Спосіб виробництва плодово-ягідної пасти

Реферат: Спосіб виробництва плодово-ягідної пасти включає підготовку сировини, бланшування, протирання, змішування, концентрування, фасування, стерилізацію. Бланшування нетрадиційної рослинної сировини (дикорослих журавлини та глоду) проводять окремо в 1…2 % розчині лимонної кислоти за температури 70…75 °C протягом 3…5 хв. у багатофункціональному апараті. Концентрування фруктової маси проводять у роторному плівковому апараті (РПА) за температури 55…60 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %. UA 119164 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ ПАСТИ UA 119164 U UA 119164 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах консервної, кондитерської промисловості, а також у закладах ресторанного господарства та громадського харчування. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини [1]. Спосіб полягає у тому, що сировину підготовляють, протирають, змішують з цукром, піддають тепловій обробці (бланшують "гострою" парою за температури 100…110 °C протягом 5…8 хв.; нагрівають у вакуум-апараті з перемішуванням до температури 85…90 °C та уварюють за температури 60…65 °C), стерилізують, фасують, як плоди використовують яблука, айву та бузину чорну, які з'єднуються на стадії протирання. Недоліком цього способу є зниження терміну зберігання пасти і збільшення її калорійності за рахунок використання цукру. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва плодовоягідної пасти шляхом використання яблук та нетрадиційної рослинної сировини (дикорослих журавлини, глоду), що забезпечує підвищення біологічної і харчової цінності, поліпшення смаку і кольору готового виробу, його лікувально-профілактичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва плодово-ягідної пасти, що включає підготовку сировини, бланшування, протирання, змішування, концентрування, фасування, стерилізацію, згідно з корисною моделлю, бланшування нетрадиційної рослинної сировини (дикорослих журавлини та глоду) проводять окремо в 1…2 % розчині лимонної кислоти за температури 70…75 °C протягом 3…5 хв. у багатофункціональному апараті [2], а концентрування фруктових мас проводять у роторному плівковому апараті (РПА) [3] за температури 55…60 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %. Компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 60±2,5 журавлина 30±2,5 глід 10±2,5. Відміна даного способу полягає у тому, що з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини бланшування дикорослої сировини проводять в 1…2 % розчині лимонної кислоти за температури 70…75 °C протягом 3…5 хв. у багатофункціональному апараті. Концентрування фруктових мас проводять у роторному плівковому апараті за температури 55…60 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %. В загальному вигляді виробництво плодово-ягідної пасти здійснюється таким чином. Плоди журавлини та глоду, що зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кісточки. Плоди журавлини та глоду окремо бланшують в 1…2 % розчині лимонної кислоти за температури 70…75 °C протягом 3…5 хвилин у багатофункціональному апараті з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Ягоди журавлини і глоду протирають відділяючи шкірки і кісточки. Вилучені шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5…10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5…1:0,7. Отриману масу протирають. Яблучне пюре готують за діючою технологією для виробництва плодових і ягідних пюре [4]. Потім з'єднують масу з журавлини та глоду, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Фруктову масу, попередньо підігрівши до температури 50 °C, концентрують у роторному плівковому апараті (РПА) за температури 55…60 °C до вмісту сухих речовин 30 %, розфасовують за температури 56…59 °C, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при концентруванні (55…60 °C) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Концентрування фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи у продукті, що затримує процеси окислювання деяких поживних речовин; пектинові речовини яблук, журавлини і глоду поліпшують консистенції виробу (протопектин переходить у пектин). Приклад 1 (мінімальні значення). Плоди журавлини та глоду миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кисті, миють. Плоди журавлини та глоду окремо бланшують в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3…5 хв. у багатофункціональному апараті. Ягоди журавлини і глоду протирають відділяючи шкірки і кісточки. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5…10 хв., при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5…1:0,7. Отриману масу протирають. Яблучне пюре готують за діючою технологією для виробництва плодових і ягідних пюре. 1 UA 119164 U 5 10 Потім з'єднують масу з журавлини та глоду, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Фруктову масу, попередньо підігрівши до температури 50 °C, концентрують у роторному плівковому апараті (РПА) за температури 55…60 °C до вмісту сухих речовин 30 %, розфасовують за температури 56…59 °C, закупорюють, стерилізують, маркують. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука 55 журавлина 40 глід 5. Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука 60 журавлина 30 глід 10. Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука 65 журавлина 35 глід 15. Таблиця Показники якості плодово-ягідної пасти Показники якості пасти, бал Приклад Зовнішній вигляд Консистенція Приклад І Приклад II Приклад III Прототип (паста з яблука, айви та бузини) 9 10 9 14 15 14 10 14 Колір Загальна оцінка, бал Смак Запах 8 9 9 8 10 9 4 5 5 43 49 46 9 10 5 48 Паста 15 20 25 Як видно з таблиці 1, найкращу якість має паста з введенням в яблучне пюре журавлини у кількості 30 %, глоду 10 % до загальної маси сировини. Уведення журавлини і глоду у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення органолептичних характеристик продукту. Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, згущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, консервна, молочна, хлібопекарська, а також закладів ресторанного господарства та громадського харчування. Розроблений напівфабрикат рекомендовано застосовувати у раціонах харчування в якості самостійного продукту, а також для виробництва напоїв, кондитерських, хлібобулочних виробів і ін. Технічним результатом, що досягається при використанні корисної моделі, є: інтенсифікація технологічного процесу за рахунок використання багатофункціонального апарата для попередньої теплової оброки сировини та роторного плівкового апарата для концентрування фруктового пюре; підвищення якості готового продукту за рахунок максимального збереження біологічно активних речовин, відсутність перегріву компонентів на кожній стадії процесу; збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готового продукту. 30 35 Джерела інформації: 5 1. Деклараційний патент № 38061 А Україна, МКВ A23L 1/06, 1/212. Спосіб виробництва пасти з дикоплодної сировини /О.І. Черевко, Л.В. Киптелая, Н.А. Афукова, О.В. Загуменна. - № 2000052941 Заява. 23.05.2000, опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4. 2. Деклараційний патент № 53975 Україна, МКВ A 23N 12/04. Пристрій для попередньої теплової обробки дикорослої сировини /О.І. Черевко, Л.В. Кіптела, Н.О. Афукова. (Україна). - № 20020429262, Заявл. 11.04.02; Опубл. 17.02.03. Бюл. № 3. 2 UA 119164 U 5 3. Патент на корисну модель № 75479 Україна, В01D 1/22. Роторний випарник / Черевко О.І., Кіптела Л.В., Загорулько О.Є., Постольнік Д.В., Загорулько А.М. (Україна). - № u 2012 01439; Заявл. 13.02.2012; Опубл. 10.12. 2012, Бюл. № 23. - 4 с. 4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Консервы овощные. М.: Ассоциация "Консервплодовощ", 1990-324 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва плодово-ягідної пасти, що включає підготовку сировини, бланшування, протирання, змішування, концентрування, фасування, стерилізацію, який відрізняється тим, що бланшування нетрадиційної рослинної сировини (дикорослих журавлини та глоду) проводять окремо в 1…2 % розчині лимонної кислоти за температури 70…75 °C протягом 3…5 хв. у багатофункціональному апараті, а концентрування фруктової маси проводять у роторному плівковому апараті (РПА) за температури 55…60 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %, компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 60±2,5 журавлина 30±2,5 глід 10±2,5. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3