Спосіб підготовки води для виробництва квасу

Реферат: Спосіб підготовки води для виробництва квасу, що включає механічне фільтрування і пом'якшення, оброблення сорбентом та бактерицидним матеріалом, причому для механічного фільтрування і пом'якшення використовують клиноптилоліт Сокирицького родовища з 3 дисперсністю робочої фракції 0,5…5,0 мм, щільністю 2,2…2,3 г/см , як сорбент використовують активне вугілля марки Silcarbon K835 дисперсністю робочої фракції 0,1…3,0 мм, як бактерицидний матеріал - гірський кришталь з дисперсністю робочої фракції 0,1…1,5 мм. UA 122103 U (12) UA 122103 U UA 122103 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості. Відомий спосіб виробництва хлібного квасу на основі концентрату квасного сусла [Технологія безалкогольних напоїв: Підруч. / В.Л. Прибильський, З.М. Романова, В.М. Сидор та ін. / За ред. докт. техн. наук, проф. В.Л. Прибильського. - К.: НУХТ, 2014. - 161 с.]. Згідно із способом, квасне сусло готують шляхом розчинення у питній воді розрахункової кількості концентрату квасного сусла і білого цукрового сиропу. Для зброджування сусла в нього задають 2…4 % від його об'єму комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння ведуть за оптимальної температури 30 °C до зниження вмісту сухих речовин на 0,8…1,0 г в 100 г сусла і досягнення загальної кислотності 2,0…2,5 см розчину NaOH 3 3 концентрацією 1 моль/дм на 100 см сусла. Припиняють процес бродіння шляхом охолодження сусла до температури 2…5 °C і його витримки за цієї температури в спокійному стані 30…60 хв. Купажують зброджене сусло після видалення осаду мікроорганізмів шляхом внесення білого цукрового сиропу до нормативного вмісту сухих речовин. Готовий квас розливають в автотермоцистерни, ізотермічні автоцистерни, бочки та кеги. Недоліком способу є використання непідготовленої води, що призводить до нестабільного процесу зброджування. Відомий спосіб виробництва квасу, який передбачає підготовку води шляхом механічного фільтрування крізь кварцовий пісок та поліпропіленовий фільтр, пом'якшення катіонуванням, абсорбційне очищення активним вугіллям, бактерицидне оброблення ультрафіолетовим 3 випромінюванням. Після цього жорсткість води не перевищує 1 моль/дм [Патент України на корисну модель № 12019 "Спосіб виробництва квасу", опуб. 16.01.2006, бюл. № 1]. Недоліками відомого способу є низька ефективність, складність, багатостадійність та висока вартість водопідготовки. В основу корисної моделі поставлено задачу розроблення способу водопідготовки для виробництва квасу з використанням ефективних фільтрувальних, сорбційних і бактерицидних матеріалів, що суттєво знижує загальну жорсткість води, забезпечує її мікробіологічну чистоту, спрощує та знижує вартість обробки, забезпечує стабільний процес зброджування квасного сусла та високі органолептичні характеристики квасу, смаку. Поставлена задача вирішується тим, що у способі підготовки води для квасу передбачає механічне фільтрування і пом'якшення, оброблення сорбентом та бактерицидним матеріалом, згідно з корисною моделлю, для механічного фільтрування і пом'якшення використовують клиноптилоліт Сокирицького родовища з дисперсністю робочої фракції 0,5…5,0 мм, щільністю 3 2,2…2,3 г/см , як сорбент використовують активне вугілля марки Silcarbon K835 дисперсністю робочої фракції 0,1…3,0 мм, для бактерицидної обробки - гірський кришталь з дисперсністю робочої фракції 0,1…1,5 мм. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Клиноптилоліт є представником цеолітів вулканічного походження з загальною формулою (K2Na2Ca)×Al2Si7O18×6H2O). Низька собівартість і унікальні та корисні технологічні властивості цеолітів - селективні (катіонообмінні, молекулярно-ситові), сорбційні (передусім адсорбційні) і каталітичні зумовлені особливостями кристалічної решітки, хімічним складом цих водних алюмосилікатних мінералів каркасної будови, що дозволяє використовувати його як ефективний фільтрувальний матеріал для очищення води від органічних і неорганічних речовин. Активне вугілля марки Silcarbon K835spezial - сорбент з широкою мікро-, мезопористою структурою, яка забезпечує поглинання хлору, та його сполук, органічних речовин, газів і покращення органолептичних показників води. Гірський кришталь являє собою мінерал з розвиненою мікропористою структурою, високою твердістю, міцністю та щільністю (до 99,8 %). Складові мінералу забезпечують ефективну знезаражуючу дію на всі форми мікроорганізмів. 