Майонезний соус підвищеної біологічної цінності

Реферат: UA 116507 U UA 116507 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до олієжирової галузі, і може бути використана при приготуванні харчових емульсій, а саме: соусів, майонезів, промисловим способом або на підприємствах ресторанного господарства для дієтичного та лікувальнооздоровчого харчування. Відомий майонез, який містить мас. %: суміш, що складається з соняшникової рафінованої дезодорованої олії та оливкової олії, узятих у масовому співвідношенні 1: (0,1-0,3) 20-80, суміш із свіжоприготовленого меланжу перепелиного яйця та солі кухонної, узятих у кількості 3-4 % від маси суміші, витриману при температурі 4-6 °C протягом 20-30 годин 2,0-10,0, цукор 1,9-3,0, сіль кухонну 0,1-1,1, оцтову кислоту 20 %-ну 0,5-4,0, порошок гірчиці 0,01-0,2, порошок пряноароматичних рослин 0,1-0,25, воду [патент UA 81576, A 23L 1/24, 2006]. Недоліком майонезу є низька біологічна цінність внаслідок незбалансованого вмісту поліненасичених жирних кислот родини ω-6 та ω-3, що обмежує споживання даного майонезу з лікувально-оздоровчою метою. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є майонез, рецептура якого включає наступні компоненти, мас. %: суміш, що складається з нерафінованої олії волоського горіха, нерафінованої гарбузової олії та рафінованої дезодорованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні 1:1:0,7 60,5-65,4 яєчний порошок 3,5-5,0 молоко сухе знежирене 2,0-3,3 цукор 1,0-1,5 сіль кухонна 1,0-1,5 гірчичний порошок 0,25-0,4 оцтова кислота 80 %-на 0,3-0,55 вода питна решта. [патент UA 65390, A 23L 1/24, 2006]. Недоліком найближчого аналога є висока жирність, підвищений вміст холестерину, неоптимальний вміст поліненасичених жирних кислот родини -6 та -3 для лікувальнооздоровчого харчування. В основу корисної моделі поставлена задача отримати майонезний соус підвищеної біологічної цінності зі збалансованим вмістом поліненасичених жирних кислот в межах рекомендованих для лікувально-оздоровчого харчування, а саме ω-6:ω-3 у співвідношенні (35):1. Поставлена задача вирішується тим, що у складі заявленого майонезного соусу як жировий компонент використовують суміш рослинних олій, яка складається з нерафінованої рижієвої олії та нерафінованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні 1:0,7 відповідно, додатково вносять суміш камеді гуару та ксантану, часник сушений, суміш перців мелена при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: суміш, що складається з нерафінованої рижієвої олії та нерафінованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні 1:0,7 відповідно 30,0-35,0 суміш камеді гуару та 0,3-0,4 ксантану молоко сухе знежирене 1,5-1,7 цукор 3,0-3,5 сіль 1,5-2,0 оцет 9 % 2,3-2,8 гірчичний порошок 0,3-0,5 часник сушений 0,1-0,3 суміш перців мелена 0,1-0,25 вода решта. 1 UA 116507 U 5 10 15 20 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: останнім часом відмічається зростання попиту на харчові продукти емульсійної природи, що містять жирові компоненти здатні забезпечувати необхідний фізіологічним потребам організму баланс есенціальних жирних кислот -6 та -3. Рижієва олія цінується високим вмістом поліненасичених жирних кислот омега-3 і омега-6, співвідношення яких складає 1:0,6 відповідно, які благотворно впливають на серцево-судинну систему, зміцнюючи стінки судин і перешкоджаючи утворенню шкідливого холестерину, тим самим знижуючи ризик інфарктів і інсультів, а також покращують роботу головного мозку та підвищують концентрацію уваги. Також в олії містяться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, F і K; мікроелементи: калій, кальцій, залізо, особливо багато в ній магнію; біологічно активні речовини: фосфоліпіди, хлорофіл, фітонциди, протеїни. Рижієва олія має бактерицидну, протизапальну, ранозагоювальну, протипухлинну, антисклеротичну дію, запобігає передчасному старінню. Пропонована рецептура відрізняється від аналога тим, що як жировий компонент вибрано суміш, яка складається з нерафінованої рижієвої олії та нерафінованої соняшникової олії, узятих у співвідношенні 1:0,7 відповідно, що забезпечує вміст поліненасичених жирних кислот у межах рекомендованих для лікувально-оздоровчого харчування, а саме -6:-3 у співвідношенні (3-5):1, що дозволяє отримати продукт з підвищеною біологічною цінністю, який може бути рекомендований для лікувально-оздоровчого харчування. Приклади реалізації корисної моделі наведено в таблиці. Таблиця Рецептурні компоненти, % 1 Суміш, що складається з нерафінованої рижієвої олії та нерафінованої 25,0 соняшникової олії, узятих у співвідношенні 1:0,7 відповідно Суміш камеді гуару та 0,5 ксантану Молоко сухе знежирене 1,7 Цукор 3,0 Сіль 1,5 Оцет 9 % 2,3 Гірчичний порошок 0,4 Часник сушений 0,1 Суміш перців мелена 0,1 Вода 65,4 Висновки нестійка емульсія, неоднорідна консистенція типу дуже густої сметани 25 2 Номер прикладу 3 4 5 30,0 30,0 35,0 40,0 0,4 0,3 0,3 0,2 1,5 3,0 1,7 2,5 0,3 0,2 0,15 60,25 стійка емульсія, однорідна консистенція типу густої сметани 1,5 3,5 1,7 2,6 0,4 0,25 0,2 59,55 стійка емульсія, однорідна консистенція, органолептичні показники властиві майонезному соусу 1,5 3,0 1,7 2,6 0,4 0,3 0,25 54,95 стійка емульсія, однорідна консистенція типу рідкої сметани 1,7 3,5 2,0 2,8 0,5 0,3 0,2 48,8 нестійка емульсія, рідка консистенція, смак не властивий майонезному соусу Технічним результатом запропонованої рецептури майонезного соусу є можливість отримання готового продукту підвищеної біологічної цінності з оптимальним вмістом поліненасичених жирних кислот в межах рекомендованих для лікувально-оздоровчого харчування, а саме -6: -3 у співвідношенні 3:1, із відсутністю холестерину, покращеними органолептичними властивостями. 2 UA 116507 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Майонезний соус підвищеної біологічної цінності, що містить жировий компонент, молоко сухе знежирене, цукор, сіль, гірчичний порошок, оцет 9 % та воду, який відрізняється тим, що додатково містить суміш камеді гуару та ксантану, часник сушений та суміш перців мелену, а як жировий компонент - суміш, яка містить нерафіновану рижієву олію та нерафіновану соняшникову олію, узяті у співвідношенні 1:0,7, відповідно, з наступним рецептурним співвідношенням, мас. %: суміш, що містить нерафіновану рижієву олію та нерафіновану соняшникову олію, узяті у співвідношенні 1:0,7, відповідно 30,0-35,0 суміш камеді гуару та ксантану 0,3-0,4 молоко сухе знежирене 1,5-1,7 цукор 3,0-3,5 сіль 1,5-2,0 оцет 9 % 2,3-2,8 гірчичний порошок 0,3-0,5 часник сушений 0,1-0,3 суміш перців мелена 0,1-0,25 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3