Спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива

Реферат: Спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива включає зброджування висококонцентрованого сусла концентрацією 14-18 % сухих речовин за участі дріжджів 15-30 3/ млн. клітин на 1 см Головне бродіння проводять до досягнення вмісту видимого екстракту в молодому пиві 3,6-3,8 % при температурі 12-15 °C, тривалість дозрівання пива 10-12 діб при температурі 0-2 °C. На початку бродіння в потік висококонцентрованого сусла задають розчин фолієвої кислоти з розрахунку 0,01-0,05 г/гл сусла та розчин ферменту ацетолактатдекарбоксилази з розрахунку 1-3 г на 1 гл сусла, а тривалість головного бродіння 57 діб. UA 121712 U (54) СПОСІБ ІНТЕНСИФІКАЦІЇ ЗБРОДЖУВАННЯ СУСЛА ТА ДОЗРІВАННЯ ПИВА UA 121712 U UA 121712 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема пивоварного виробництва, і може бути використана у виробництві пива. Відомий спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива (Зброджування висококонцентрованого пивного сусла дріжджами різних рас / Р.Б. Косів, Н.І. Березовська, Л.Я. Паляниця, Т.В. Харандюк // Наукові праці ОНАХТ. - 2015. № 47. - С. 186-189), який включає зброджування висококонцентрованого сусла концентрацією 14-18 % сухих речовин за участі 3 дріжджів 15-30 млн. клітин на 1 см , головне бродіння проводять до досягнення вмісту видимого екстракту в молодому пиві 3,6-3,8 % при температурі 12-15 °C, тривалість дозрівання пива 1012 діб при температурі 0-2 °C. Але за цих умов у відомому способі відбувається подовження тривалості головного бродіння до 9 діб порівняно з класичною технологією виробництва пива. Також утворюється значна кількість побічних продуктів бродіння, а саме віцинальних дікетонів, що спричинятиме подовженню етапу дозрівання пива. В результаті збільшуватиметься тривалість процесу виробництва пива, що знижуватиме його ефективність. В основу корисної моделі поставлена задача створити спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива, в якій за рахунок використання нових речовин можна було б підвищити бродильну активність дріжджів та зменшити кількість утворюваних віцинальних дікетонів, що призвело б до скорочення тривалості головного бродіння і доброджування та сприяло б підвищенню ефективності виробництва пива. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива включає зброджування висококонцентрованого сусла концентрацією 14-18 % 3 сухих речовин за участі дріжджів 15-30 млн. клітин на 1 см , головне бродіння проводять до досягнення вмісту видимого екстракту в молодому пиві 3,6-3,8 % при температурі 12-15 °C, тривалість дозрівання пива 10-12 діб при температурі 0-2 °C, згідно з корисною моделлю, на початку бродіння в потік сусла задають розчин фолієвої кислоти з розрахунку 0,01-0,05 г/гл сусла та розчин ферменту α-ацетолактатдекарбоксилази з розрахунку 1-3 г на 1 гл сусла, а тривалість головного бродіння 5-7 діб. Завдяки використанню розчину фолієвої кислоти (вітаміну В 9) та ферменту αлактатдекарбоксилази. Фолієва кислота в дріжджовій клітині відновлюється в 5-, 6-, 7- і 8-му положеннях і перетворюється у тетрагідрофолієву кислоту, яка є коферментом та бере участь у реплікації ДНК, синтезі амінокислот, зокрема креатину, метіоніну, в утворенні серину із гліцину та нуклеїнових кислої, піримідинів, пуринів. В результаті покращується метаболізм дріжджів та збільшується їх бродильна активність, що призводитиме до скорочення тривалості головного бродіння. Додавання ферменту α-лактатдекарбоксилази каталізує реакцію перетворення αацетолактату безпосередньо в ацетоїн, минаючи утворення діацетилу, таким чином значно знижується вміст віцинальних дікетонів у пиві та скорочується тривалість його дозрівання. Додавання фолієвої кислоти та ферменту α-лактатдекарбоксилази дозволить скоротити тривалість виробництва пива та сприятиме його більшій рентабельності. Спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива здійснюють так: в бродильний апарат задають висококонцентроване сусло концентрацією 14-18 % сухих речовин. До сусла вносять дріжджі у кількості 15-30 млн. клітин на 1 см. В потік висококонцентрованого сусла задавали розчин фолієвої