Спосіб приготування пряника “кунжутний”

Реферат: UA 118014 U UA 118014 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до розробки нових видів сирцевих пряників з використанням кунжутного борошна, які можуть бути використані на підприємствах ресторанного господарства. Проблема пошуку нових джерел харчових речовин, розширення виробництва їжі має першочергове значення. Поліпшенню структури харчування населення сприяє використання нових технологій в харчовій промисловості і створення широкої гами натуральних продуктів модифікованого хімічного складу. Найбільш ефективним і швидким способом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування в їжу так званих біологічно активних добавок (БАД), які є концентратами таких природних компонентів їжі, як вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи, окремі жирні кислоти. Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, максимально індивідуалізувати харчування середовища [Мазараки А.А., Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія за редакцією д-ра техн. наук, проф. M.I. Пересічного. - 2-ге вид., переробл. та допов. - К.: Нац. торг. екон. ун-т, 2012. – 1116]. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є традиційний спосіб виробництва заварних пряників [Патент RU № 2518001, А21D 13/08], що включає приготування заварного тіста з використанням для заварювання суміші пшеничного борошна і борошна з цикорію. Цикорій для отримання борошна ріжуть, сушать в поле НВЧ до залишкової вологості близько 20 % при потужності поля НВЧ, що забезпечує розігрів цикорію до температури всередині шматочків 80-90 °C, протягом не менше 1 години. Проводять досушування конвективним методом до залишкової вологості близько 5 %. Здійснюють кріоподрібнення в рідкому азоті для отриманням борошна. Підготовлене пшеничне борошно та борошно з цикорію додають в тісто при приготуванні пряничного напівфабрикату. Недоліком найближчого аналога є те, що отримання борошна із цикорію ускладнює виробничий процес, вимагає додаткового обладнання, збільшує витрати. В основу корисної моделі поставлена задача спрощення технологічного процесу, підвищення біологічної цінності пряників, збалансованості хімічного складу та надання їм функціональних властивостей. Поставлена задача вирішується способом приготування пряників, у якому з процесі технологічного відпрацьовування частина пшеничного борошна замінюється на кунжутне борошно. Заміна борошна здійснюється на стадії замісу тіста, при цьому кунжутне борошно попередньо з'єднується з пшеничним борошном і ретельно перемішується для рівномірного розподілу його у суміші. Такий метод уведення дозволяє вести технологічний процес без зміни основних етапів приготування пряничного тіста. Новим у запропонованій корисній моделі є те, що: - за рахунок заміни пшеничного борошна на кунжутне борошно відбувається збагачення сирцевих пряників життєво необхідними поживними речовинами та харчовими волокнами. Рецептура пряника "Кунжутний" з додаванням кунжутного борошна наведена в табл. 1. Таблиця 1 Рецептура пряника "Кунжутний» Найменування сировини Борошно пшеничне першого сорту Борошно пшеничне першого сорту на підпил Борошно кунжутне Цукор Маргарин Яйця Мед Патока Натрій двовуглекислий Амоній вуглекислий Вода Сухі парфуми Масова частка сухих речовин, % 85,0 85,0 92,0 99,85 84,0 26,0 78,0 73,0 50,0 0,0 0,0 100,0 1 Витрати сировини на 1000 кг готової продукції, г У натурі У сухих речовинах 442,0 375,7 35,0 29,8 60,2 55,4 185,2 185,0 52,5 44,1 42,0 11,0 54,0 42,12 56,0 40,88 2,5 1,25 4,0 0,0 150 0,0 4,0 4 UA 118014 U 5 10 15 20 Технологічний процес виробництва пряника "Кунжутний" складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування пряничного напівфабрикату, формування та випікання виробів. Підготовка сировини до виробництва Борошно цукор, сіль і натрій двовуглекислий просіюють. Яйця курячі обробляють згідно "Санітарних правил для кондитерських цехів". Маргарин зачищають, розрізають на шматочки. Приготування пряничного напівфабрикату Готують цукрово-патоковий сироп. У теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку. Охолоджений до температури 20 °C сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розтоплений маргарин і ретельно перемішують всі інгредієнти протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають суміш борошна з кунжутними борошном і замішують тісто протягом 4-12 хв. Пряничне тісто має гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світложовтого до жовтого, приємний запах. Формування. Готове тісто розкачують до товщини 7-8 мм та формують в залежності від асортименту пряничних виробів. Випікання. Тривалість випікання 15-18 хв. при температури 175 °C - 185 °C. Запропонований спосіб виробництва пряника "Кунжутний" дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів (табл. 2) і харчових волокон. Соціальний ефект від впровадження розробленого способу приготування пряників полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової цінності. Таблиця 2 Хімічний склад пряника "Кунжутний» Назва показників Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Масова частка загального цукру (за цукрозою) в перерахунку на суху речовину, % Зола, г Енергетична цінність ккал Мінеральні речовини, мг/100г Цинк Марганець Йод Натрій Калій Кальцій Магній Фосфор Залізо Вітаміни, мг/100 г Вітамін Е В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) РР (нікотинова к-та) Пряник (контроль) 14,8 8,3 4,6 68,7 Пряник (дослід) 15,4 10,2 5,7 62,4 Різниця, од. 0,6 1,9 1,1 -6,3 Різниця, % 4,05 22,89 23,91 -9,2 31,4 0,5 349,0 38,6 0,92 341,7 7,2 0,42 -7,3 22,93 84,0 -2,09 12,4 176,6 54,2 78,9 152,8 5,5 4,8 6,2 0,8 124,0 236,0 112,0 136,0 324,0 9,3 111,6 59,4 57,8 57,1 171,2 3,8 900,0 33,63 53,52 72,37 112,0 69,1 1,06 0,08 0,02 0,6 12,4 0,68 1,92 14,8 11,34 0,6 1,9 14,2 1069,81 750,0 9500,0 2366,66 25 30 Запропонований спосіб виробництва пряника "Кунжутний" має такі переваги: - полегшує виробничий процес приготування пряників та зменшує тривалість приготування виробів; - підвищує вміст вітамінів, макро- та мікроелементів, і харчових волокон; - покращує структурно-механічні властивості пряників; 2 UA 118014 U - сприяє уповільненню процесів черствіння виробів і окисленню жирів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб приготування пряників, що включає підготовку сировини, приготування пряничного напівфабрикату, перемішування, формування, випікання, який відрізняється тим, що під час замішування пряничного тіста до нього додається кунжутне борошно. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3