1 UA 122103 U Таблиця Вплив дисперсності матеріалів на якісні показники води Дисперсність робочої фракції, мм Фізико-хімічні показники води ЗагальОкисню№ Сухий Загальна ний Залізо ваність Органолептичні Клино2з/п Активне Гірський зали- жорст- вміст загаль- NO 3, SO4 , перман- показники птило3 3 вугілля кришталь шок, кість мг- розчин, не, мг/дм мг/дм ганатна, літ 3 3 3 мг/дм екв/дм солей, мг/дм мг 3 3 мг/дм О2/дм Смак кислосолодкий. Аромат житнього хліба з неприємним 1 0,2…0,4 0,05…0,09 0,05…0,09 241,0 2,48 207 0,28 4,6 37,26 3,99 відтінком, характерним хлорованій воді, мутний (Задовільно) Смак кислосолодкий, без сторонніх 2 0,5…2,0 0.1…1,0 0,1…0,5 208,23 0,6 181 0,02 н/в 17,18 0.76 присмаків. Аромат житнього хліба (Добре) Смак кислосолодкий, злагоджений, без сторонніх присмаків, освіжаючий. 3 2,1…3,5 1.1…2,0 0,6…1,0 205,12 0,5 174 н/в н/в 16,52 0,53 Яскраво виражений аромат житнього хліба, без помутніть (Відмінно) Смак кислосолодкий, злагоджений, без сторонніх присмаків, освіжаючий. 4 3,6…5,0 2,1…3,0 1,1…1,5 201,45 0,5 167 н/в н/в 15,29 0,45 Яскраво виражений аромат житнього хліба, без помутніть (Відмінно) 2 UA 122103 U 5 5,1…5,5 3,5…4,0 5 10 15 20 25 1,7…1,9 236,0 1,75 198 0,20 3,1 26,83 2,64 Смак кислосолодкий. Аромат житнього хліба, без сторонніх присмаків, мутний (Задовільно) Таким чином, використання запропонованих матеріалів забезпечує фільтрування води, пом'якшення, сорбцію домішок і бактерицидну дію на мікроорганізми. Запропонований спосіб здійснюють таким чином. Вихідну питну воду подають на механічний фільтр з клиноптилолітом з дисперсністю 3 робочої фракції 0,5…5,0 мм та щільністю 2,2…2,3 г/см , далі - у верхню частину вугільного фільтра, заповненого активним вугіллям марки Silcarbon К835 з площею поверхні сорбції 2 700…2000 м /г, активністю за йодом 60…200 % та дисперсністю робочої фракції 0,1….3,0 мм. Після цього воду подають у фільтр з гірським кришталем з дисперсністю робочої фракції 0,1…1,5 мм. Підготовлену воду направляють на виробництво квасу. Сусло готують шляхом внесення концентрату квасного сусла у підготовлену воду до концентрації сухих речовин 2,2…2,3 %. Після цього цукровим сиропом доводять вміст сухих речовин до 3,2…3,5 %. В готове сусло вносять культуру дріжджів у кількості 2…5 % від об'єму сусла. Сусло зброджують при температурі 28…32 °C. Зброджування проводять до зменшення вмісту сухих речовин на 0,8…1,0 %. Із збродженого сусла видаляють осад і купажують цукровим сиропом. Приклади здійснення способу наведені у таблиці 1. Як видно з даних таблиці, технологічна вода, підготовлена запропонованим способом, забезпечує ефективне фільтрування води, пом'якшення та сорбцію домішок, що дозволяє отримати високу якість води та готового квасу. Технічний результат полягає в розробленні способу водопідготовки для виробництва квасу, що знижує загальну жорсткість води, забезпечує її мікробіологічну чистоту, спрощує та знижує вартість обробки, забезпечує стабільне зброджування квасного сусла та високі органолептичні характеристики квасу. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб підготовки води для виробництва квасу, що включає механічне фільтрування і пом'якшення, оброблення сорбентом та бактерицидним матеріалом, який відрізняється тим, що для механічного фільтрування і пом'якшення використовують клиноптилоліт Сокирицького 3 родовища з дисперсністю робочої фракції 0,5…5,0 мм, щільністю 2,2…2,3 г/см , як сорбент використовують активне вугілля марки Silcarbon K835 дисперсністю робочої фракції 0,1…3,0 мм, як бактерицидний матеріал - гірський кришталь з дисперсністю робочої фракції 0,1…1,5 мм. 35 Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3