кислоти з розрахунку 0,01-0,05 г/гл сусла та розчин ферменту αацетолактатдекарбоксилази з розрахунку 1-3 г на 1 гл сусла. Як джерело ферменту αацетолактатдекарбоксилази використовували ферментний препарат Матурекс. Бродіння проводили при температурі 12-15 °C до досягнення вмісту видимого екстракту 3,6-3,8 %. Тривалість бродіння становила 5-7 діб. Після цього знижували температуру в апараті до 0-2 °C та проводили дозрівання пива до досягнення вмісту віцинальних дікетонів менше 0,1 мг/л. Тривалість доброджування становила 10-12 діб. Показники молодого та готового пива визначали згідно з прийнятими в галузі методиками (Мелетьєв А.С. Технохімічний контроль солоду, пива та безалкогольних напоїв: підручник / А.С. Мелетьєв, С.Р. Тодосійчук, В.М. Кошова. - Вінниця: Нова книга, 2008. - 300 с.). Суть корисної моделі ілюструється таким прикладом. Приклад. До висококонцентрованого сусла концентрацією 16 % сухих речовин вносили дріжджову 3 суспензію з розрахунку 22,5 млн. клітин на 1 см сусла. В сусло задавали розчин ферментного препарату Матурекс з розрахунку 2 г/гл сусла та розчин фолієвої кислоти з розрахунку 0,02 г/гл сусла. Бродіння проводили мри температурі 15 °C. Закінчення стадії головного бродіння контролювали за вмістом видимого екстракту (3,6-3,8 % мас.) та вмістом віцинальних дікетонів 3 (не більше 0,3 мг/дм ). Тривалість бродіння становила 7 діб. Показники збродженого висококонцентрованого сусла (зразок 3) порівнювали зі зразком 2 (концентрація сусла 16 % 1 UA 121712 U 3 5 сухих речовин, норма внесення дріжджів 22,5 млн. клітин на 1 см , температура бродіння 15 °C, тривалість бродіння 7 діб, норма внесення розчину фолієвої кислоти 0,02 г/гл сусла) та зразком 3 1 (концентрація сусла 16 % сухих речовин, норма внесення дріжджів 22,5 мли. клітин на 1 см , температура бродіння 15 °C, тривалість бродіння 9 діб), до яких ферментний препарат Матурекс не додавався (табл. 1). Закінчення стадії дозрівання контролювали за вмістом 3 віцинальних дікетонів (не більше 0,1 мг/см ). Тривалість етапу дозрівання становила 10 діб. Таблиця 1 Показники зброджування зразків сусла Показники 1 3,65 0,24 9 Видимий вміст екстракту, % мас. Вміст віцинальних дікетонів, мг/дм3 Тривалість головного бродіння, діб 10 Зразки пива 2 3,55 0,23 7 3 3,51 0,18 7 Згідно з даними таблиці 1, додавання фолієвої кислоти до зразків 2 та 3 сприяло скороченню головного бродіння на 2 доби. Додавання ферментного препарату Матурекс у зразок 3 сприяло утворенню меншого вмісту віцинальних дікетонів, порівняно зі зразками 1 і 2, в які даний ферментний препарат не додавався. Результати фізико-хімічних показників готового пива наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники пива 1 2 3 4 3,31 5,76 5,45 3,27 5,75 5,53 79,29 66,03 4,6 2,5 0,17 1 Вміст екстракту (% мас.): видимий дійсний Вміст етанолу, % мас. Ступінь зброджування (%): видимий дійсний рH 3 3 3 Кислотність, см 1 моль/дм NaOH/100 см 3 Вміст віцинальних дікетонів, мг/дм Зразки пива 2 3 3,29 5,71 5,37 Показники 79,44 66,1 4,5 2,5 0,14 79,83 66,50 4,6 2,5 0,09 15 20 Згідно з даними таблиці 2, додавання ферментного препарату Матурекс до 3 зразка сприяло отриманню пива з фізико-хімічними показниками, що відповідають нормативним 3 значенням, зокрема вміст віцинальних дікетонів повинен бути нижче 0,1 мг/дм . Спосіб може бути реалізований на типовому обладнанні і не потребує значних капіталовкладень. 2 UA 121712 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб інтенсифікації зброджування сусла та дозрівання пива, що включає зброджування висококонцентрованого сусла концентрацією 14-18 % сухих речовин за участі дріжджів 15-30 3 млн. клітин на 1 см , головне бродіння проводять до досягнення вмісту видимого екстракту в молодому пиві 3,6-3,8 % при температурі 12-15 °C, тривалість дозрівання пива 10-12 діб при температурі 0-2 °C, який відрізняється тим, що на початку бродіння в потік висококонцентрованого сусла задають розчин фолієвої кислоти з розрахунку 0,01-0,05 г/гл сусла та розчин ферменту -ацетолактатдекарбоксилази з розрахунку 1-3 г на 1 гл сусла, а тривалість головного бродіння 5-7 діб. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3