру та яблучного пектину призводить до ущільнення структури білково-рослинної основи, а зменшення - до послаблення структури та зменшення піноутворюючої здатності. Зменшення лимонної кислоти призводить до значної втрати кольору плодових пюре, а збільшення - до уповільнення процесів драглеутворення. Охолодження білково-рослинної основи до 1214°С перед збиванням дозволяє максимально збільшити ступінь ціноутворення та оптимізувати процес драглеутворення. Запропоновані основи мають перед прототипом ряд переваг: 1. При нижчій енергетичній цінності мають вищу біологічну цінність, за рахунок вмісту білків знежиреного молока та біологічно-активних речовин кизилу або терену. 2. Містять поліфенольні речовини завдяки добавці кизилу або терену, природні компоненти яких зміцнюють кровоносні судини, містять пектинові речовини, які зв'язують важкі метали та виводять їх з організму, тому можуть бути рекомендовані для раціонального, лікувальнопрофілактичного та дитячого харчування. 3. Технологія виробництва, яка заснована на 7 20069 8 використанні вторинних продуктів переробки мо№98102300/13; Заявл. 06.02.98; Опубл. 27.08.99, лока та дикорослих ягід, спрощує та значно здеБюл. №24. -5с. шевлює виробництво кінцевого продукту. 4. Пат. 1787417 СССР, МКИ 5 А23J1/20. СпоДжерела інформації: соб приготовления белкового концентрата /Ю.А. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изАнтонов, Я.И. Брагинский, Ю.Ф. Ярошенко и др. делий для предприятий общественного питания. №4923719/13; Заявл. 01.04.91; Опубл. 15.01.93, М.: Экономика, 1982. -720с. Бюл. №2. -4с. 2. Крусь Г.Н. Технология молочних продуктов 5. Пат. 34115 Україна, МПК 6 А23С23/00. Спо/Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. сіб отримання молочно-білкової основи для десеТкаль. -М.: Агропромиздат, 1988. -367с. ртів /В.О. Ромоданова, Г.Б. Федорова, Н.О Пенен3. Пат. 2134992 Россия, МКИ 6 А23J1/20. Споко та ін. -№99063074; Заявл. 03.06.99; Опубл. соб обработки молочной сыворотки /А.И. Конова15.02.01, Бюл.№1. -4с. (прототип). лов, В.Ф. Миронов, Н.А. Соснина и др. Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601