Майонезний соус

Реферат: UA 75899 U UA 75899 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до олієжирової. Відомий спосіб виробництва харчового майонезного соусу "Провансаль" який містить рослинну олію, сухе молоко, яєчний порошок, смакоароматичні добавки, воду (ДСТУ 4487:2005). До недоліків належить: висока енергетична цінність продукту, вміст консервантів, вміст бенз(а)пирену, обов'язкове сумісне внесення яєчного порошку і сухого молока для стійкості емульсії. За найближчий аналог може бути вибраний майонез [див. Патент UA № 3111 на корисну модель МПК 7A23L1/24] у складі якого, мас. %: олія рослинна 42,00-48,00 колоїдан ЕМД 40 і/чи ЕМД 45 2,00-2,50 ПУРІТІ ГУМ (PURITY GUM) 0,03-0,05 гуарова камедь і/чи ксантанова камедь 0,15-0,20 цукор 1,50-1,80 сіль 0,90-1,00 лимонна кислота (у перерахуванні на ангідрид) 0,10-0,18 оцтова кислота (99,9 %) 0,08-0,10 вода решта. Корисна модель, яка заявляється, збігається з відомим майонезом за наступними ознаками: містить рослинну олію, стабілізатори, цукор, сіль, кислоти, воду (виготовлена цілком із рослинної сировини). Відомий майонез має недостатній вміст біологічно активних речовин та не має значного корисного впливу на організм людини. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити майонезний соус шляхом введення в його склад більш корисних та біологічно цінних компонентів, що забезпечує одержання майонезу з оригінальними смаковими властивостями (без посилювачів смаку та аромату), з високими органолептичними показниками, підвищеним вмістом біологічно активних речовин та забезпечує розширення асортименту майонезних соусів. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що у складі заявленого соусу як рослинну олію використовують лляну олію, а як стабілізатори - борошно з насіння льону, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: олія лляна 30-35 насіння льону 7-9 горіхи мигдалеві 6-8 хрін 12-14 яблучний оцет 1-2 сіль 1 цукор 2 екстракт кропу 2-3 порошок з кореню імбиру 1 β-каротин 2-3 вода решта. У складі майонезного соусу, який заявляється, використовують лляну олію та насіння з льону. За біологічною цінністю олія з насіння льону займає перше місце серед інших харчових рослинних олій та містить масу корисних для організму людини речовин (поліненасичені жирні кислоти (ω-6 і ω-3), ретинол, токоферол, кальциферол, філохонін. За рахунок збалансованого вмісту ω-6 і ω-3 олія з насіння льону сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі і має лікувальні властивості. Насіння льону містить досить високий рівень розчинних полісахаридів, камеді або басорину (6-8 % на суху речовину) та повноцінні білки. Басорин або слиз насіння льону - гідроколоїдна суміш кислих і нейтральних полісахаридів у співвідношенні 2:1. Завдяки цим властивостям льон використано як загусник і стабілізатор (аналог гуарової камеді), а кількісний і якісний склад білків насіння льону сприятиме підвищенню біологічної цінності продукту. Додавання мигдалевих горіхів збагачує запропонований майонезний соус незамінними амінокислотами, вітамінами групи В, кальцієм, залізом, фосфором, токоферолом (відомим своїми антиоксидантними властивостями). Хрін та екстракт кропу значно покращують смакові властивості запропонованого майонезного соусу, разом з цим вони є джерелом аскорбінової кислоти, тіаміну, калію, 1 UA 75899 U 5 10 15 рибофлавіну, рутину, кальцію, фосфору, заліза та ін. Вони сприяють кращому кровообігу, посилюють функціональну діяльність печінки, підшлункової залози і нирок, шлунка, кишечнику. Заміна кислоти оцтової на яблучний оцет (ТУ У 00377163.004-2000) сприяє нормалізації згортання крові і утворенню червоних кровоносних тілець, бере участь в процесах енергозабезпечення, регенерації клітин епітелію, сприяє загоєнню ран і оздоровленню судин. З метою подовження терміну зберігання майонезного соусу, у склад рецептури внесено порошок із кореню імбиру. Він містить природні антиоксиданти - каротиноїди, куркумін, силімарин та ін. біофлавоноїди, які сприятимуть подовженню терміну зберігання. Разом з цим імбир має протизапальну, бактерицидну, ранозагоюючу, антимікробну, антигельмінтозну, тонізуючу дію, знижає рівень холестерину в крові, допомагає долати стресові ситуації покращує розумову та фізичну діяльність. Приклад отримання запропонованого майонезного соусу. Виробництво соусу відбувається у вакуумному змішувачі-гомогенізаторі Beil Automation. Технологічна схема наступна: сухі речовини (насіння льону, мигдаль, хрін, порошок кореню імбиру, сіль, цукор) після попередньої обробки завантажують у вакуумний змішувачгомогенізатор; там вони підлягають дисперсному подрібненню протягом 15 секунд, потім подається вода, екстракт кропу, яблучний оцет і в останню чергу олія, яка емульгується протягом 30 секунд, після чого готовий продукт вивантажують та фасують. У таблиці 1 наведено приклади рецептур запропонованого майонезного соусу. 20 Таблиця 1 Найменування інгредієнту Насіння льону Горіхи мигдалеві Лляна олія Хрін Екстракт кропу Порошок кореню імбиру Сіль кухонна Цукор Яблучний оцет β-каротин Приклади кількісного складу інгредієнтів майонезного соусу, мас. % №1 №2 №3 №4 8 7 9 8 8 7 8 6 32 35 30 33 13 13 12 14 2 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 21 2 2 2 1 2 1 2 2 2 3 Органолептичні та фізико-хімічні показники харчового майонезного соусу "Мигдалевий", виготовленого з використанням насіння льону та мигдалевих горіхів, наведені в таблиці 2: Основні показники продукції 25 Таблиця 2 Показники Зовнішній вигляд, консистенція Колір Смак та запах Масова частка вологи, % Масова частка вуглеводів, %: Масова частка білків, % Масова частка жиру, % Кислотність, % Стійкість емульсії, % 30 Характеристика Однорідний продукт, консистенції сметани, з одиничними повітряними бульбашками та наявністю дрібних часточок хрону і крапин з оболонки насіння льону Білий з кремуватим відтінком, однорідний Приємний, без сторонніх, з гармонійним присмаком хрону, мигдалю та імбиру 45-48 7-8 8-9 35-36 0,23 98 Наведені дані підтверджують досягнення в заявленому інтервалі кількісного вмісту інгредієнтів. З використанням рецептури, що заявляється, можливе виготовлення майонезного соусу на основі насіння льону, мигдалевих горіхів та ін. біологічно корисних добавок, який має високі органолептичні та відповідні фізико-хімічні показники. 2 UA 75899 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Майонезний соус, який відрізняється тим, що як рослинну олію використовують лляну олію, а як стабілізатори - борошно з насіння льону, при цьому до складу емульсії додають мигдалеві горіхи, хрін, яблучний оцет, екстракт кропу, порошок із кореню імбиру у наступному співвідношенні компонентів, мас. % : олія лляна 30-35 насіння льону 7-9 горіхи мигдалеві 6-8 хрін 12-14 яблучний оцет 1-2 екстракт кропу 2-3 β-каротин 2-3 сіль 1 цукор 2 порошок з кореню імбиру 1 вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3